Manchmal als König der Steaks bezeichnet, ist ein Porterhouse-Steak ein nachsichtiger und beeindruckender Fleischschnitt. Dieses umfangreiche Steak wird leicht als Abendessen für zwei Personen dienen und bietet ein paar einzigartige Kochherausforderungen. Es ist wichtig, das Steak mit der besten Kochmethode für den Schnitt genau richtig zuzubereiten, und wir haben die Tipps, die Sie benötigen, um sicherzustellen, dass Ihre Investition gut getätigt wird.
Was ist der Unterschied Zwischen einem Porterhouse-Steak und T-Bone-Steak?,
Ein wahres porterhouse-cut-können nehmen ein wenig Planung zu finden. Wenn Sie den Unterschied zwischen einem Porterhouse-Steak und einem normalen T-Bone-Steak kennen, wird Ihre Arbeit einfacher. Machen Sie sich mit den USDA-Definitionen vertraut, damit Sie nicht betrogen werden, und geben Sie sich nicht mit weniger zufrieden.
Zwei Steaks in einem
T-Bone-und Porterhouse-Steaks sehen sich sehr ähnlich und sind fast gleich. Sie sind beide ein Schnitt mit zwei Steaks, die durch einen T-förmigen Knochen getrennt sind: ein New York (Lendenstück) auf der einen Seite und ein Filetfilet auf der anderen Seite., Dieses“ Two-for-One “ Steak gibt Ihnen das bullige Beste aus beiden Welten: Ein köstliches, zartes Filet Mignon und ein robustes, würziges NY Steak.
Der Unterschied liegt im Filet
Aber ein Porterhouse-Steak wird tatsächlich von weiter hinten auf die Kuh genommen. Die USDA-Verordnung besagt, dass der Filetabschnitt eines Porterhouse-Steaks an seiner breitesten Stelle mindestens 3 cm breit sein muss. Alles von .51-1, 24 Zoll (1,3-3 cm) über das Filet macht das Steak zu einem T-Bone. Alles, was kleiner als .50 Zoll (1,3 cm) über wird ein Knochen-in-Streifen Steak genannt.,
Nun, da Sie den Unterschied kennen, sind Sie bereit, Ihr porterhouse Steak zu finden. Es kann ein paar Anrufe zu Ihrem lokalen Metzgerei oder Lebensmittelgeschäft nehmen Sie Ihr Steak zu finden, aber es wird die Mühe wert sein. Zögern Sie nicht, den Metzger oder Lebensmittelhändler zu bitten, Ihr Steak mit einem Lineal zu messen, nur um sicherzugehen. Sie wollen mindestens 1,25 Zoll (3 cm) über das Filet.
$$$ Ein Wort zu den Kosten
Sobald Sie das perfekte Porterhouse-Steak bezogen haben, lassen Sie sich nicht von den Kosten abschrecken., Abhängig von der Region und den Marktbedingungen kostet ein Porterhouse-Steak möglicherweise mehr als $10-20 pro Pfund (frisch vs. trocken), und da ein anständiges Porterhouse (groß genug für zwei) bei 24 oz (680 Gramm) beginnt), schauen Sie sich um $15-30 pro Steak. Umso mehr Grund, mit einem schnellen und genauen digitalen Thermometer zubereitet zu werden, um sicherzustellen, dass Sie dieses teure Stück Fleisch nicht überkochen.,
➤ Während es teuer ist, denken Sie daran, dass im Vergleich zu dem, was Sie in einem High-End-Restaurant bezahlen könnten (50-100 USD pro Steak), ein Porterhouse zu Hause zu genießen scheint ein Kinderspiel zu sein.
Porterhouse Steak Cooking Challenges
Die Anatomie eines Porterhouse Steaks stellt einige Herausforderungen dar. Während des Kochens schrumpfen Proteinfasern und ziehen sich vom Knochen weg. Wenn das Fleisch auf einem Porterhouse-Steak zu schrumpfen beginnt, ragt der mittlere Knochen etwas heraus, wodurch das Fleisch sehr ungleichmäßigen Kontakt mit der Kochfläche hat., Das Fleisch muss trotz des Knochenkamms hoher Hitze ausgesetzt werden, um eine richtige braune, knusprige Kruste zu entwickeln. Eine Pfanne Sear ist nicht genug für dieses Steak. Grillen oder Grillen sind bessere Möglichkeiten, um hohe Hitze zu erzeugen, die am Knochen vorbeidringt.
