de unde a venit sushi?
primul lucru de realizat este că „sushi” nu înseamnă „pește crud”. De fapt, se referă la un fel de mâncare de orez oțetat servit cu diverse umpluturi și topping-uri, care pot include pește crud. Sushi a fost inițial inventat ca mijloc de conservare, când orezul fermentat a fost folosit pentru a stoca pește pentru orice până la un an. Acest lucru a fost cunoscut sub numele de narezushi, și, de fapt, orezul a fost aruncat și numai peștele consumat., O varianta mai târziu numit namanarezushi, inventat în secolul al 16-lea, a introdus ideea de a folosi orez acru, care a fost consumat în loc să fie aruncate, iar acest lucru este încă bucurat de astăzi, în special în Japonia antică capitala, Kyoto. Aflați mai multe de la veteranul sushi Masayoshi Kazato.Sushi se spune că a provenit din China între secolele 5 și 3 î. HR., ca mijloc de conservare a peștelui în sare., Narezushi, forma originală de sushi, a fost făcută în Asia de Sud-Est de secole, iar în zilele noastre, există încă urme de ea în unele părți. Narezushi a apărut în Japonia în secolul al VIII-lea și încă supraviețuiește astăzi sub formă de alimente precum sushi de crap. Narezushi a fost în primul rând un mijloc de conservare a alimentelor, iar fiecare regiune japoneză și-a dezvoltat propria versiune. În acele zile, sushi a fost mâncat în timpul sărbătorilor și festivalurilor și a fost, de asemenea, o parte integrantă a sărbătorii., În general, narezushi a fost făcut din orez și pește murat împreună, amestecat cu oțet de orez și sake, așezat sub o piatră mare pentru a preveni degradarea și lăsat să fermenteze. Cu toate acestea, orezul a fost folosit în principal pentru a încuraja fermentația și a fost aruncat astfel încât numai peștele să fie mâncat.
Izushi, care se găsește în Hokkaido și Tohoku, este, de asemenea, o formă ofnarezushi, prin care orezul este amestecat cu drojdie, acoperit cu pește și legume, cum ar fi ridichi, presărat cu dumnezeu și înfășurat în frunze de bambus, apoi plasat sub o piatră grea pentru a seta., Acest sushi are un gust similarasazuke (murături) și nu este, de obicei, un fel de mâncare puternic mirositoare; orezul se topește lăsând peștele fermentat și se adresează persoanelor care nu sunt familiarizate cu acest tip de mâncare.
Oțet, care este indispensabilă pentru sushi, a fost făcută pentru prima dată în Mesopotamia, în jurul valorii de 5000 de ani Î.hr., Prelucrarea oțetului de orez a venit din China în Japonia în jurul secolelor 4 sau 5, împreună cu vinificația. Oțetul de orez, cum ar fi oțetul de orez Mizkan disponibil pe scară largă, a venit pentru prima dată în regiunea Izumi, la sud de Osaka, iar oțetul Izumi, așa cum era cunoscut, a fost făcut până în perioada Edo. În perioada Heian, japonezii au făcut și vin și oțet de fructe. Sushi presărat cu sake sau oțet de orez a existat de mult timp, dar pentru că a face narezushi a fost un proces îndelungat, în perioada Edo, oamenii au început să facă oțet din drojdie de sake., Amestecat cu orez, acesta a devenit un fel de mâncare populară și, astfel, a răspândit obiceiul de a stropi oțet pe orez pentru a face nigirizushi.Nigirizushi a apărut pentru prima dată în 1800, dar a fost diferit de nigirizushi de mărimea mușcăturii cu care suntem obișnuiți astăzi. În acel moment, o bucată de pește crud era așezată pe un pat de orez oțetat de dimensiunea unei mingi de orez. Nigirizushi a devenit cunoscut ca Edomaezushi pentru că a fost făcut cu fructe de mare prins de golf în apropiere Edo (astăzi cunoscut sub numele de Tokyo), și Hanaya Yohei este încă recunoscută ca fiind creatorul său.,
Traducere de Elisabeta Aveling
Ilustrație de Takayuki Ishikawa
Masayoshi Kazato
Masayoshi Kazato a lucrat ca bucatar de sushi pentru mai mult de cincizeci de ani. La vârsta de douăzeci de ani, a călătorit în Japonia și s-a stabilit în Hokkaido, unde și-a început cariera de bucătar sushi. El și-a deschis primul sushi bar în vârstă de 26 de ani, iar actualul său sediu, Sakae-zushi, este foarte apreciat în toată Japonia, atrăgând clienți în masă.,bucătarul Kazato este dedicat introducerii sushi și pregătirii bucătarilor în țări din întreaga lume, inclusiv SUA, Germania, Republica Cehă și Marea Britanie. Este Director Executiv al Asociației Sushi All-Japan și Director executiv al AJSA Sushi Skills Institute. Chef Kazato a colaborat cu Eat-Japan pentru a crea cartea electronică SUSHI: Key Skills and Basic Techniques, disponibilă aici, care acoperă tehnicile de bază necesare pentru a face sushi sigur, delicios și autentic.