știați că unul dintre cele mai importante ingrediente pentru un grappa de înaltă calitate este…apa? S-ar putea să vă surprindă, dar Italia este cel mai faimos spirit este, în cea mai mare parte, din H2O.
apa care este în grappa vine de la doi factori:
- conținutul De apă din tescovină și condens de abur, care este folosit în distilare (chiar și în non-diluat „full clasa” grappa, care nu poate merge mai sus de 60% alcool).,
- diluarea grappa cu apă distilată, care scade nivelul de alcool al grappas obținut din alembic. Acestea au un nivel de alcool, în medie, între 70 și 86%.
apa face mai mult sau mai puțin jumătate din volumul de grappa, de la 40 la 60%. Restul grappa (de la 39 la 59%) este alcool etilic, de importanță fundamentală, deoarece este solventul care conține multe substanțe diferite (rășină, alcaloizi, polifenoli…) care dau un grappa aroma și culoarea sa.,raportul dintre apă și alcool etilic depinde de alegerile făcute de distilator și de tipul de grappa pe care dorește să o facă. Nici un grappa nu poate fi sub 37,5% alcool.acum că am stabilit că apa și alcoolul etilic sunt ingredientele principale ale grappa, să încercăm să cuantificăm celelalte elemente. Ne vom uita la o sticlă de grappa care este de 54% apă, ceea ce înseamnă că 45% este alcool etilic., Aceasta înseamnă că 99% din grappa este compusă din elemente care nu caracterizează: apa nu are culoare, aromă sau miros; iar alcoolul este incolor, cu un miros și gust „ars”, fără aromă.se pune întrebarea: cum se poate percepe nuanțele unui grappa și se pot bucura de aromele sale și de aromele speciale pe care fiecare soi de struguri le oferă acestui spirit?răspunsul este în detalii. Mai exact, este în 1% pe care nu l-am luat încă în considerare. Toată arta maestrului grappa makers este concentrată în această porțiune minusculă a grappa., Sute și sute de substanțe pot fi extrase din acel 1% care se află la baza celor mai importante note aromatice ale spiritelor italiene.
ce este în acel 1% care face grappa atât de special? Să ne uităm la ea în detaliu.
alcool Metilic: 0.40%
Una dintre cele mai de temut componente: în concentrații mari, alcoolul metilic este letală. Cantitatea maximă permisă de lege este de 1 gram în 100 ml de alcool anhidru (sau 100% alcool)., Metanolul se poate dezvolta în timpul unei conservări imperfecte a marcilor sau dintr-o distilare slabă a capului. Producătorii master grappa știu cum să mențină nivelurile de metanol non-letale.
alcooli superiori 0,25%
alcoolii superiori au mai mult de doi atomi de carbon în structurile lor chimice. Cele mai importante sunt alcoolul izoamilic, izobutanolul, propanolo și 2-propanolo. Acesta din urmă a fost propus ca element de identificare pentru băuturile spirtoase din Marc, deoarece nu este în alte băuturi spirtoase din vin., Alcoolii superiori se formează în timpul fermentației alcoolice și al însilozării marcilor. Acesta oferă note foarte importante grappa: vegetale și, atunci când sunt combinate cu componente acide, arome de fructe.
esteri: 0,20%
există mulți esteri diferiți, care sunt foarte importanți pentru aroma și aroma pe care le dau. Ele se formează dintr-o combinație de acid cu alcool și joacă un rol fundamental în crearea unui buchet plăcut, oferind arome și mirosuri plăcute.,
esterii sunt împărțite în două grupe: nesuferit volatile, care derivă de la acidul acetic; și neutru, în principal, malic și tartric cu acizi.
Acizi: 0.10 %
acizi Organici se formează în timpul fermentației alcoolice și însilozare sub de tescovină. Cel mai frecvent este acidul acetic. În cantități modeste, ajută la întărirea puterii aromei alcoolului și îmbunătățește aromele și aromele datorită tendinței sale de a se lega de alcool pentru a da esteri aromatici., Printre diferiții acizi acetici, acetatul de etil este cel mai frecvent prezent și îmbunătățește senzațiile de fructe. Dar, odată ce acești acizi sunt prezenți într-o cantitate prea mare, ei dau arome de acetonă.
aldehide 0, 05%
o altă familie importantă este cea a aldehidelor, care sunt întotdeauna prezente în grappa, chiar și în concentrații foarte scăzute. În funcție de tip, ele dau diferite senzații olfactive, de la iarba proaspătă la mucegai și, dacă marcii au fost încălziți în timpul distilării, au ars note. Aldehidele apreciate de vanilie provin din îmbătrânire.,
Terpene <0.05%
Terpene sunt o combinație de acizi carbonic și hidrogenul într-un lanț de formare. Sunt cei mai diversi atomi, adevărate „broderii” naturale cu numeroasele formațiuni pe care le pot lua. Acestea provin din distilarea de tescovină și împrumute aromele care sunt cele mai concentrate în grappas realizate din aromate soiuri de struguri, cum ar fi Moscato, Müller-Thurgau, și Riesling.
