Contunico © ZDF Enterprises GmbH, MainzSee toate videoclipurile pentru acest articol
Oțet, lichid acru, obținut prin fermentarea oricare dintre numeroasele se diluează lichide alcoolice într-un lichid ce conține acid acetic., Oțetul poate fi produs dintr-o varietate de materiale: mere sau struguri (vin sau oțet de cidru); orz malț sau ovăz (oțet de malț); și alcool industrial (oțet alb distilat). Există, de asemenea, oțeturi făcute din bere, zaharuri, orez și alte substanțe. Cu toate acestea, ca produs comercial, oțetul a fost probabil făcut pentru prima dată din vin (vin francez, „vin”; aigre, „acru”).oțetul poate fi obținut din orice lichid care poate fi transformat în alcool într-un proces în două etape., Sucul de fructe sau alt lichid conține zahăr, care este transformat în alcool și gaz de dioxid de carbon prin acțiunile enzimelor de drojdie. Alcoolul astfel format se combină cu oxigenul atmosferic prin acțiunea bacteriilor Acetobacter, formând acid acetic și apă. Acizii organici și esterii derivați din fructe sau din alt material sursă sunt, de asemenea, prezenți și sunt responsabili pentru variațiile de aromă și aromă ale oțetului. Oțetul de masă conține aproximativ 4% acid acetic.,în 1864, chimistul și bacteriologul francez Louis Pasteur au arătat că bacteriile Acetobacter provoacă conversia alcoolului în acid acetic. Aceste bacterii lucrează împreună simbiotic, producând suficient acid acetic pentru a preveni invazia altor organisme.în ciuda originii sale antice, tehnologia de producere a oțetului a avansat lent, îmbunătățiri constând în principal în metode mai bune de aerare. Procesul Orleans, cel mai cunoscut dintre metodele vechi, a folosit un butoi de aproximativ 50 galoane (200 l) Capacitate., O pastilă constând din vin sau alt lichid alcoolic a fost turnată în butoi și o cantitate mică de oțet conținând o masă de bacterii de oțet, numită mamă de oțet, a fost adăugată pentru a începe reacția. Unul sau două găuri mici de aer forate deasupra nivelului lichidului au expus suprafața la aerare. Oțetul finit a fost extras printr-o cană de lemn de lângă fund. S-a avut grijă să reumpleți butoiul cu noua încărcătură de ingrediente brute pentru a evita ruperea peliculei de suprafață a bacteriilor.obține un abonament Britannica Premium și obține acces la conținut exclusiv., Aboneaza-te acum
la începutul secolului al 18-lea, un tehnolog olandez, Hermann Boerhaave, a constatat că rata de producție de acid în procesul de oțet a fost direct proporțională cu cantitatea de suprafață expusă la aer. Astfel, metodele ulterioare au încercat să introducă mai mult aer în butoaie. În secolul XX, a fost dezvoltată aerarea continuă—bule de aer pompate prin mash.principalele utilizări ale oțetului sunt aromatizarea alimentelor și conservarea sau decaparea produselor din carne, pește, fructe și legume., Pentru a fi folosit ca condiment, oțetul este adesea aromatizat cu usturoi, ceapă, tarhon sau alte ierburi și condimente. Amestecat cu ulei și condimente, devine un sos clasic rece—vinaigrette—folosit ca dressing pe salate de legume și servit ca sos cu legume gătite la rece, carne și pește. Oțetul este, de asemenea, un ingredient comun în marinate și este utilizat pe scară largă în decaparea castraveților și a altor legume.,
Scott B. Rosen/Mânca Lumea Ta (O Britannica Editura Partener)