Das Herz ist natürlich kein Organ: Es ist ein hart arbeitender, sehr magerer Muskel. Es ist eng verwandt, in Geschmack und Temperament, zu Wild, wenn auch weniger gamey, und in der Regel weit unter mehr Standard-Schnitte von Rindfleisch preislich. Jede Kuh und jedes Kalb hat ein Herz. Aber es stellt sich die Frage: Wie oft wollen wir sie eigentlich essen? Nicht oft genug., Hühnerherzen-häufig in der südamerikanischen Küche verwendet und klein genug, um von der Handvoll zu halten—kann weniger herausfordernd sein, und ein relatives Tor zu den hulking, Säugetier Rind-und Kalbfleisch Herzen, die Köche größere Pause geben kann. Aber die Auszahlung für Hausköche ist tiefgreifend—Rind – und Kalbfleischherzen liefern einen angenehm intensiven fleischigen Geschmack, passen gut zu kühnen Gewürzen und können viele Menschen ernähren., Cooking Heart ermöglicht es dem Hauskoch auch, die Zufriedenheit des Gastgebers zu befriedigen, etwas etwas Gruseliges oder Krankhaftes anzubieten, das zunächst die performativ empfindlicheren unter Ihren Dinnergästen herausfordern könnte, aber letztendlich den kleinen performativen Mut belohnen wird, den das Herzessen erfordert.
Ich koche auch gerne Herzen, weil sie vielseitig sind: Grillen, anbraten, anbraten, schmoren oder mahlen—sie können es nehmen. Ich liebe den Geschmack, und die leicht zäh Textur erinnert mich an das Wild Wild und Stockente Entenbrust gejagt und von meinem outdoorsman Vater vorbereitet., Ich genieße die leichte Messerarbeit, die erforderlich ist, um ein Herz zu schneiden und zu schneiden, und ich nehme an, es gibt eine gewisse Selbstzufriedenheit, etwas Köstliches aus etwas zu machen, das allzu oft in die Hundeschüssel oder, schlimmer noch, den Mülleimer gelangt.
Sie können also fragen, wo Sie so etwas überhaupt finden können? Es ist sozusagen eine Hühnchen-Ei-Situation: Rinder-und Kalbfleischherzen sind in einem typischen Fleischkühlschrank eines Lebensmittelhändlers nicht wirklich erhältlich, weil es nicht viel Nachfrage gibt, und es gibt nicht viel Nachfrage, weil, Ich vermute, Die Verbraucher sind sich des Angebots nicht sehr bewusst oder daran interessiert.,
Aber während Whole Foods sie möglicherweise nicht auf Lager hat (obwohl einige es können, wenn Sie im Voraus anrufen), tun dies viele Lebensmittelgeschäfte (insbesondere mit süd—und mittelamerikanischer Kundschaft) und bitten darum, ein Herz in Ihrer örtlichen Metzgerei beiseite zu legen—oder sich nach den Fleischlieferern auf Ihrem lokalen Bauernmarkt zu erkundigen, die oft glücklich sind, das Herz eines kürzlich geschlachteten Tieres an einen wertschätzenden Kunden zu verkaufen-ist nicht viel von einer Strecke. Und es wird oft zu einem Pro-Pfund-Preis verkauft, der ein halbes bis ein Drittel dessen ist, was sie für populärere Schnitte bekommen., Ein ganzes Rindfleischherz, getrimmt, kann eine Menge von sechs bis acht dienen, ebenso wie drei bis sechs kleinere getrimmte Kalbfleischherzen; Es wird Ihnen schwer fallen, mehr als 20 US-Dollar für ein getrimmtes ganzes Rindfleischherz zu bezahlen.
„Das Herz und die Lunge eines Tieres werden als Zupfen bezeichnet, aber es braucht wirklich nichts, um beide zu essen und zu genießen“, schrieb Calvin W. Schwabe in Unmentionable Cuisine, einem unterhaltsamen und nützlichen Buch, das 1979 veröffentlicht wurde, über das Kochen und Essen von Innereien, Insekten, domestizierten Kreaturen und anderen potenziell zimperlichen Nahrungsquellen.,
Rinderherz mariniert in thailändischem rotem Curry.
