Cel mai recent focar de Escherichia coli O157:H7 din salata romaine m-a împins pentru a trage în sus un vechi proiect, tăiați-l și introduceți-l într-o încercare de a promova sănătatea publică. Poftă bună. în primăvara anului 2017, în timp ce stropeam oțet balsamic peste salată de romaine tocată, m-am întrebat dacă cineva a publicat despre efectul bactericid al oțetului asupra salatei. Că acidul acetic este cel mai letal dintre acizii organici este bine cunoscut.,în plus față de cel mai recent focar, (Marler 2018b) au existat mai multe focare care au implicat salată (Marler 2018a). Astfel, o căutare rapidă a: Salata de oțet Salmonella a dat credință et alia 2012. Deoarece nu au inclus Escherichia coli O157: H7 și popularitatea recentă a acelui agent patogen în salată, există loc pentru muncă suplimentară.prin urmare, am trimis prin e-mail niște microbiologi alimentari cu constatările mele averring că există încă loc pentru avansarea științei. Ar fi un proiect bun pentru extindere și ar putea deveni la fel de faimoși ca Jillian Clarke sau Robyn C., Miranda pentru munca lor pe ” regula cinci secunde.”(Coautori au fost Hans Blaschek și Don Schaffner.)
deoarece răspunsurile au fost călduțe, am urmărit această căutare a literaturii. Colegii mei microbiologi alimentari mi-au recomandat să dezvolt articolul într-o lucrare pentru „tendințele de protecție a alimentelor.”Din păcate, cererile de comentarii cu privire la modernizarea păsărilor și porcinelor propuse de FSIS mi-au luat timpul liber până la acest focar.astfel, acest scurt articol privind a face salata verde mai sigure în casă., Există multe oportunități și provocări pentru a face salata mai sigur la preharvest și înainte de a intra în case dar asta este un alt proiect Berry Et alia 2015 stimulat pentru mine.aceasta nu este o revizuire completă, ci lucrări care ar fi utile consumatorilor. Ele sunt rezumate în ordine cronologică.înainte de a vă trata salata verde sau alte verdețuri proaspete, îndepărtați frunzele rupte sau zdrobite. Pauzele permit agenților patogeni să intre în celule și, astfel, să fie protejați de efectul letal al oțetului sau de orice antimicrobian pe care îl utilizați., În plus, lichidul din frunzele rupte sau zdrobite ajută la înmulțirea bacteriilor bune și rele asociate cu produsul (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
spălarea frunzelor poate reduce orice bacterie neatinsă, dar are un efect slab asupra îndepărtării bacteriilor atașate. Există multe modalități de igienizare sau dezinfectare a verzilor de salată. Iradierea, plasma rece, apa electroliză și clorul vin în minte. Dar acestea nu sunt disponibile în majoritatea bucătăriilor de acasă., Astfel, scopul acestui articol: revizuirea științei actuale și oferirea de recomandări practice pentru îmbunătățirea siguranței salatelor.în al doilea rând: alertă Spoiler, oțet ucide bacteriile patogene. Fanii Legii acțiunii în masă vor fi fericiți că efectul letal al oțetului depinde de timp, temperatură și concentrația de acid acetic (de obicei 6%). Oțetul Balsamic, cu fenolii săi suplimentari, este Pijamalele pisicii de letalitate.
În al treilea rând:
există o mulțime de știință cu privire la efectul de oțet., Entani et alia 1998, a fost o echipă japoneză preocupată de un focar de Escherichia coli O157:H7 din 1996. Ei au scris: „oțetul a avut un efect bactericid asupra bacteriilor patogene cauzate de alimente, inclusiv EHEC 0157: H7.”Au testat oțeturile pe suprafața agarului nutritiv,nu a salatei.
” printre trei tipuri de soluții de oțet, soluție stoc de oțet (concentrație de acid acetic 10%), o diluție dublă (acid acetic 5%) și o diluție de patru ori (concentrație de acid acetic 2.,5%), timpul necesar pentru inactivare de EHEC 0157:H7 NGY-lO la 30°C a fost de 1 min, 25 min, si 150 min, respectiv (măsurată ca timpul necesar pentru a reduce unități formatoare de colonii la 2,0 x 106 UFC/ml <2.0 x 101 CFU/ml).”
Wu et alia 2000, la Universitatea din Georgia și Centrele pentru Controlul și prevenirea bolilor, determinate de un focar de shigelloză din 1998, au tratat pătrunjelul. Pătrunjelul, fie tocat, fie întreg, a fost inoculat cu trei tulpini de Shigella sonnei., Tratamentele au fost direct otet, otet diluat sau hipoclorit de Na 0 la 200 ppm clor liber timp de 5 min la temperatura de 4°C sau la 21°C. oțet Nediluat (5.2% 7,6%) sau > 150 ppm Cl redus S. sonnei populației de pe întreg frunze de peste 6 Log10.
