„întotdeauna am gândit să mă că versiunea de Top Chef ca as vrea sa ma uit ar fi bucătarul-proprietari cufunda toaletă, curățare un debordant grăsime, echilibrarea bilanțului, și care rulează salarizare cât de repede au putut — o decathlon de toate administrativ prostii”, spune Irene Li, bucătar-șef și proprietar al Mei Mei, un Chinez-American restaurant din Boston. „Și, evident, oamenii s-ar plictisi de moarte de acel spectacol, dar asta este cu adevărat.,în aceste zile, Li își petrece mult timp gândindu-se la ceea ce este nevoie pentru a menține un restaurant ca al ei. În 2016, ea a primit un premiu Eater Young Gun; ea a fost un câștigător Zagat 30 Sub 30 și un semifinalist James Beard Rising Star Chef de șase ori. Acestea fiind spuse, ea a căzut într-un fel în industrie și vine cu entuziasmul ei autentic pentru „toate rahaturile administrative” sincer.
în primele zile la Mei Mei, succesul a fost măsurat prin faptul că avea suficiente găluște pentru a trece prin zi și confirmând că contul bancar nu era gol., Astăzi, fiecare membru al personalului, de la mașina de spălat vase până la bucătarul de linie, poate interpreta și vorbi cu întreaga declarație de profit și pierdere a restaurantului, deoarece, de doi ani încoace, Mei Mei își deschide cărțile personalului său. Acest lucru înseamnă că tot personalul poate vedea fiecare articol asociat cu banii care vin în ușă și toate cheltuielile pe care restaurantul le suportă — de la plata angajaților săi până la menținerea luminilor aprinse., Nu numai că, fiecare angajat joacă de fapt o mână în lucrul pentru a muta linia de jos, lucrând pe echipe însărcinate cu scopul de a reduce costurile și de a crește profiturile pentru afacere. Dacă echipa vrea să cerceteze și să vet noi furnizori, ei au această putere. Dacă doresc să schimbe prețurile din meniu pentru o perioadă fixă de timp, pot face și asta.în cei trei ani de la implementarea acestei practici, Li spune că a văzut o diferență măsurabilă., Bucătarul de linie care l — a întrebat odată pe Li despre prețul de 9 dolari atașat la elementul de meniu dublu minunat, un sandviș cu ouă, poate vorbi acum cu toate celelalte costuri — lucrurile dincolo de ouă, pesto și clătite de scallion-pe care nu ar fi știut să le ia în considerare înainte. Pentru că există un membru al personalului care a chemat compania electrică pentru rambursări atunci când s-a stins curentul, unul care a negociat pentru taxe de alarmă mai bune și altul care a pus în lucru pentru a furniza un furnizor de lenjerie mai ieftin, există o înțelegere a imaginii complete a ceea ce se întâmplă la restaurant., După cum spune Li, ” există buy-in pentru că amprentele lor sunt acolo.”
acum, nu mai este suficient ca Li să împărtășească informațiile financiare cu echipa ei. Ea vrea ca publicul să-l înțeleagă, de asemenea.”lipsa dorinței de a vorbi despre finanțe în această industrie ne reține”, spune Li. ” din punct de vedere cultural, nu vorbim deloc despre bani, iar experiența mea, chiar și cu alți proprietari de restaurante cu care sunt foarte prietenos, este că vom vorbi despre tot felul de lucruri. Dramă HR, inspecții de sănătate — negi și toate — dar cu siguranță nu vorbim despre bani., Simt că aceasta este ultima barieră pe care trebuie să o dărâmăm pentru a ajunge cu toții pe aceeași pagină și pentru a ne da seama cum să facem o treabă mai bună.înarmată cu binecuvântarea celor mai de încredere prieteni și familie și cu o mulțime de „wows” nervoase, Li a decis că 2020 a fost anul pentru a începe conversația. Așadar, în mijlocul restaurantului, în timp ce mulțimea de cină de vineri începea să se ridice, ne-am așezat să revizuim declarația completă de profit și pierdere pentru Mei Mei pentru 2019-lucru pe care orice restaurant îl va putea face în curând.
ce anume ne uităm aici?,
de Profit și pierdere (P&Ls) oferă o înregistrare a unei afaceri profit și pierderi pe o perioadă definită de timp. În esență, formula mai mare pe care o căutați este vânzări – cheltuieli = profit. Când am deschis Li se P&L, ea a explicat că există patru mari găleți că tot mai multe elemente de linie pot fi sortate în: venituri, costul bunurilor vândute (CBV), munca directă, și în cele din urmă, pagini și pagini de cheltuieli de regie.pentru un restaurant, există câteva rapoarte de obiectiv asociate cu categoriile majore de cheltuieli., În mod ideal, majoritatea operatorilor urmăresc să vadă rotițe și să direcționeze forța de muncă împreună la 60 la sută (la Mei Mei vizează 20 la sută și 40 la sută, în consecință) și alte cheltuieli la 30 la sută, lăsându-vă un profit de 10 la sută. Ea a explicat apoi că restaurantele deținute în mod independent se află cel mai adesea în intervalul de 4 până la 6 procente pentru profit. Nu vă faceți griji — nu va fi un test.
