bună, îmi puteți spune dacă raportul 2: 1: 1 dintre ceapă și morcovi și țelină într-un mirepoix este în greutate sau volum? Mulțumesc.
–Pat C
întrebare Interesantă! Institutul culinar al Americii 
oferă un raport de 8 uncii de ceapă tocată la 4 uncii fiecare de morcovi tocați și țelină pentru un Mirepoix de bază, deci folosesc un raport 2 : 1 : 1 în greutate.,cu toate acestea, Larousse Gastronomique dă raportul dintre legume ca 100 g (4 oz) de ceapă, 150 g (5 oz) de morcovi și 50 g (2 oz) de țelină., USDA dă greutate pentru o ceasca, tocat, de fiecare dintre aceste legume după cum urmează:
| Ceapa |
160 g |
| Morcovi |
128 g |
|
| Telina |
101 g |
Folosind aceste numere, volumele de ingrediente ar fi de aproximativ 2/3 ceasca de ceapa tocata, 1 cana + 2 linguri de morcovi tocate și 1/2 cana de telina tocata., În această rețetă, morcovii sunt dominanți și aproape dublează onios. Nici în greutate sau volum nu este aproape de raportul declarat.standardul de aur pentru bucătarii de acasă este bucuria de a găti
. Conform celei de-a 75-a ediții, un mirepoix are o ceapă, un morcov și o coastă de țelină. Din nou, potrivit USDA, o ceapă medie cântărește 110 grame, un morcov mediu cântărește 61 de grame și o tulpină medie de țelină cântărește 40 de grame. Toate numerele sunt doar pentru porțiunea comestibilă. Acesta ar fi un raport apropiat de 2 : 1 : 0.67, în greutate., În volum, funcționează la 2/3 cană, 1/2 cană și, respectiv, 6 lingurițe. Din nou, nu prea aproape de proporțiile 2 : 1 : 1, fie în greutate, fie în volum.deci ,unde ne lasă toate acestea? Ca ghid general, utilizați de două ori greutatea cepei tăiate cubulețe, așa cum faceți morcovii și țelina pentru a face un mirepoix. Cu toate acestea (și nu există întotdeauna un „totuși”?), acesta este doar un ghid. În funcție de ceea ce faceți, este posibil să doriți mai mult sau mai puțin din orice ingredient. Pentru un sos de roșii, puteți alege să creșteți cantitatea de morcovi pentru a compensa aciditatea roșiilor., Pentru un fel de mâncare mai ușoară, poate doriți să reduceți cantitatea de ceapă pentru a nu depăși alte arome.de asemenea, variez cantitățile în funcție de legumele în sine. Dacă lucrez cu tulpinile exterioare ale unui cap de țelină, aș putea reduce cantitatea, deoarece știu că acele tulpini vor fi mai aromate și mai amare. În mod similar, când socrul meu trimite ceapă acasă, folosesc mai puțin pentru că știu că ceapa lui este puternică!