molecule Proteice a efectua mai multe sarcini importante în sistemele vii. Cel mai important, majoritatea proteinelor sunt destul de specifice cu privire la sarcina pe care o îndeplinesc. Structura proteinei este ceea ce dictează această specificitate, iar structura tridimensională (terțiară) este deosebit de importantă., Când această structură tridimensională specifică este întreruptă, proteina își pierde funcționalitatea și se spune că a suferit denaturare. interacțiunile , cum ar fi legarea hidrogenului, care dictează structura terțiară a proteinelor nu sunt la fel de puternice ca legăturile chimice covalente. Deoarece aceste interacțiuni sunt destul de slabe, ele pot fi perturbate cu stresuri relativ modeste. dacă o soluție care conține o proteină este încălzită, aceasta va atinge o temperatură la care proprietăți precum vâscozitatea sau absorbția luminii ultraviolete (UV) se vor schimba brusc., Această temperatură se numește temperatura de topire a proteinei (deoarece măsurarea este analogă cu cea făcută pentru topirea unui solid). Temperatura de topire variază pentru diferite proteine, dar temperaturile de peste 41°C (105,8°F) vor rupe interacțiunile în multe proteine și le vor denatura. Această temperatură nu este mult mai mare decât temperatura normală a corpului (37°C sau 98,6°F), deci acest fapt demonstrează cât de periculoasă poate fi o febră mare. un exemplu familiar de denaturare cauzată de căldură sunt modificările observate în proteina albumină a albușurilor de ou atunci când sunt gătite., Când un ou este mai întâi crăpat, „albii” sunt translucizi și curgători (curg ca un lichid), dar la încălzire se întăresc și devin albi. Modificarea vâscozității și a culorii este un indiciu că proteinele au fost denaturate.
alți factori decât căldura pot denatura și proteinele. Modificările pH-ului afectează chimia reziduurilor de aminoacizi și pot duce la denaturare. Legarea hidrogenului implică adesea aceste modificări laterale., Protonarea resturilor de aminoacizi (când un proton acid H + se atașează de o pereche de electroni singuratici Pe un azot) se schimbă indiferent dacă participă sau nu la legarea hidrogenului, astfel încât o modificare a pH-ului poate denatura o proteină.
