niezależnie od tego, czy jadasz Na Zewnątrz, czy w środku, nie ma nic lepszego niż soczysta Płyta wołowiny na talerzu. Pozostaje tylko pytanie: Jakie są najlepsze kawałki steków? Wolisz filet mignon, czy kawałek ribeye, który wzbudzi zazdrość Twoich jaskiniowych przodków? A może unsung flanka stek trafi na miejsce w nieoczekiwany sposób?,
Najlepszy krój steka będzie ostatecznie zależał od Twojego osobistego gustu. Ponieważ jednak utrzymywanie Tomahawków z kości T może być trudne, ułatwiliśmy ich dekodowanie, pomagając zrozumieć, z jakiej części krowy pochodzą, jak smakują i jak je przygotować.
nie stawiaj stopy w steakhouse lub ulubionym sklepie mięsnym, zanim nie odświeżysz swoich kawałków wołowiny. Od wysokiej klasy (pomyśl: Twoje filety i porterhouses) po często pomijane kawałki rzeźnika (cześć, hanger steak), Oto najlepsze kawałki steka, wyjaśnione.,
Filet jest chudy i delikatny, ale nie tak Smakowy jak inne kawałki. Zdjęcie: dzięki uprzejmości Brian Sanford /
Filet Mignon, filet z kością, polędwica i Chateaubriand
filet jest pierwszym z tego, co składa się na Świętą Trójcę steków—filet, pasek i ribeye. „Filet jest prawdopodobnie najbezpieczniejszym cięciem. Oznacza to, że bez względu na to, gdzie go kupisz, będzie delikatny” – mówi Katie Flannery, butcher and COO w Flannery Beef.
jeśli chodzi o czułość lub wytrzymałość, pomyśl o tym, ile mięśni pochodzi z cięcia steku., Im mniej mięśni jest używany, tym bardziej delikatny stek będzie. Filet pochodzi z polędwicy, która znajduje się pośrodku zwierzęcia, tuż obok kręgów krowy. „To jest miejsce, w którym krowę kładzie się siodłem, jeśli miałbyś położyć siodło krowy” – mówi. „Nie uprawiają gimnastyki. Nie poruszają się zbytnio dolnymi plecami, więc mięsień filetowy prawie nie zużywa się podczas życia zwierzęcia. Dlatego jest taki delikatny.”
ale podczas gdy filet plasuje się wysoko na czułości, to nie będzie pakować tyle smaku ponczu, jak inne kawałki steków., „Tłuszcz to smak” – mówi Hilary Henderson, szef kuchni w restauracji CUT by Wolfgang Puck w Beverly Hills. „Nie dostaniesz intensywnego smaku z filetu tylko dlatego, że nie ma zawartości tłuszczu.”
dlatego prawdopodobnie zobaczysz filet w wołowinie Wellington lub doprawiony sosem lub demi-glace” to trwa dobrze do ciężkiego sear ciepła i rodzaju niższej temperaturze pieczenia, ” mówi Chris Pandel, szef kuchni w Swift and Sons w Chicago. „Realistycznie najlepiej jest jeść średnio rzadkie, a nawet bliżej do rzadkiego, biorąc pod uwagę okazję.,”
choć niewielki filet mignon, który zdobi tak wiele menu restauracji, nie jest jedynym kawałkiem mięsa z tej części krowy. Pochodzi od większego pierwotnego cięcia, wyjaśnia Henderson. „Tam dostajesz filet z kością. „Z dołączoną kością otrzymujesz bardziej intensywny smak” – mówi. „Mówi się, że kość pomaga utrzymać się w sokach.”
a jeśli widzisz Chateaubriand w menu, oznacza to po prostu bardzo dużą porcję polędwicy, Zwykle wystarczającą do nakarmienia dwóch.
stek Kowbojski z St.Elmo steakhouse., Zdjęcie: dzięki uprzejmości St. Elmo
Ribeye, stek Kowbojski, stek Tomahawk i Czapka Ribeye
dla tych, którzy nie boją się tłuszczu, mocno marmurkowy ribeye ma smak do oszczędzenia. „Lubię naciskać ribeye dla każdego, kto kocha steki”, mówi Flannery. „Ma zwykle więcej wewnętrznego tłuszczu niż filet i Nowy Jork. Dla każdego, kto uniknie tłuszczu, wolałbym trzymać się fileta lub Nowego Jorku.”
