În cele mai bune teste Absolute, Ella Quittner distruge sfințenia bucătăriei sale de acasă în numele adevărului. Ea a ars mai multe fripturi Porterhouse decât ea îi pasă să-și amintească, gustat suficient de umplutura pentru 10 Thanksgivings, și piure atât de mulți cartofi ea nu poate mash unul din nou. Astăzi, ea abordează ouăle prăjite.,”oul este una dintre minunile bucătăriei și una dintre cele ale naturii”, scrie prolificul om de știință alimentar Harold McGee în On Food and Cooking, opusul său de 800 de pagini despre, evident, food and cooking. Cincizeci de pagini sunt dedicate oului umil, care este menționat de peste 1.000 de ori.”oul este una dintre minunile bucătăriei și una dintre cele ale naturii”, am șuierat la mama mea a doua zi dimineață, când am prins-o prăjind una fără grăsime, într-o tigaie veche din oțel inoxidabil.
„Uită-te departe!”ea a țipat, contorting corpul ei pentru a bloca stovetop.,în familia mea, există mai multe” cele mai bune modalități de a prăji un ou ” decât există membri. Uite racheta din oțel inoxidabil a mamei. Și mai este sora mea mai mare, care prăjește în principal ouă pentru a se hrăni cu chifla ei de dachshund—jură pe o tigaie mică antiaderentă cu un strop de ulei neutru. (Uleiul de măsline face tuse Bun.) Tatăl meu e un om din fontă și unt, prin și prin. Una dintre bunicile mele era cunoscută că folosește doar un cuptor cu microunde.nu suntem singurii care nu pot fi de acord cu privire la cel mai bun mod de a prăji un ou, aparent. Google it, și veți găsi ambiguitate chiar și printre rezultatele de top., Unii solicită unt, iar alții ulei de măsline sau grăsime de slănină. Există ouă prăjite ilustrate cu margini dantelate, iar altele, încadrate de alburi matasoase, care se îngustează fără a se rumeni atât de mult. Martha Stewart te-ar fi aburit oul crăpat în stilul Lucindei Scala Quinn ‘ s Mad Hungry, în timp ce Bon Appétit sugerează suficient ulei de măsline pentru a acoperi fundul unei tigaie antiaderentă pentru ouăle prăjite care ies „perfect, de fiecare dată.”La Food52, am scris despre crăparea unui ou într-o tigaie rece, gătirea lor în smântână grea și chiar coacerea ouălor prăjite.,deci, ca orice mare minune a bucătăriei și a naturii, am crezut că merită tratamentul ABT. În consecință, am prăjit 42 de ouă în nouă grăsimi de gătit diferite și cinci tipuri de tigaie, pentru a încerca să ajung la adevăr: care este cel mai bun mod absolut de a prăji un ou?
factori de Control
un ou este doar un albuș—alternând straturi de proteine și apă, alcătuind „albul”—și un gălbenuș., În ouăle din 1868 și cum să le folosești, bucătarul Adolphe Meyer descrie două moduri principale de a coagula acele clase de materie astfel încât să poată fi considerate prăjite: „metoda franceză”, în care un ou este scufundat într-o jumătate de halbă de grăsime fierbinte și „a doua metodă”, în care ouăle sunt sparte într-o tigaie fierbinte cu o uncie de grăsime. Această serie de teste se încadrează în umbrela „a doua metodă”, prăjitura superficială.,div>
In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Trei ouă au fost prăjite în fiecare grăsime de gătit, pe o flacără medie, în timp ce albii au fost bătuți cu lingura cu grăsimea fierbinte până când s-au așezat. (Excepții: ouăle fierte în smântână, și semenii unt-apă—mai mult pe fiecare dintre cele într-un pic.în timpul fazei a doua, trei ouă au fost prăjite în fiecare dintre cele cinci tipuri de tigaie, folosind din nou o flacără medie-înaltă pentru a încălzi tigaia și grăsimea și o flacără medie pentru a prăji oul. Pe baza rezultatelor primei faze, uleiul de măsline a fost utilizat ca unic grăsime de gătit pentru toate tipurile de tigaie. În consecință, bunul nu a fost consultat ca un tester de gust.,în timpul ambelor faze, fiecare ou a fost spart în propriul recipient mic înainte de a-și face drumul, ușor, în grăsimea fierbinte, pentru a evita gălbenușurile sparte (un bummer major) și fiecare a primit un singur vârf de sare pe suprafața sa înainte de a se supune degustării și analizei.,
Faza I: Grăsimi de gătit
Există la fel de multe grăsimi de gătit în care un ou poate fi prăjit, deoarece există un joc de cuvinte-oportunități despre viața socială de cineva cu timp pentru a prăji 42 de ouă (trebuie să fie un total de galbenus!). Am testat nouă., Acestea au fost:
- ulei de Canola
- Unt
- se Rumeneste unt
- Unt și apă (pe acest Martha Stewart–touted metodă, în cazul în care începe cu unt și apoi se adaugă apă la abur)
- Crema
- ulei de Măsline
- Unt și ulei de măsline
- Slănină
- ulei de Cocos (rafinat)
Aici e cum a fost.