Wee și Wolf Hall 2002, testat trei acizi organici și înălbitor diluat pe frunze de salata iceberg în recipiente la temperatura camerei si la temperatura de 4°C. „soluții Diluate de diferite dezinfectanți de uz casnic (oțet de cidru de mere , otet alb , bleach, și o reconstituire suc de lamaie produsului) . . . 35% oțet alb (1.,9% acid acetic) a fost cel mai eficient în reducerea nivelurilor de E. coli (cu o reducere de 5 log 10 după 5 min cu agitare și după 10 min fără agitare)”, au scris ei. Chang și Fang 2007, de la Departamentul de sănătate, Taiwan, au tratat salata de aisberg mărunțită cu oțet de orez cu putere completă (acid acetic 5%) și diluții pe E. coli O157:H7. Cinci minute la 25°C au dus la o reducere de 3 Log10. Oțetul diluat care conține acid acetic 0%, 0,05% sau 0,5% nu a avut niciun efect în eliminarea E. coli O157:H7., Yang et alia 2009, la Universitatea de Stat din Colorado, a testat mai multe substanțe chimice de uz casnic în suspensii împotriva Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 și Salmonella Typhimurium. „La efficacies de uz casnic compuși împotriva agenților patogeni scăzut în următoarea ordine: 0.0314% hipoclorit de sodiu > 3% peroxid de hidrogen > oțet nediluat și 5% acid acetic > 5% acid citric > bicarbonat de sodiu (50% bicarbonat de sodiu)., Sensibilitatea testat patogeni la toate testate de uz casnic compuși urmat secvența de Salmonella Typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes.”
Faith et alia 2012, cocktail-uri utilizate fie de Salmonella sp. sau L. monocytogenes pe frunze de spanac intacte. Oțeturile comerciale au fost: oțet de orez, oțet alb distilat, oțet de vin alb, oțet de cidru de mere, oțet de vin roșu și oțet balsamic cu un ulei comercial 100% natural de canola., Spanacul a fost tratat într-o pungă Whirl-Pak prin adăugarea a 20 ml de oțet (diluat 50% cu apă sau ulei) și ținut la temperatura camerei timp de 30 de minute. Oțeturile au redus microbiota rezidentă, în primul rând Gram -, aproximativ 3 logs10. Pentru studiile patogene, au diluat oțetul 1: 2 cu ulei. În mod tradițional, o vinetă constă din 3 părți ulei și 1 parte oțet.
autorii au scris, ” permițând amestecului să stea la temperatura camerei timp de cel puțin 20 de minute a dus la o reducere substanțială (până la 2,0 log CFU) în număr de S. enterica., Oțetul și uleiul au determinat o reducere limitată a CFU (0,5 log) pentru frunzele de spanac inoculate cu un cocktail de tulpini de Listeria monocytogenes.”
Sirsat și Neal 2013, a promovat Aquaponics peste sol crescut salata verde. Au testat oțet alb nediluat, oțet de cidru de mere, oțet de vin roșu și suc de lămâie. Adăugarea de cocktail-uri de Salmonella sau E. coli la oțet sau suc nediluat a arătat că oțetul alb a fost cel mai letal. Tratarea salatei inoculate cu oțet alb drept sau diluat (acid acetic 5% sau 2,5%) timp de 60 de secunde a dus la o reducere cu 2-3 Log10 a Salmonella, E. coli și coliforme., Hârtia lor este deschisă, astfel încât să vă puteți uita la Fig 3. Ramos et alia 2014, folosit L. monocytogenes pe salata iceberg. Orezul, fructele, vinul alb, roșu, cidrul și oțetul balsamic au fost testate prin metoda de difuzie a agarului. Oțetul Balsamic era superior. Soluțiile de tratament au fost: oțet balsamic, oțet alb și acid acetic diluat la 5,87%. Oțetul balsamic a fost, de asemenea, 5, 87% acid acetic, iar oțetul alb 6, 15%. Aceste soluții au fost diluate în continuare cu 15, 20, 37 și 50% (v/v)., Salata inoculată (~50 g) a fost adăugată la un litru de oțet diluat timp de 15 minute la temperatura camerei, apoi îndepărtată și plasată pe hârtie absorbantă sterilă. Toate studiile au fost în trei exemplare. rezultatele arată că oțetul balsamic a produs cea mai mare reducere, cu excepția cazului în care a fost diluat cu 15% unde oțetul alb a fost mai bun (0.9 Log10 vs 0.9 Log10). Cele mai mari reduceri au fost cu diluțiile de oțet 50%.