Pan-sengenden ist äußerst schwierig, mit einem T-bone. Wenn das Fleisch kocht, neigt es dazu, ein wenig zu schrumpfen, so dass der Knochen hervorsteht, wodurch verhindert wird, dass das Fleisch einen guten Kontakt mit der Pfannenoberfläche erhält und die Bräunung verhindert. Du bist viel besser dran, es zu grillen oder zu grübeln., —Der Food Lab, Kenji Lopez-Alt
2. Zwei Steaks, die unterschiedlich kochen
Die beiden verschiedenen Steaks auf beiden Seiten des T-Knochens haben tatsächlich unterschiedliche Größen und unterschiedliche intramuskuläre Fettwerte. Das kleinere, schlankere Filet kocht schneller als das größere, reichhaltigere Lendensteak.
➤ Nur so lange anbraten, wie nötig, um eine Kruste zu entwickeln. Zu lange bei starker Hitze gelassen, kann das Filet verkocht und trocken werden.,
Das Filet abschirmen
Positionieren Sie das Steak so, dass das Filet weiter von der Wärmequelle entfernt ist als der Streifen, um ein gleichmäßiges Kochen zu fördern. —The Food Lab, Kenji Lopez-Alt
Vigilant Temperature Control
Spot-Überprüfen Sie die Innentemperatur beider Seiten des Porterhouse Steaks in regelmäßigen Abständen mit einem genauen Thermometer, um sicherzustellen, dass eine Seite nicht zu viel schneller kocht als die andere., Wenn Sie einen Unterschied von mehr als 6°C zwischen den thermischen Zentren der beiden Seiten des Steaks feststellen, positionieren Sie die Gusseisenpfanne in Bezug auf die Broilerheizgeräte neu oder öffnen Sie die Ofentür nach Bedarf, um das Filet abzukühlen und gleichmäßig zu kochen.
➤ Wie bei jedem anderen knochen-in fleisch, vermeiden die knochen mit die thermometer sonde, wenn spot-überprüfung der temperatur für die genaueste lesen.
Warum Braten Sie ein Porterhouse Steak?,
Broiling=Auch hohe Hitze
Broiling ist eine Kochmethode, bei der sich das Fleisch in unmittelbarer Nähe einer hohen Wärmequelle befindet, ohne physisch mit einer Kochfläche in Berührung kommen zu müssen. Grillen ist wegen der hohen Temperaturen ähnlich wie Grillen. Leistungsstarke Broiler, die in Restaurants verwendet werden, können Temperaturen bis zu 1.200°F (1.204°C) erreichen—sehr ähnlich den hohen Temperaturen beim Grillen (lesen Sie unseren Beitrag, Den Unterschied zwischen Grillen und Grillen für weitere Informationen).
➤ Warum eine Gusseisenpfanne?,
gusseisen kochgeschirr hat hohe wärme absorption und retention eigenschaften geben es die fähigkeit zu halten auch temperaturen für eine lange zeit. Die Pfanne hält die hohen Temperaturen aufrecht, die für ein gutes Sear erforderlich sind.
Home öfen können erreichen über 550-600°F (288-316°C) mit die broiler einstellung auf hohe. Das Vorwärmen einer schweren Gusseisenpfanne ist unerlässlich, um die hohen Temperaturen dieser Kochmethode aufrechtzuerhalten., Sobald das Steak auf die Pfanne gelegt wird, hat das Fleisch für kurze Zeit direkten Kontakt mit der hohen Hitze der Pfanne, während die Oberseite des Steaks der starken Strahlungsenergie des Heizelements ausgesetzt ist. Brühen kann sogar die schwierigsten Fleischstücke bräunen—perfekt für eine würzige Kruste!