ulei de Canola: un fel de ou de ulei de canola s-a umflat în timp ce gătea, ca și cum ar fi fost prăjit., A fost dezamăgitor dintr-o perspectivă de aromă, deși surprinzător de eficientă dintr-o perspectivă de margine rumenită.”Crocant, dar cu ce cost?”citește notele mele grase. Utilizați ulei de canola dacă sunteți în afara uleiurilor mai aromate și sunt jonesing pentru margini diner-esque.
unt: aceste ouă au avut absolut nici o problemă cu agățându-se de suprafața tigaie se lipeasca. Ei au alunecat – ” n ” -a alunecat în jurul, abia garnering culoare în jurul marginilor lor, și realizarea foarte puțin sub-clare în comparație cu alte studii. Albii acestor ouă se răspândesc, rezultând un produs final subțire cu un diametru larg., Aroma a fost, desigur, excelentă (vezi: untul în general). Folosiți unt dacă albușurile de ou lipite de tigaie sunt balena albă.unt rumenit: ouăle de unt rumenite, se pare, seamănă foarte mult cu ouăle prăjite cu unt…cu mai mult browning. Și o aromă mai nuttier, care merită propria propoziție. Ca întotdeauna atunci când lucrați cu unt rumenit, acestea au fost pretențioase în timp, așa că le-aș recomanda doar cuiva care poate acorda o atenție nedivizată prăjirii ouălor.,unt și apă: această metodă menționată mai sus (touted de Martha Stewart) a produs ouă „prăjite” cu un factor crocant de exact zero. Dar—și aceasta este o importantă, dar-au fost o minune texturală, cu albi ca o omletă și gălbenușuri doar perfect groase și curgătoare. Dacă nu sunteți într-un tip crocant mic, această metodă ar putea fi pentru tine.
crema: vorbind de minuni texturale! V-ați dorit vreodată ouăle prajite au fost, în esență, cel mai bun budinca le-ați avut vreodată? Dacă da, gătiți-le în cremă și nu le împărțiți cu nimeni., Această tehnică certified-geniu are adăugați spus crema grea la o tigaie rece, împreună cu ouă—nuci, huh?- înainte de a transforma flacăra la mediu-mare. Crema se caramelizeaza, pierzi notiunea de unde sa butterfats end și albușuri de ou începe, și totul este atât de delicios, te face să uiți de toate profund existențială preocupări.
ulei de Masline: uleiul De masline–oua prajite avut crispiest marginile grămadă, în afară de anost canolas și slănină grăsime ouă. Foarte important, uleiul de măsline a produs, de asemenea, o rumenire frumoasă pe partea inferioară a albului, care se răspândește mai puțin decât atunci când este prăjit în unt., Uleiul de măsline face un excelent ou prăjit de zi cu zi, prin și prin.unt și ulei de măsline: aceste ouă au gustat mai bine decât păreau, datorită unei dublări a grăsimilor delicioase. Dar într-un antiaderent, nu s-au crocant aproape la fel de mult ca loturile numai cu ulei sau ouăle cu grăsime de slănină. (Teza mea inițială pentru acest test – că uleiul de măsline ar ridica punctul de fum al untului—s-a dovedit atât irelevantă, din moment ce prăjeam toate ouăle la aceeași căldură și nu a făcut ca untul să fumeze în testele solo-unt și, de asemenea, neadevărat, potrivit lui J. Kenji López-Alt la Serious Eats.,) Dacă sunteți în căutarea unei arome suplimentare și nu vă pasă prea mult de crocantă, acestea vă cheamă numele.