Schwabes Buch spiegelt Abenteuerlust und Sparsamkeit wider, und ich fand es eine hervorragende Ergänzung zu den Standardtexten, die ich vor fast 20 Jahren als kulinarischer Student herausgegeben habe. Unsere Klasse verbrachte ein paar Tage damit, süße Brote zu schmoren, Leber zu verbrennen und Nieren zu braten., Ich war begeistert von der Neuheit der Formen und Gerüche, der Milde der süßen Brote, dem Reichtum der Leber, sogar dem herausfordernden Harnton der Nieren und den zähen, knackigen und nachgiebigen Texturen, die aus diesen abgelehnten Teilen zusammen mit reichhaltigem Kalbsbrühe, gebräunten Zwiebeln, Butter, Wein, Kräutern und richtiger Würze gemischt werden konnten.
Als ich an der Reihe war, ein Lunch-Special für das von Studenten geführte Restaurant zu kreieren, bereitete ich knusprig-zarte Lamm – Krapfen zu, begleitet von sautiertem Spinat und einer pikanten Tomatensauce., (Wir haben genau zwei Bestellungen verkauft, sowohl an sympathische, neugierige und / oder mutige Kochlehrer.) Für mein letztes Projekt bereitete ich ein Orgelfleisch-Degustationsmenü vor, dessen Herzstück ein gefülltes und geröstetes Kalbfleischherz war, das mit einer pingeligen, muffigen Sauce Robert, einem super klassischen Weißwein und Kalbfleisch Demi Glace–basierte Sauce anscheinend entwickelt in der Zeit von Rabelais (so lernte ich von meinem geliebten Larousse Gastronomique.,)
Nach einigen Jahren des professionellen Kochens und Schreibens stellte ich die Idee eines Organfleischkochbuchs einem von der Vision herausgeforderten Literaturagenten vor, der es sofort als unattraktiv und ohne Markt abschoss. (Nun, wenn ich mir Chris Cosentino und Fergus Hendersons veröffentlichte Werke und die aktuelle Vogue zum Essen von Nase zu Schwanz ansehe, lade ich Sie ein, mich nach meinem Bedauern, Groll und Versagen des Mutes zu fragen!)
In diesen Tagen, Ich mag meine Herzen gekocht schnell und relativ blutig,wie es sich für solche mageren Muskeln., Der Geschmack kann etwas eisenintensiver sein als Ihr typisches Stück Fleisch, das leicht mit einer würzigen, fettigen Gewürzstrategie ausgeglichen werden kann (siehe Rezept unten). Auf Anraten von Metzger Josh Applestone schneide ich ein Rind-oder Kalbsherz in relativ gleichmäßige, halbe Zoll große Scheiben und schneide das gesamte äußere Fett und das Bindegewebe in den geöffneten Kammern ab. Mit einer guten, scharfen Klinge ist das Herz nicht schwieriger zu schneiden als Hühnerbrust.,
„Meine Regel lautet:“ Lassen Sie nichts zurück, was Sie in einem mittel seltenen Hamburger nicht sehen möchten“, sagt Applestone, Mitautor von The Butcher ‚ s Guide to Well-Raised Meat, dessen gleichnamiges Unternehmen Fleisch aus einer wachsenden Anzahl von eigenständigen Verkaufsautomaten im New Yorker Hudson Valley bezieht. Applestone schlägt vor, das mageres Fleisch zusammen mit fettem Lamm oder Rindfleisch zu mahlen, um Burger, Fleischbällchen oder Taco-Füllung herzustellen., Ich kümmere mich im Allgemeinen nicht um einen Fleischwolf, der cool aussieht, aber chaotisch und arbeitsintensiv sein kann; Ich bevorzuge es, die Herzen (oder jedes Fleisch) in ungefähr drei viertel Zoll große Stücke zu schneiden und vorsichtig in die Küchenmaschine zu pulsieren. (Als Nebeneffekt, nachdem Sie die Burger an einen Tisch voller hungriger, fleischfressender Schulkinder gefüttert haben, können Sie sie begeistern und/oder dauerhaft entfremden, indem Sie vollständig offenlegen, dass sie gerade ein Tierherz gegessen haben, mit Salat, Käse, Gurken und Zwiebeln auf einem Sesamkernbrötchen!,)
Mein Lieblingsweg mit Herzen, in letzter Zeit, ist es, die Scheiben in einer pikanten marinieren, semidry Gewürzpaste, Broil, und verwenden Sie sie als Basis für Salatpackungen, mit frischen Kräutern, Sprossen und gerösteten gehackten Nüssen im Angebot, und Klebreis oder Nudeln neben.