Vermeiden Sie ungleichmäßiges Kochen während des Kochens im Ofen
Legen Sie das NY Steak Seite des Porterhouse Steak am nächsten zu den Hot Spots auf der Pfanne und unter dem Broiler., Die Temperatur wird natürlich höher in Richtung der Rückseite des Ofens, und niedriger in Richtung der Vorderseite, wo Wärme am dramatischsten verloren, wenn die Tür geöffnet wird. Also, normalerweise ist es am besten, den größeren Schnitt (die NY Steak Seite) in Richtung der Rückseite des Ofens zu setzen.
Wissen, wann die Pfanne fertig ist
➤ Die Verwendung eines Infrarotthermometers wie der IR-GUN-S kann wirklich hilfreich sein, damit Sie genau wissen, wann die Pfanne heiß genug ist, um das Porterhouse-Steak zu braten. Die oberfläche von gusseisen hat die perfekte emissionsgrad (über 1) für eine genaue IR oberfläche temperatur lesen., Temperaturen im Bereich von 260-288°C eignen sich am besten zum Anbraten von Fleisch.
Der Koch
Zutaten
➤ Optional
- 2 EL Butter
- 2 Zweige frische Kräuter—Thymian oder Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen frischer Knoblauch
Ausrüstung
- 12-Zoll (30.,5 cm) Gusseisenpfanne
- Infrarotthermometer (IR-GUN-S)
- Instant read digital thermometer (Thermapen® Mk4)
Anfahrt:
—Ofengestell nach oben anordnen, gusseiserne Pfanne auf das Gestell legen und den Broiler des Ofens auf höchstem Niveau vorheizen.
—Pat porterhouse steak ganz trocken und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem so großen Steak möchten Sie großzügig würzen.
—Gießen Sie das Öl auf die Pfanne und kippen Sie es, um die Kochfläche zu beschichten.
– Überprüfen Sie mit einem Infrarotthermometer die Temperatur der Pfanne., Sobald die Oberflächentemperatur 260-288°C erreicht hat, legen Sie das gewürzte Porterhouse-Steak auf die Pfanne, wobei die Vorderseite zur Innenseite des Ofens und die Filetseite zur Ofentür zeigt. 2-4 Minuten auf jeder Seite nur zum Anbraten kochen.
Verwenden Sie beim Braten den Ofen, um das Kochen des Fleisches zu beenden. Legen Sie das Fleisch zuerst so nah wie möglich an die Broilerflamme oder das elektrische Element und färben Sie das Fleisch auf beiden Seiten wie gewünscht. Dann entfernen Sie die Pfanne unter dem Broiler und beenden Sie das Kochen in einem gemäßigten Ofen., – Schlüssel zum guten Kochen, Harold McGee
—Sobald beide Seiten nach Ihren Wünschen schön gebraten sind, schalten Sie den Broiler aus und reduzieren Sie den Ofen auf eine Standardeinstellung von 149°C.,
—Legen Sie die Pfanne auf ein unteres Gestell im Ofen und lassen Sie das Porterhouse Steak fertig kochen (etwa 10 Minuten), bis es seine interne Zugtemperatur (überprüft mit einem Thermapen) erreicht, wie unten für die gewünschte Doneness aufgeführt (wir zogen unser Steak bei etwa 120-125°F für mittlere seltene doneness):
Porterhouse Steak ziehen und Doneness Temperaturen
—Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und legen Sie das Porterhouse Steak auf ein Schnitzbrett, um 5 Minuten ruhen zu lassen., Antizipieren Sie die Innentemperatur, um 5-7°F (3-4°C) mit Carryover Kochen zu steigen.
➤ Optionaler Abschlussschritt
- Bei mittlerer bis hoher Hitze die Butter in der Gusseisenpfanne auf dem Herd schmelzen lassen. Fügen Sie den frischen Knoblauch und frische Kräuter hinzu. Legen Sie das Steak zurück in die Pfanne und löffeln Sie die Butter über das Steak. Dieser zusätzliche Schritt fügt reichen Geschmack hinzu.,
– Transfer zu einem carving board und scheibe:
Wie zu Scheibe eine Porterhouse Steak
- Cut entlang der knochen zu entfernen die große streifen abschnitt
- Drehen sie das steak um und schneiden sie die filet abschnitt aus dem knochen
- Cut jedes stück quer in 1/4-zoll (.6 cm) dicke Scheiben
- Im Knochen zur Präsentation ersetzen
Servieren und genießen Sie Ihr Meisterwerk!,
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