Ribeye biegnie wzdłuż grzbietu zwierzęcia i ma na nim kilka mięśni., Dwa najważniejsze mięśnie są rzeczywiste ribeye sam, który jest zwykle dobrze marmurkowy i jest również otoczony przez kilka warstw tkanki łącznej i tłuszczu. Następnie biegnąca wzdłuż jej wierzchołka jest czapka ribeye. „Cap steak jest jak najlepszy stek na całym zwierzęciu. Jeśli sam go zdejmiesz, jest nierealny” – mówi Pandel. „Jest dobrze marmurkowy, to mięsień podnoszący, więc jest używany ton, co daje bogaty, mocny smak.”
dzięki wysokiej zawartości tłuszczu ribeye jest świetnym pretendentem do grilla. „Łaknie dymu i węgla drzewnego” – mówi Henderson., Jeśli czujesz się bardzo rustykalny, rozważ stek kowbojski, który jest często używany w odniesieniu do kością w ribeye, lub stek tomahawk, który jest kością w ribeye z francuską kością, gdzie mięso jest oczyszczane z kości w dużej mierze do celów estetycznych.
istnieje wiele nazw dla prawie tego samego steka., Zdjęcie: dzięki uprzejmości Anny Hoychuk/
polędwica, stek z paska, stek z Nowego Jorku, stek z Kansas City i stek z muszli
stek z Nowego Jorku—który można usłyszeć jako polędwicę, stek z Kansas City lub stek z muszli—jest jak panna Kongenialność steków: ma coś dla każdego.
„the primal cut is a strip loin” – wyjaśnia Henderson. „Stąd pochodzi część ze stekami ze striptizem. Stek nowojorski to stek paskowy to polędwica. Więc nazwanie go Kansas City oznacza, że kość jest w środku.,”New York strip comes „Te mięśnie, choć nadal są częścią lędźwi, są nieco bardziej gęste niż ribeye”, mówi Pandel.
Pandel uważa nowojorski strip za stek zjadacza steków. „Ma świetną konsystencję, dobrze się żuje, dobrze je na rare; dobrze je na medium-rare; dobrze je na medium.”Mieści się pomiędzy filetem a ribeye na obu skalach czułości i smaku, prezentując solidne podłoże pośrednie., „To idealny krój dla kogoś, kto nie wie, czego chce”, mówi Flannery.
jak ribeye, stek z New York strip smakuje świetnie na gorącym grillu, ale najlepszym rozwiązaniem może być ubijanie żeliwnej patelni. „Ponieważ New York strip jest zwykle dość równomiernie cięty, ma dużą powierzchnię i dobrze radzi sobie na żeliwnej patelni na wysokim i średnim ogniu”, wyjaśnia Pandel. Sugeruje, że pali go na wysokim ogniu, pozwalając mu odpocząć i fastrygując go masłem i aromatami.,
„fajne w Nowym Jorku jest to, że ma dużo zewnętrznego tłuszczu, który biegnie wzdłuż zewnętrznej krawędzi steka, więc ktoś, kto nie chce mieć tyle tłuszczu, może go odciąć.”Lubi gotować nowojorski Pasek z tłuszczem, aby zwiększyć smak, a następnie przyciąć tłuszcz przed jedzeniem. „Zazwyczaj daję tłuszcz psom, mówi. „Wszyscy wygrywają.”
nie możesz wybrać pomiędzy filetem a paskiem? Weź oba w jednym., Zdjęcie: dzięki uprzejmości DYLAN + JENI
Porterhouse i T-Bone
porterhouse i T-bone są kolejną najlepszą opcją z obu światów, ponieważ zawierają dwa kawałki: filet i pasek. Ale jaka jest różnica między porterhouse A T-bone?
tutaj jest trochę bender mózgu do żucia (Kalambury zamierzone): wszystkie steki porterhouse są steki T-bone, ale nie wszystkie T-bones są porterhouses. Kość T odnosi się do tej (zgadliście) Kości W Kształcie Litery T, która kołysze polędwicę po jednej stronie i pas polędwicy po drugiej., Polędwica, z której pochodzi filet, ma kształt torpedy, a nie jednolitego cylindra. W kierunku końca zad polędwicy, dostaniesz większe filety z bardziej bulwiastej strony niż stożkowy koniec. I odwrotnie, cięcia od końca żebra będą mniejsze, więc porterhouses będą cięciami od końca zad zwierzęcia. Aby uznać porterhouse, część filet musi mieć co najmniej 1,25 cala średnicy.
ponieważ mają dwa różne kawałki steków, porterhouses są notorycznie trudne do przygwoźdzenia w domu., Zewnętrzne porcje mają tendencję do rozgotowania, podczas gdy części mięsa bliżej kości mają tendencję do rzadkości, a rozbieżność może być niepokojąca, mówi Pandel. „Najważniejszą rzeczą, którą należy wiedzieć, jest to, że musisz wiedzieć, że te dwa kawałki będą gotować inaczej i będziesz musiał pójść na kompromis”, mówi Henderson.