întreprinderile sunt obligate prin lege pentru a trage un P&l anual. Majoritatea restaurantelor se uită la ale lor trimestrial. La Mei Mei, întregul personal sapă la fiecare patru săptămâni.,
la Mei Mei, elementul de linie de catering include catering tradițional, nunți, cursuri de gătit conduse de personal și achiziții de restaurante. Din punct de vedere istoric, Li a văzut această tendință de element de linie ascendentă în ultimii ani, despre care spune că este un argument pentru a face mai mult catering în 2020.
surpriză & delight — cu ușurință cel mai obiectiv „distractiv” nume de articol din document — acoperă produsul în valoare de 40 de dolari (nealcoolic) care poate fi dat la fiecare schimbare. „Uneori este pentru când trebuie să reparăm ceva., Uneori este pentru cineva care a avut un timp de greu să aleagă între două găluște, și ne-am lăsat să le aibă pe amândouă. Este pentru clienții pentru prima dată pe care vrem să-i wow, și este pentru acea persoană care vine în înmuiere umedă pentru că nu avea o umbrelă și ar putea folosi într-adevăr un ceai fierbinte și un brownie gratuit”, spune Li. În 2020, Li dorește de fapt să vadă că aceste cheltuieli cresc, iar acum solicită personalului să noteze ce a fost eliminat la sfârșitul fiecărei schimburi.rotițele acoperă nu numai achizițiile directe de alimente, ci și orice este necesar pentru furnizarea produsului oaspeților., Deci, incluse în această categorie sunt lucruri cum ar fi cutii takeout, servetele, și pungi de hârtie. Amintiți-vă, restaurantele vizează 20% aici și, pe măsură ce Mei Mei se concentrează pe ingrediente de înaltă calitate, Li este mândru de locul în care se află.marjele de Catering sunt mai bune datorită faptului că restaurantul este capabil să planifice cantitatea exactă de mâncare și forță de muncă de care are nevoie un anumit loc de muncă — lucru pe care, desigur, nu îl pot face în restaurant., Un alt motiv Li crede că stau aproape de ținta lor, toate lucrurile luate în considerare, este faptul că meniul de catering este destul de ușor pe carne. Acest lucru este util, deoarece Mei Mei servește doar carne care este crescută pe pășune, sacrificată uman și provenită din nord-est — ceea ce înseamnă că nu este ieftină.munca directă este ridicată la Mei Mei, dar Li spune că ar prefera să cheltuiască puțin pe rotițe și muncă directă, deoarece crede că reflectă valorile companiei — plătind bine oamenii și servind mâncare bună., Personalul din spatele casei, Fără experiență și lucrătorii cu vârf din față, care încă trec prin formare, încep de la $12.75, salariul minim din Massachusetts. Odată ce lucrătorii cu vârf sunt complet instruiți și pregătiți să lucreze singuri, vor începe de la $5/oră, ușor mai mare decât salariul legal ($4.95 din ianuarie 2020; $4.35 în 2019). Managerii încep de la $17 / oră. Toată lumea face Ore suplimentare dacă lucrează mai mult de 40 de ore (de 1,5 ori rata standard), deși Li spune că este rar să vadă 50 de ore în plus, deoarece ea și Echipa lucrează din greu pentru a evita burnout-ul., „Salariul plus săptămânile de lucru de 90 de ore sunt un mod destul de comun prin care angajatorii restaurantelor își exploatează personalul cel mai valoros și am văzut cât de negative sunt impacturile”, spune Li.
