inima nu este un organ, desigur:este un mușchi greu, foarte slab. Este strâns legată, în gust și temperament, de vânat, deși mai puțin gamey, și, în general, la prețuri mult sub mai multe bucăți standard de carne de vită. Fiecare vacă și vițel are o inimă. Dar se pune întrebarea: cât de des vrem să le mâncăm? Nu destul de des., Inimile de pui—utilizate în mod obișnuit în gătitul din America de Sud și suficient de mici pentru a fi ținute de mână-pot fi mai puțin provocatoare și un medicament relativ la poarta de acces la inimile de carne de vită și de vițel, care pot oferi bucătarilor o pauză mai mare. Dar răsplata pentru bucătarii de acasă este profundă-inimile de vită și mânzat oferă o aromă plăcută de carne intensă, iau bine condimentele îndrăznețe și pot hrăni o mulțime de oameni., Gătit inima, de asemenea, vă permite bucătar acasă gazdă satisfacția de a oferi ceva infricosator sau morbide care ar putea inițial provocare mai performatively delicat printre invitații la cină, dar în cele din urmă va recompensa pic de performative curajul de care inima-consumul necesită.de asemenea, îmi place să gătesc inimi pentru că sunt versatile: grătar, căutare, sote, braise sau le macină—le pot lua. Îmi place aroma, iar textura ușor mestecată îmi amintește de vânatul sălbatic și sânii de rață Mallard vânați și pregătiți de tatăl meu în aer liber., Îmi place pic de lucru cuțit ușor necesare pentru a tăia și felie o inimă, și presupun că există unele auto-satisfacție la a face ceva delicios din ceva care face prea des drumul său spre castron câinelui sau, mai rău, coșul de gunoi.deci, s-ar putea întreba, în cazul în care pentru a găsi chiar un astfel de lucru? Este o situație de pui și ouă, ca să spunem așa: inimile de vită și mânzat nu sunt cu adevărat disponibile într-un frigider tipic de carne de băcănie, deoarece nu există prea multă cerere și nu există prea multă cerere, deoarece, bănuiesc, consumatorii nu sunt prea conștienți sau interesați de ofertă.,
Dar, în timp ce Alimentele integrale nu ar putea să le stocheze (deși unele pot dacă înainte de apel), multe magazine alimentare (în special cu america de Sud și Centrală clientela) face, și cere să aibă o inimă deoparte la măcelărie locală—sau întrebător de carne furnizori locale de piață, care sunt de multe ori fericit să-și vândă inima unui recent măcelărit de animale la o apreciativ—client nu este de mult de o intindere. Și este adesea vândut la un preț per kilogram, care este de jumătate până la o treime din ceea ce obțin pentru reduceri mai populare., O inimă întreagă de carne de vită, tăiată, poate servi o mulțime de șase până la opt, la fel ca trei până la șase inimi mai mici de carne de vită; veți fi greu să plătiți mai mult de 20 de dolari pentru o inimă întreagă de carne de vită tăiată.
„inima și plămânii unui animal sunt numiți smulgere, dar într-adevăr nu este nevoie de nimic pentru a le mânca și a le bucura pe amândouă”, a scris Calvin W. Schwabe în Unmentionable Cuisine, o carte distractivă și utilă, publicată în 1979, despre gătit și mâncare organe comestibile, insecte, creaturi domesticite și alte surse de hrană potențial squeamish-making.,
inima de vită marinată în curry roșu Thailandez.Cartea lui Schwabe reflectă un sentiment de aventură și un scop gospodar și am găsit-o un supliment excelent la textele standard pe care le-am emis ca student culinar în urmă cu aproape 20 de ani. Clasa noastră a petrecut câteva zile superficiale braising sweetbreads, mistuitoare ficat și sotéing rinichi., Am fost incantati de noutatea de forme și mirosuri, blândețea de pâine, bogăția de ficat, chiar provocatoare uric tang a rinichilor, și chewy, clare, și rezultând texturi care ar putea fi convinse de aceste respins părți, în concert cu bogat vițel stoc, se rumeneste ceapa, unt, vin, ierburi și condimente propriu.
când a fost rândul meu să creez un prânz special pentru restaurantul condus de studenți, am pregătit clătite crocante de creier de miel, însoțite de spanac sotat și un sos de roșii piquant., (Am vândut exact două comenzi, atât pentru simpatic, curios,și / sau curajos chef-instructori.) Pentru proiectul meu final, am pregătit un organ de carne meniu de degustare, centrală, care a fost umplut și carne de mânzat prăjită inima, dormea cu un agitat, mustardy Sos Robert, un super-clasic vin alb și mânzat demi glace pe baza de sos se pare că a dezvoltat în timp de Rabelais (așa am învățat de la iubitul meu Larousse Gastronomică.,după câțiva ani de gătit și scris profesional, am aruncat ideea unei cărți de bucate din carne de organe unui agent literar contestat de viziune, care a împușcat-o imediat ca fiind neatrăgătoare și fără o piață. (Acum, în timp ce mă uit la corpurile de lucrări publicate ale lui Chris Cosentino și Fergus Henderson și la actuala vogă pentru mâncarea din nas în coadă, vă invit să mă întrebați despre regretele, resentimentele și eșecurile curajului!în aceste zile, îmi plac inimile mele gătite rapid și relativ sângeroase, așa cum se potrivește cu un astfel de mușchi slab., Aroma poate fi puțin mai intensă pentru fier decât bucata dvs. tipică de carne, care este ușor echilibrată cu o strategie de condimentare picantă și grasă (vezi rețeta de mai jos). La sfatul măcelarului Josh Applestone, voi tăia o inimă de vită sau de vițel în felii relativ chiar de jumătate de inch și voi tăia toate grăsimile externe și țesutul conjunctiv din camerele deschise. Cu o lamă bună, ascuțită, inima nu este mai dificilă să taie decât pieptul de pui.,
„regula Mea este ‘Lase în urmă nimic nu ar vrea să vadă într-un mediu-rare hamburger”, spune Applestone, coautor al Măcelarului Ghid pentru Bine-Crescut de Carne, a căror omonim compania purveys carne de la un număr tot mai mare de stand-alone automatele din New York Hudson Valley. Applestone sugerează măcinarea cărnii slabe împreună cu mielul gras sau carnea de vită pentru a face burgeri, chifteluțe sau umplutură taco., În general, nu mă deranjez cu o mașină de tocat carne, care arată mișto, dar poate fi dezordonată și intensivă; prefer să tai inimile (sau orice carne) în bucăți de aproximativ trei sferturi de inch și să o pulsez cu atenție în procesorul de alimente. (Ca un beneficiu secundar, după hrănire a spus burgeri la o masă plină de foame, elevi carnivore, puteți fiorul și/sau permanent le înstrăina cu dezvăluirea completă pe care le-am mâncat doar inima unui animal, cu salata verde, brânză, murături, și ceapă pe un coc semințe de susan!,modul meu preferat cu inimile, de târziu, este să marinăm feliile într-o pastă de condimente piquant, semidry, să le fierbem și să le folosim ca bază pentru înfășurările de salată, cu ierburi proaspete, varză și nuci tocate prăjite oferite și orez lipicios sau tăiței alături.