este greșeala de bucătărie pe care încercăm să o evităm mai presus de toate: nu ardeți mâncarea. Puteți salva cina pe care ați sărat-o. Puteți adăuga lactate sau acid pentru a îmblânzi condimentul atunci când aruncați accidental în prea multă cayenne. Dar odată ce acele cepe prăjite uitate au transformat o nuanță profundă de negru în cuptor, odată ce s-au crispat în grămezi de cenușă de alliu, nu mai există cale de întoarcere.și totuși, există acei ciudați care au iubit mâncarea arsă. Cu toții îi cunoaștem., Acestea sunt aspiratoarele umane pentru cookie-urile neglijate cu ciocolată; scramblerele pentru marginea uscată și crocantă a tigaiei brownie; marshmallow-ul carbonizat și pasionații de friptură și legume.
oamenii ăștia Sunt pur și simplu nebuni? Pentru a obține niște răspunsuri, am vorbit cu o sursă oficială care a fost de acord cu curaj să meargă la dosar: tatăl meu vitreg, Frank, care a consumat cu nerăbdare toate cookie-urile pe care le-am ars în anii mei de liceu. „Arderea adaugă adâncime aromei”, a spus el., „În cazul cookie-urilor, nu aveți doar ceva care este categoric, copleșitor de dulce.”El a explicat că îi place acea notă adăugată de amărăciune, de char. „Există, de asemenea, un element textural. Îmi place când partea de jos a cookie-ului este arsă și extra crocantă, iar partea de sus este drăguță și moale.”
ea microundele popcorn bine trecut de momentul în care ultimele câteva kernel pop—ea doar permite să păstreze merge până când kernel-urile arde din interior și se topesc în fiecare alte.,
colega mea Adina are, de asemenea, o persoană iubită cu o afinitate pentru mâncarea arsă: sora ei.
„nici eu nu pot să înțeleg, dar din ce am observat la ea este un lucru textural”, mi-a spus Adina. „Vrea bucata de margine crocantă a brownies, și mac și brânză, la care mă pot referi. În cazul în care ea merge că eu nu pot este, ea pare să tânjească aroma aproape de carbon ca de alimente arse, atunci când este transformat de la maro închis la negru., Ea microunde popcorn bine trecut de momentul în care ultimele câteva kernel pop – ea doar vă permite să păstrați merge până când kernel-urile arde din interior și se topesc unul în celălalt. Acest miros incredibil de acru ar umple casa crescând și ne-ar provoca pe toți multă suferință. Odată, tatăl meu a luat punga de popcorn cu microunde și a aruncat-o afară în zăpadă.”
În apărarea membrii familiei noastre, arde mâncarea nu spori aroma. La urma urmei, reacția Maillard este un fenomen de gătit râvnit., Pe măsură ce alimentele se rumenesc și se caramelizează, aminoacizii și zaharurile sunt rearanjate, producând arome complexe, savuroase. Această reacție chimică dă alimentelor o aromă savuroasă, umami și—când devine cu adevărat negru-amar.spre deosebire de cilantro sau fenicul, nu există o explicație concretă de ce oamenii ar putea avea preferințe pentru aroma arsă. Dar reacția Maillaird este aproape universal atrăgătoare și, pentru unii oameni, rămâne atrăgătoare chiar și în extreme.,Dr. Paul Breslin de la Centrul Monell, un institut științific dedicat cercetării de bază asupra gustului și mirosului, și Universitatea Rutgers mi-au stricat-o. „Maillards sunt ceea ce face gustul alimentelor gătite ca mâncarea gătită”, a spus el. „Când miroși un Cinnabon într-un mall, motivul pentru care miroase atât de bine nu este scorțișoara. Ar putea fi un furnizor de condimente cu cuve uriașe de scorțișoară wafting în aer și oamenii nu s-ar turma să-l ca molii la o flacără. Este Maillards, mirosul de COC browning. Arderea face parte din acel spectru, parte a reacției Maillard.,”
când miroși un Cinnabon într-un mall, motivul pentru care miroase atât de bine nu este scorțișoara. Sunt familia Maillard.
Carbonizare alimente are nevoie de reacția Maillard la cel mai îndepărtat posibil concluzie—mai este un mâncarea este gătită, mai pronunțată și complex, care caramelizat aroma poate deveni. „Cred că Maillards se opresc la un moment dat în procesul de ardere și intri într-un alt fel de chimie., Găsim caramelizarea zahărului, zahăr ușor ars, foarte atractivă, dar dacă ardeți zahărul în cenușă înnegrită, nu ne place. Chimiile acestui lucru nu sunt deloc simple.”(Cu toate acestea, desigur, trebuie de asemenea remarcat faptul că arderea alimentelor produce acrilamida chimică, care a fost legată de cancer.o parte din gustul pentru alimentele arse ar putea fi cultural. După cum a subliniat o piesă din New York Times despre nada alimentelor arse, profilul aromei este căutat în multe culturi., În Vietnam, un sos de zahăr ars numit nuoc mau este adăugat la marinate și carne pentru a obține acel echilibru perfect de cimbru, dulce, puțin amar și chiar puțin acrid. Culturile din Caraibe și Mexic ard, de asemenea, alimente pentru a adăuga adâncime savuroasă—alunița este un exemplu ușor în acest sens. Adina a avut un gând interesant despre preferințele culturale pentru textură. „În America Suntem o țară foarte crocantă, obsedată de crocante.”Această obsesie cu mâncarea arsă ar putea fi un fel de preferință excesivă pe care unii oameni o dezvoltă, care rezultă din modul în care suntem învățați să ne placă totul crocant. Am înțeles, într-un fel., În timp ce nu-mi plac deloc prăjiturile mele arse (le vreau perfect crocante la exterior și moi la mijloc, fără nici o înnegrire), înțeleg alura câtorva bucăți rătăcite de popcorn ars în gură și îmi place untul rumenit care are o mulțime de pete de solide de lapte întunecate.
Acei oameni care iubesc char nu trebuie să se ascundă în întuneric. Mâncarea arsă are un moment. Alimentele carbonizate și înnegrite sunt peste tot în meniurile restaurantelor în aceste zile., O parte din acest lucru pare să provină din consumul nostru crescut de legume. Pe măsură ce oamenii se îndreaptă din ce în ce mai mult către legume, își dau seama că arderea este o modalitate de a crea o aromă de carne, umami. Dacă sunteți unul dintre acești oameni care are o afinitate ciudată pentru mâncarea arsă—sau dacă doriți să intrați în tendință—încercați câteva rețete arse în mod intenționat, cum ar fi cotletul de porc cu scallions carbonizate sau cartofi dulci carbonizați sau fasole verde carbonizată cu lămâie și ricotta. Veți găsi permisiunea de a rupe prima și cea mai fundamentală regulă de gătit eliberatoare.