pe frontul asigurărilor de sănătate, Mei Mei contribuie cu jumătate din costul asigurărilor de sănătate pentru personalul cu normă întreagă. Li spune: „este cel mai bun loc în care am fost, dar ne-ar plăcea să ne descurcăm mult mai bine.”Ea a împărtășit, de asemenea, că restaurantul beneficiază de faptul că o mulțime de personal este încă în măsură să rămână pe planurile de asigurare ale părinților lor., Elementul benefit line include cheltuieli de instruire și certificare pentru lucruri precum ServSafe, un program de instruire și certificare în domeniul siguranței FOH, precum și beneficii de transport public prin Programul Perq MBTA. În plus, membrii personalului au acces la un program alimentar unde pot comanda ceea ce este folosit de restaurant la tariful Mei Mei.pe parcursul anului 2019, Mei Mei a avut între 25 și 30 de angajați. Un avertisment important atunci când se uită la salariile personalului este că nu toate salariile angajaților se încadrează de fapt în această găleată., Adesea, întreprinderile vor înregistra angajații salariați care lucrează la sarcini administrative în categoria generală, mai degrabă decât în această secțiune directă a muncii. Întrucât personalul Mei Mei are toate mâinile în activitatea administrativă, o parte din aceste salarii este alocată în schimb secțiunii generale — mai multe despre acest lucru mai târziu.ceea ce majoritatea oamenilor probabil nu își dau seama este că restaurantele închiriază adesea o mulțime de echipamente. Pentru Mei Mei, aceasta include o mașină de spălat vase și o mașină de gheață — deci da, poate costa peste 6.000 de dolari pe an doar pentru a curăța niște feluri de mâncare și pentru a avea o sursă de încredere pentru cuburi de gheață., Anul viitor, acest număr va scădea puțin, pe măsură ce Mei Mei și-a cumpărat propria mașină de fabricat gheață.
o altă sumă surprinzător de mare? Lenjerie. Și la Mei Mei, lenjeria de pat este de fapt destul de limitată în comparație cu unitățile de mese fine cu fețe de masă și șervețele de pânză în amestec. Din nou, datorită unui membru al personalului care identifică un nou furnizor de lenjerie, acest cost ar trebui să scadă în 2020.serviciile Software includ totul, de la contabilitate la programare până la redarea muzicii în restaurant. Taxele, permisele și licențele sunt un rău necesar pentru a rămâne pe partea bună a legii.,
Dacă ați cumpărat o grămadă de uz casnic produse de curățat de la o dată, veți ști că nu sunt ieftine — înmulțiți asta mai mult incurca, comercial-dimensiuni spațiu, și necesitatea de a păstra alimente inspectorii fericit, și veți vedea de ce ține Mei Mei căutarea spick și durata este destul de considerabilă de cheltuieli.vă amintiți când am spus că o parte din toate salariile a fost alocată unei alte secțiuni pentru a ține cont de membrii personalului care lucrează la sarcini administrative? La Mei Mei, salarizarea administrativă acoperă acești oameni multitalentați, precum și angajați salariați precum Li, care ar cădea deja în această găleată.,asigurarea aici se referă la toate nevoile de asigurare ale afacerii, acoperind lucruri precum vehiculele, clădirea și compensarea lucrătorilor.
taxele de comerciant sunt un biggie pe frontul de cheltuieli. Multe dintre aceste taxe sunt asociate cu aplicațiile noastre preferate de livrare, care tind să aibă o reducere destul de mare. Pentru Mei Mei, Uber Eats pleacă cu 30 la sută din venituri, DoorDash și GrubHub introduc 25 la sută, iar caviarul ia 17 la sută — Li spune că este datorită faptului că a fost bunicul într-o afacere destul de bună., „Un lucru pe care le spunem oamenilor este că, dacă îl puteți ajuta, ridicați-vă mâncarea. Dacă nu, poate întrebați Restaurantul ce serviciu de livrare preferă să utilizați.”
este destul de scump doar pentru a avea un loc pentru a opera o afacere și să — l păstrați aprins, cu apă curentă și o temperatură controlată-mai ales într-un oraș ca Boston. Acestea fiind spuse, Mei Mei nu tack pe un serviciu de utilitate opțional: compostare. Iar compostarea a costat de fapt peste 4.000 de dolari pentru companie în 2019. Dar este important pentru Li și pentru personalul, astfel încât este o cheltuială care nu se întâmplă nicăieri.,
și odată ce am contabilizat cheltuielile, cu asta am rămas. În special, această sumă nu include rambursarea datoriei pentru afaceri sau impozitele pe care le-ar datora. În cuvintele lui Li, ” aceasta este povestea finală. Nu e nimic. Nu e grozav. Dar aici suntem.”
Li va revizui cărțile lui Mei Mei în timpul unui webinar pe 9 martie la 6pm EST. Ea invită publicul să se alăture.Erin Spencer este un scriitor și marketer de conținut cu sediul în Boston.