Mezeluri

Sare servește patru scopuri principale în conservarea produselor alimentare în mezeluri bucătărie. Primul este inducerea osmozei: acest proces implică mișcarea apei în afara membranelor celulelor, care la rândul lor reabsorb apa sărată înapoi în celulă. Acest proces ajută la distrugerea agenților patogeni dăunători., Al doilea este deshidratarea, ceea ce înseamnă că sarea trage excesul de apă din proteină, ceea ce ajută la termenul de valabilitate al proteinei, deoarece există mai puțină umiditate prezentă pentru creșterea bacteriilor. Fermentarea este a treia, în care sarea ajută la oprirea procesului de fermentație, care altfel ar rupe complet carnea. În cele din urmă, sarea ajută la denaturarea proteinelor, ceea ce înseamnă, în esență, că structura proteinelor este efectiv schimbată, similar cu efectele gătitului.,înainte de descoperirea nitraților și nitriților de către chimiștii germani în jurul anului 1900, întărirea s-a făcut cu sare nerafinată și salpetru. Ca salpetru dă rezultate inconsistente în prevenirea creșterii bacteriene, nitrat și nitrit (sub formă de nitrit de sodiu și nitrat de sodiu) au crescut în popularitate pentru rezultatele lor consistente. Nitrații necesită o perioadă considerabil mai lungă de timp pentru a se descompune în alimentele vindecate decât nitriții. Din acest motiv, nitrații sunt sărurile de întărire preferate pentru perioade lungi de întărire și uscare., Nitriții sunt adesea folosiți în alimente care necesită un timp de întărire mai scurt și sunt folosiți pentru orice element care va fi complet gătit. În cele din urmă, o parte din nitrați va fi transformată în nitriți prin acțiune bacteriană.nitritul are mai multe scopuri în procesul de întărire. Un scop este aroma, nitriții dând o aromă ascuțită și piquantă cărnii. În al doilea rând, nitriții reacționează cu substanțele din carne pentru a produce oxid nitric. Oxidul Nitric împiedică fierul să descompună grăsimea din carne, oprind astfel ranciditatea., Legarea creează, de asemenea, culoarea roșiatică caracteristică găsită în majoritatea cărnii vindecate. În cele din urmă, nitritul inhibă creșterea organismelor cauzatoare de botulism care ar prospera în mod obișnuit în mediul lipsit de oxigen din carcasa cârnaților. Oamenii de știință germani au numit inițial otrăvirea cu botulism Wurstvergiftung („otrăvire cu cârnați”). Termenul botulism își derivă numele din termenul Latin pentru cârnați.consumul de produse din carne vindecate și prelucrate a fost legat de o mică creștere a cancerului gastric, precum și de boala pulmonară obstructivă cronică și de cancerul colorectal., Efectele negative sunt presupuse a fi cauzate de nitrați și nitriți, precum și nitrozamine care sunt formate de nitriți care reacționează cu carnea. Aceste riscuri sunt în general considerate minime, iar reglementările din Statele Unite limitează nitriții de intrare la 156 părți la Milion (0,0156%) (mai puțin pentru slănină) ca măsură de precauție.

Vindecarea sare blendsEdit

Două tipuri principale de întărire amestec de sare sunt utilizate de către charcutier. Primul este cunoscut prin mai multe nume, inclusiv „tinted cure mix”, „pink cure”, „prague powder” sau „insta-cure #1”., Amestecul este 93,75% clorură de sodiu și 6,25% nitrit de sodiu. Atunci când este utilizat, cantitatea recomandată este un raport de 4 oz pentru fiecare 100 lb (1 kg pentru fiecare 400 kg) de carne sau 0.25% din greutatea totală a cărnii. Acest amestec este colorat roz strălucitor pentru a împiedica charcutierul să confunde amestecul cu sare obișnuită.al doilea amestec de sare de întărire se numește „prague powder II” sau „insta-cure #2”. De asemenea, colorat roz pentru a-l diferenția de sarea de masă, conține 6, 25% nitrit de sodiu, 4% nitrat de sodiu și 89, 75% sare de masă., Acest amestec este utilizat pentru cârnații uscați care necesită o perioadă de uscare mai lungă, care necesită prezența nitratului.îndulcitorii și alți agenți aromatizanți sunt necesari în producerea multor produse vindecate datorită aromelor dure ale sării. Un număr de îndulcitori pot fi utilizați în vindecarea alimentelor, inclusiv dextroză, zahăr, sirop de porumb, miere și sirop de arțar. Dextroza este văzută adesea în carnea vindecată, deoarece nu numai că înmoaie asprimea, dar crește și conținutul de umiditate al produsului vindecat, adăugând în același timp mai puțină dulceață la carnea vindecată., Îndulcitorii ajută, de asemenea, la stabilizarea culorilor din carne și ajută procesul de fermentare dând un nutrient bacteriilor.numeroase condimente și ierburi sunt utilizate în procesul de întărire pentru a ajuta la aroma produsului final. Condimentele dulci utilizate în mod regulat includ scorțișoară, ienibahar, nucșoară, nucșoară și cardamom. Alți agenți aromatizanți pot include chili uscați și proaspeți, vin, suc de fructe sau oțet.,cârnații fermentați sunt creați prin sărarea cărnii tocate sau măcinate pentru a îndepărta umezeala, permițând în același timp bacteriilor benefice să descompună zaharurile în molecule aromate. Bacterii, inclusiv specii de Lactobacillus și Leuconostoc specii, rupe în jos aceste zaharuri pentru a produce acid lactic, care afectează nu numai aroma de cârnați, dar, de asemenea, scade pH-ul la 6.0 la 4.5–5.0, prevenind dezvoltarea bacteriilor care ar putea strica cârnați., Aceste efecte sunt amplificate în timpul procesului de uscare, deoarece sarea și aciditatea sunt concentrate pe măsură ce umiditatea este extrasă.