grăsime de slănină: moment de tăcere pentru grăsimea de slănină. Nu–mi place să o spun din cauza implicațiilor asupra sănătății și planetei, dar ouăle prăjite cu grăsime de slănină sunt perfecte în toate privințele. Albii puf în jurul gălbenușului, marginile devin dantelate și crocante, iar aroma generală este spot-on. Grăsimea de slănină ar putea fi metoda ouălor prăjite pentru dvs. dacă păstrați deja o sursă în frigider.ulei de nucă de cocos (rafinat): uleiul de nucă de cocos–ouăle prăjite au fost o lovitură de dormit., În timp ce uleiul de nucă de cocos rafinat nu are o aromă de nucă de cocos, totuși a adus ceva savuros la petrecere. (Partidul fiind eu mâncând 42 de ouă singur în pijamale.) Marginile și partea inferioară a alb a devenit moderat crocante, și nu au existat probleme cu lipirea—deși în unele teste, albul a început să flux ca panglici și a trebuit să fie convinse în loc cu o spatula de silicon. Dacă nu sunteți căsătorit cu o aromă de unt sau ulei de măsline sau grăsime de slănină, luați în considerare adăugarea de ouă prăjite cu ulei de nucă de cocos la rotația dvs.,
Faza II: Tigaie Tip
În faza a doua, Am folosit ulei de masline pentru toate testele, și prăjit trei ouă în fiecare bucătărie din:
1. Oțel inoxidabil
2. Se lipesc
3. Fontă
4. Oțel Carbon
5. Nu se lipeasca, cu un capac montat
a fost o plimbare sălbatică., Mai exact:
oțel inoxidabil: am constatat că aceste teste sunt atât de supărătoare încât am considerat că am renunțat la faza a doua, până când oțelul carbon m-a convins să-mi Relu misiunea. Prăjirea ouălor într-o tigaie din oțel inoxidabil, indiferent cât de mare, este ca și cum ai arunca super lipici pe un perete de catifea și apoi ai încerca să-l decojești înapoi într-o singură bucată. Nu ar recomanda., (Potrivit unui blog pe care l—am găsit prin căutarea furioasă pe acest subiect, puteți minimiza lipirea, lăsând ouăle să ajungă mai întâi la temperatura camerei—adică dacă sunteți genul de persoană organizată care vede un dentist la fiecare șase luni și își amintește să dezghețe păsările de curte cu mult înainte de o petrecere-și să se agite cu flacăra și unghiul pan.)
antiaderență: datorită primei faze, am bănuit că tigaia antiaderentă va produce exemplare crocante, fără dramă și a produs-o! Când vine vorba de ouă prăjite, această tigaie strălucește.,
Cinci Doi Esențiale Vase $89–$429
Mai multe Opțiuni de Cumpărături Cinci Doi Esențiale Vase de Acum
fonta: Mi fonta–oua prajite au fost delicioase, cu mare crocantă. În ciuda condimentelor de top ale tăvii mele, am avut nevoie să intru puțin acolo cu o spatulă de silicon pentru a evita lipirea în câteva pete și, dacă aș fi preocupat în special de ruperea gălbenușurilor mele prin jostling inutil, aș putea evita fonta., Dar pentru toți ceilalți (bună, tată), aceasta este o opțiune solidă.oțel Carbon: lotul de ouă prăjite din oțel carbon a fost surprinzător de ușor de lucrat, mulțumesc (din nou!) la top-notch Pan condimente. Nu au ajuns la fel de clare la aceeași temperatură ca și fierul antiaderent și fonta, dar a existat o mulțime de potențial.Nonstick, cu un capac montat: am avut o dată un coleg de cameră al cărui prieten ar sparge cinci ouă într-o tigaie mare se lipeasca, se acoperă cu un capac montat, mers pe jos, și două minute mai târziu, a reveni să alunece ouă perfect prajite pe farfurie pentru micul dejun., În memoria lui, a trebuit să încerc această metodă. Rezultatul? Trei tipi alunecoși și grași! Crisp nicăieri pentru a fi găsit. Nu pot vedea în totalitate utilitatea aici, decât dacă urăști un ou prăjit crocant și, de asemenea, nu mănânci unt.
Deci, care este cel mai bun mod?
Pan-înțelept, sunteți întotdeauna mai bine cu un antiaderent. Gălbenușurile tale neîntrerupte îți vor mulțumi. Pentru cel mai delicios ou prăjit, folosiți grăsime de slănină (dar știați asta, nu-i așa?). Pentru cele mai dantelate margini fără a compromite aroma, uleiul de măsline este cel mai bun pariu. Dacă sunteți după ceva mai mătăsos, du-te pentru unt., Și dacă sunteți gata să vă reconsiderați ce este într-adevăr un ou prăjit și ce poate fi, folosiți cremă.