Die moderne Methode des Rauchens von Lebensmitteln hat sich aus einem Konservierungsprozess entwickelt. Lange vor Kühlschränken und chemischen Konservierungsmitteln wurde Rauch verwendet, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, zu verlängern.
Heutzutage geht es beim Rauchen—wie beim Grillen-um Geschmack und Textur, nicht so sehr darum, dass das Essen länger hält. Rauchen verleiht Geschmack, Zartheit und verwandelt einige der schlimmsten Fleischstücke in eine wunderbare Mahlzeit.,
Wenn wir geräuchertes Fleisch betrachten, denken wir zunächst an geräucherten Schinken, Speck oder Fisch. Aber in der Welt des traditionellen Grills, ob Texas oder North Carolina, bedeutet Rauchen etwas anderes. Beim Grillen kocht das Rauchen „niedrig und langsam“, erfordert ein spezielles Gerät (oder einen Holzkohlegrill, der speziell eingerichtet ist) und dauert zwischen 1 Stunde und bis zu 20 Stunden.
Rauchen ist weit mehr Kunst als Wissenschaft, erfordert viel Zeit und Geduld und ist viel anders als einfach eine Fleischplatte auf den Grill zu legen.,
Auswahl eines Rauchers
Einfach ausgedrückt, wenn es um Vorräte und Ausrüstung geht, um Lebensmittel zu rauchen, benötigen Sie einen Behälter, der im Rauch gehalten werden kann, eine Rauchquelle und das Essen zu rauchen.
Ein Raucher kann alles sein, von einem Loch im Boden bis zu einem $ 20,000 Raucher und der Kraftstoff kann von Strom bis Hartholz reichen. Welche Art von Raucher Sie kaufen, hängt von einigen Faktoren ab: dem Platz, den Sie haben, dem Kraftstoff, den Sie verwenden möchten, dem Aufwand, den Sie investieren möchten, und Ihrem Budget.,
Raucher können in der größe von einem kleinen trommel raucher zu einem großen box raucher, und so die menge an lebensmittel jedes modell kann halten wird variieren, Sobald sie wissen, wie viel ihr raucher kann griff, dann können sie bewegen auf zu suchen, welche art von kraftstoff die raucher erfordert.
Einige Raucher werden sagen, Harthölzer wie Hickory, Eiche oder Apfel sind der einzige Weg zu gehen, aber Raucher Brennstoff kann auch Holzkohle, Holzpellets, Propan oder Strom sein. Raucher, die Holzkohle verwenden, sind oft die kostengünstigsten, während elektrische Raucher, die das Holz aufheizen, die freihändigsten sind.,
Wählen Sie die Kraftstoffart, die Ihrer Meinung nach am besten zu Ihnen passt, aber denken Sie daran, wenn Sie kein Hartholz verwenden, kann Ihr Raucher dem Essen keinen befriedigenden rauchigen Geschmack verleihen.
Verwendung von Hartholz
Wenn der charakteristische rauchige Geschmack der wichtigste Aspekt beim Rauchen von Fleisch ist, müssen Sie einen Raucher auswählen, der Hartholz verwendet. Frisch geschnittenes Hartholz ist das Beste, da die Hälfte seines Gewichts Wasser ist und daher einen schönen, feuchten Dampf erzeugt, der hilft, das Fleisch zu würzen.,
Obwohl getrocknetes Hartholz nur 5 Prozent Wasser enthält, enthält es immer noch viel Zucker und Kohlenhydrate, die einen rauchigen Geschmack verleihen. Die Holzart sowie der Anbauort wirken sich direkt auf den Geschmack des Lebensmittels aus. Hickory zum Beispiel hat einen sehr rauchigen Geschmack, der an Speck erinnert, während Ahornholz süßer und milder ist.
Bei Verwendung von Hartholz ist es wichtig, das Holz vor der Verwendung etwa eine Stunde lang in Wasser zu tränken—nasses Holz hält stundenlang, während frisches Holz in 20 Minuten abbrennen kann., Wenn Sie Holzspäne verwenden, legen Sie sie nach dem Einweichen in einen Aluminiumfolienbeutel und durchstechen Sie sie mit mehreren Löchern. Dadurch werden sie mehrere Stunden lang rauchen.