stek ze słynnego Delmonico ' s W Nowym Jorku. Zdjęcie: dzięki uprzejmości Brogan and Braddock
Delmonico
legenda głosi, że Delmonico powstało w słynnej steakhouse o tej samej nazwie., To wariacja na temat ribeye. Gdy idziesz ze środka grzbietu krowy w kierunku ramienia lub obszaru uchwytu, pojawia się miejsce, w którym łopatka zaczyna się chować w miejscu, w którym znajduje się ribeye. Tam znajdziesz steki Delmonico.
„zwykle mają kilka dodatkowych mięśni od ramienia splecionych w sam stek, co daje o wiele ciekawszą teksturę” – mówi Pandel. „Te mięśnie skłaniają się ku lepszemu smakowi. Mięśnie ramion są używane przez cały czas i mają więcej tkanki łącznej i więcej tłuszczu domięśniowego.,”Steki Delmonico można bezpiecznie przygotować w ten sam sposób, w jaki można przygotować ribeye, ale należy pamiętać, że im dalej wchodzisz w uchwyt, tym więcej czasu może wymagać mięso.
Zdjęcie: dzięki uprzejmości Witsanu Singkaew /
Hanger Steak
Po przekroczeniu tradycyjnych steków wyruszasz na terytorium rzeźniczych cięć. „Jeśli znajdziesz je w najwyższej klasie, jesteś całkowicie bezpieczny, wiedząc, że będzie to fenomenalny krój”, mówi Flannery., „W miarę obniżania poziomu ocen zauważysz znacznie szybszy spadek ogólnej jakości.”
stek wieszakowy pochodzi z mięśnia, który działa jak tłok przepony krowy—pomaga płucom zwierzęcia poruszać się w górę iw dół. „Możesz myśleć, że będzie to trudne, ale ma masywne ścięgno, które wykonuje wszystkie ciężkie dźwiganie”, mówi Flannery. Innymi słowy: wieszak jest tylko na przejażdżkę, robiąc delikatne kawałki mięsa.
najtrudniejsze jest to, że czasami są sprzedawane z nienaruszoną tkanką., „Jeśli kupisz wieszak i nadal ma to ścięgno, po ugotowaniu go jeden kęs zmieniłby życie, ale drugi, jeśli zaczniesz żuć w poniedziałek, skończysz dopiero w piątek” – mówi Flannery.
należy pamiętać o czymś innym: faktura steka wieszakowego może utrudnić dokładne oszacowanie jego doneness. Wydaje się być bardziej sprężysty niż inne kawałki, co sprawia, że test na palec steka jest mniej niezawodny. Kilka innych wskazówek: stek Hanger wymaga długiego czasu odpoczynku, więc upewnij się, że odpoczywasz przynajmniej połowę czasu, przez który go gotujesz, Pandel radzi., „Jeśli pokroisz go wcześnie, ma tendencję do zostawiania wszystkich soków na desce do krojenia”, mówi. A mówiąc o krojeniu, ” ponieważ jest to mięsień o szerokim ziarnie, ważne jest, abyś kroił na ziarno, w przeciwnym razie całość będzie bardzo żucia i nieprzyjemna do jedzenia.”
wrzuć je na grilla. Zdjęcie: dzięki uprzejmości Antonio Truzzi/
stek w spódnicy
stek w spódnicy opisuje mięśnie otaczające przeponę krowy i utrzymujące klatkę piersiową w miejscu., Jest to cięcie, które jest ciężkie na domięśniowo tłuszczu i tkanki łącznej, co nadaje mu super mięsisty smak. „Są świetne na grillu, ale robią dużo z powodu zawartości tłuszczu” – mówi Pandel. Szybko się gotuje. „Nie spodziewaj się zjeść rzadkiego z tych facetów”, mówi.
Zdjęcie: dzięki uprzejmości Hiphoto/
stek z boku
w zależności od tego, z jakiego zwierzęcia pochodzi twój stek z boku, stek z boku może być dobrze marmurkowy lub chudy. Są stosunkowo cienkie, więc dobrze sobie radzą z szybkim grillem lub zapiekaniem., Ze względu na długie prążkowanie i tkankę łączną, flanka dobrze wchłania marynatę, która może pomóc ją rozbić, a dzięki temu tekstura jest bardziej delikatna i smaczna, według Pandela.