autorii au scris: „reducerea maximă observată a jurnalului de L. monocytogenes a fost de 2,15 ± 0,04 pentru oțetul balsamic (50% (v/v)), 1,18 ± 0.,06 pentru oțet de vin alb ((50% (v/v)) și 1,13 ± 0,06 pentru acid acetic ((50% (v/v)). Spălarea cu apă reduce doar 0,05 ± 0,04 log CFU / mL din numerele L. monocytogenes. Autorii citând lucrări anterioare au opinat că, ” efectul bactericid mai puternic al oțetului balsamic poate fi, de asemenea, legat de prezența compușilor cu proprietăți antimicrobiene rezultate din fermentarea sucului de struguri și din sucul de struguri în sine., Este cunoscut faptul că strugurii conțin o serie de compuși fenolici care prezintă antilisterial activitate, în special polimerice compuși fenolici: resveratrol, acid vanilie, acid cafeic, acid galic și flavonoide (rutina și quercetin)”
Poimenidou et alia 2016, tratate taie fasii de salata verde sau spanac prin spălare cu mai multe soluții. Soluțiile au fost: apa, un distilat apos extract de oregano, hipoclorit de Na (60 și 300 ppm clor liber), Citrox® (0.5%), oțet (6% acid acetic), 2% acid lactic, și dublu combinații de Citrox, acid lactic și oregano., Tratamentul a fost imersarea a 310g de frunze inoculate în doi litri de soluție timp de 2 sau 5 minute la temperatura camerei. După tratament, jumătate din frunze au fost clătite în apă cu gheață. Toate studiile au fost repetate de două ori în trei exemplare. Ei au măsurat atât E. coli O157: H7, cât și microbiota rezidentă.
„Pentru fiecare tratament, probe de 20 g fiecare, au fost analizate: (i) înainte de tratament pentru a estima atașat populației; (ii) după tratament, pentru a evalua imediată efect antimicrobian de soluții de spălare, și (iii) după 7 zile de depozitare la 5 °C.” Astfel, 18 probe pe tratament.
E., coli O157: reducerile H7 (log CFU/g) au fost:
oțetul a dat cele mai mari reduceri Log10:
tratamentele au redus în mod similar microbiota rezidentă.Park et alia 2016, laver tratat, o alge marine cu diluții (5%, 10%, & 15%) de oțet conținând 6% acid acetic. Ei au inoculat laverul cu MNV-1, un surogat Norovirus sau E. coli. Laverele tratate au fost prelevate după 1, 3, 5 și 7 zile de depozitare la 4°C. titrul MNV-1 a scăzut treptat cu timpul și concentrația de oțet, dar a existat o diferență mică între tratamente și numai apă. OTOH, E., supraviețuirea coli a fost foarte afectată de concentrația și timpul de oțet. Numărul de E. coli în oțet 0% a crescut ușor, 0,6 Log10 în 7 zile. Pentru laverul tratat cu oțet, reducerile au fost de 3,4 Log10 pentru 15%, 2,5 Log10 pentru 10% și 2,0 Log10 pentru 5% oțet după 7 zile. Bakir et alia 2017, a testat 18 oțeturi cu metoda de difuzie a discului. Au folosit Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus și Escherichia coli. Oțeturile au inclus 15 fructe sau substraturi diferite de la trei companii diferite, folosind fermentarea comercială scufundată a sucului diluat sau o metodă tradițională., Oțetul Balsamic a avut, de asemenea, cea mai mare activitate antimicrobiană. Autorii au concluzionat: „activitățile antibacteriene ale oțeturilor ar putea fi parțial legate atât de conținutul lor de acid acetic, cât și de valorile pH-ului, precum și de conținutul lor fenolic.”
Gómez-Aldapa et alia 2018, comparativ cu efect antibacterian de Hibiscus sabdarifa caliciu extracte (apă, metanol, acetonă, și acetat de etil), hipoclorit de sodiu (200 mg/L), acid acetic (0.5%), și de argint coloidal (~3.5 mg/L)). Produsul a fost salata verde romaine, spanac, și frunze de coriandru (aka cilantro)., Ei au folosit treisprezece bacterii diferite, inclusiv: cinci patotipuri de E. coli, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella și Vibrio cholerae O1. Tabelele lor 1-3 prezintă rezultatele extinse. Extractele lor au produs 2-3 Reduceri Log10. Reducerea acidului acetic diluat a fost de ~1 Log10, similară cu cea a lui Chang și Fang 2007, unde oțetul diluat conținând 0%, 0,05% sau 0,5% acid acetic nu a avut niciun efect.