Fleischstücke auswählen
Welche Art von Fleisch zu rauchen ist, ist reine Geschmackssache. Die beliebtesten Fleischsorten sind Rippen, Bruststück und Schweineschulter (in der Regel gezogen Schweinefleisch zu machen)., Beschränken Sie sich jedoch nicht darauf—Sie können auch eine Rippe, Lammkeule oder Lammschulter rauchen—sowie ganzes Geflügel und Fisch sowie Käse und Nüsse.
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Der Prozess des Rauchens ist um harte Fleischstücke gewachsen, die traditionell nicht gut ausfallen, wenn sie mit einer anderen Methode gekocht werden, wie Bruststück, das nicht sehr leicht zu essen Sie, wenn Sie es bei niedriger Temperatur sehr langsam kochen.,
Temperaturregelung
Rauchen erfordert eine gute Temperaturregelung. Fleisch Rauchen ist am besten im Bereich von 200 bis 220 Grad Fahrenheit. Um sicher zu sein, müssen die meisten Fleischsorten auf eine Innentemperatur von 145 Grad und Geflügel auf 165 Grad gekocht werden.
Um jedoch wirklich zart zu werden, möchten Sie eine höhere Endtemperatur, sagen wir um 180 Grad. Grundsätzlich ist Rauchen ein langer Prozess des Überkochens von hartem Fleisch, um eine zarte und würzige Mahlzeit zu erhalten.,
Es ist am besten, zwei genaue Thermometer zum Rauchen zu haben, eines innerhalb des Rauchers in dem Bereich, in dem sich das Fleisch befindet, um Ihnen die Rauchertemperatur mitzuteilen, und ein Fleischthermometer im Fleisch, um Ihnen die Innentemperatur des Rauchens mitzuteilen.
Es gibt zwei Gründe, die Temperatur niedrig zu halten: Einer besteht darin, dem Rauch genügend Zeit zu geben, um in das Fleisch zu sinken, und der andere darin, das Fleisch auf natürliche Weise zu zart zu machen. Langsames Kochen gibt den natürlichen Bindegewebsfasern in Fleisch Zeit zu brechen, zart zu werden und sich in Gelatine zu verwandeln.,
Kollagen, das zähe Bindegewebe im Fleisch (denken Sie an Gristle), zerfällt beim langsamen Kochen in verschiedene Arten von Gelatine. Dies verleiht dem Fleisch einen saftigen Geschmack.
Rauch aufrechterhalten
Eine weitere Grundregel des Rauchens besteht darin, das Fleisch so in den Raucher zu legen, dass es von Rauch umgeben ist. Sie möchten jederzeit einen guten, dicken Rauchstrahl um das Fleisch, um dem Fleisch die Art der Exposition zu verleihen, die erforderlich ist, um den Geschmack zu verbessern. Der Rauch muss sich bewegen, um zu verhindern, dass der Rauch das Fleisch aufgrund einer Ansammlung von Kreosot bitter macht.,
Aufrechterhaltung der Feuchtigkeit
Zusätzlich dazu, dass Ihr Raucher raucht, müssen Sie auch sicherstellen, dass er dämpft. Die Wasserpfanne voll zu halten—bei den meisten Rauchern vorausgesetzt-ist ein entscheidender Teil des Rauchens. Wenn Sie einen großen Raucher haben, müssen Sie die Wasserpfanne wahrscheinlich einige Male während des Rauchens auffüllen.
Das Hinzufügen einer Marinade vor dem Kochen oder einer Sauce während des Rauchens des Fleisches hilft dabei, das Fleisch feucht zu halten, aber das liegt ganz bei Ihnen.,
Berechnung der Garzeit
Um herauszufinden, wie lange Sie Ihr Fleisch rauchen müssen, müssen Sie drei Faktoren berücksichtigen: die Art des Fleisches, die Dicke des Fleisches und die Temperatur des Rauchers. Im Durchschnitt benötigen Sie 6 bis 8 Stunden, aber Bruststück kann bis zu 22 Stunden dauern.
Beim Rauchen folgen einige Köche der “ 3-2-1-Regel.“Die ersten 3 Stunden wird das Fleisch geraucht; dann wird das Fleisch für die nächsten 2 Stunden in Aluminiumfolie eingewickelt, damit das Innere des Fleisches richtig kocht., Für die letzte Stunde des Kochens wird die Folie entfernt, damit die Außenseite des Fleisches ein knuspriges Äußeres entwickeln kann.
Wenn Sie das Fleisch richtig gekocht haben, sehen Sie einen rosa Ring (die Salpetersäure ist) um das Fleisch nur innerhalb der dunklen Außenschicht.,