concluziile mele
oțetul este un agent util de igienizare a gospodăriei pentru verdele cu frunze și alte produse. Dar: cum rămâne cu brânza albastră sau pansamentul rusesc?, Nu știu. Nu am văzut nici o cercetare. Personal, aș stinge salata cu oțet alb simplu, apoi aș termina tocarea celorlalte ingrediente pentru salată. În cele din urmă, dați Verzilor o clătire rapidă cu apă, agitați (sau rotiți), apoi aruncați ingredientele rămase cu pansamentul cremos preferat. timpul, temperatura sau concentrația mai mare măresc efectul bactericid. Există diferențe în efectul asupra frunzelor. Suprafețele frunzelor diferă în substanțe hidrofobe și hidrofile., Acestea afectează atât atașamentul bacterian, cât și capacitatea tratamentului de a contacta bacteriile sau virusul atașat.
Berry ED, Wells JE, Bono JL, Woodbury BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Milion PD. 2015. Efectul apropierii de o furajeră de bovine asupra contaminării Escherichia coli O157:H7 a verzilor cu frunze și evaluarea potențialului de transmitere în aer. Appl Environ Microbiol 81: 1101-1110. doi:10.1128 / AEM.02998-14. Acces deschis
Brandl MT. 2008. Leziunile plantelor promovează multiplicarea rapidă a Escherichia coli O157: H7 pe salata postharvest., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128 / AEM.01073-08. Acces deschis ” rezultatele acestui studiu indică faptul că deteriorarea țesuturilor vegetale de diferite tipuri poate promova multiplicarea semnificativă a E. coli O157:H7 într-un timp scurt și sugerează că recoltarea și prelucrarea sunt puncte critice de control în prevenirea sau reducerea contaminării cu E. coli O157:H7 a salatei.”
Chang JM, Fang TJ. 2007. Supraviețuire de Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica serovars Typhimurium în salată iceberg și efectul antimicrobian al oțet de orez împotriva E. coli O157:H7. Microbiol Alimentar., 2007 Octombrie-Decembrie; 24 (7-8): 745-51. Epub 2007 Strica 15.
Entani E, Asai M, Tsujihata S, Tsukamoto Y, Ohta M. 1998. Acțiunea antibacteriană a oțetului împotriva bacteriilor patogene transmise de alimente, inclusiv Escherichia coli O157: H7. J. Prot Alimentar. 61:953–959. Acces deschis
Faith, Nancy G.; Waldron, Toria; Czuprynski, Charles J. 2012. Reducerea microflorei rezidente și Salmonella enterica inoculată experimental, pe frunze de spanac tratate cu oțet și ulei de Canola. J. Protecția Alimentelor. 75: 567-572. Acces deschis
Gómez-Aldapa, Carlos A., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angélica Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martínez, Angélica Godinez-Oviedo, și Javier Castro-Rosas. 2018. Activități antibacteriene ale extractelor de Hibiscus sabdariffa și dezinfectanților chimici direct pe frunzele verzi contaminate cu agenți patogeni alimentari. J Alimente Protec. 81:209-217. Parcul SY, Kang S, Ha SD. 2016. Efectele antimicrobiene ale oțetului împotriva norovirusului și Escherichia coli în salata tradițională coreeană de oțet verde laver (Enteromorpha intestinalis) în timpul depozitării la frigider. Int J Alimentare Microbiol., 2016 decembrie 5; 238: 208-214. doi: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.09.002. Epub 2016 Sep 5
Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantilis PA, Nychas GJ, Skandamis PN. 2016. Efectul intervențiilor antimicrobiene chimice și naturale unice sau combinate asupra Escherichia coli O157:H7, microbiota totală și culoarea spanacului și a salatei ambalate. Int J Alimentare Microbiol. 2016 strica 2; 220: 6-18. doi: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2015.12.013.
Sirsat, Sujata A. și Jack A. Neal. 2013., Profilul microbian al salatei cultivate fără sol versus în sol și metodologii de intervenție pentru combaterea surogatelor patogene și a microorganismelor de alterare a salatei. Alimente. 2: 488-498 cu ACCES DESCHIS
Takeuchi, K., Frank, J. F., 2000. Penetrarea Escherichia coli O157: H7 în țesuturile de salată, afectate de mărimea și temperatura inoculului și de efectul tratamentului cu clor asupra viabilității celulare. J. Prot Alimentar. 63, 434440.) Acces deschis
Vijayakumar C, Wolf-Sala CE. 2002. Evaluarea dezinfectanților casnici pentru reducerea nivelurilor de Escherichia coli pe salata iceberg. J. Prot Alimentar. 65:1646–1650., Open ACCESS
Wikipedia Vinaigrette https://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (accesat 22 Ian 2018)
(pentru a vă înregistra pentru un abonament gratuit la Food Safety News, faceți clic aici.)