serce nie jest oczywiście organem: to ciężko pracujący, bardzo chude mięśnie. Jest to ściśle związane, w smaku i temperamencie, do dziczyzny, choć mniej gamey, i ogólnie wycenione znacznie poniżej bardziej standardowych kawałków wołowiny. Każda krowa i cielę ma serce. Ale nasuwa się pytanie: jak często chcemy je jeść? Nie dość często., Serca z kurczaka-powszechnie stosowane w kuchni południowoamerykańskiej i na tyle małe, aby utrzymać przez garść-może być mniej trudne, i względna Brama narkotyków do ogromnych, ssak wołowe i cielęce serca, które mogą dać kucharzy większą pauzę. Ale wypłata dla domowych kucharzy jest głęboka—serca wołowe i cielęce zapewniają przyjemnie intensywny mięsisty smak, dobrze nadają się do odważnych przypraw i mogą wyżywić Wiele osób., Gotowanie serca pozwala również kucharzowi domowemu na zadowolenie gospodarza z zaoferowania czegoś nieco przerażającego lub chorobliwego, które początkowo może rzucić wyzwanie bardziej wrażliwym performatywnie gościom kolacji, ale ostatecznie wynagrodzi odrobinę odwagi performatywnej, której wymaga zjadanie serca.
uwielbiam też gotować serca, ponieważ są uniwersalne: grillować, zapiekać, smażyć, dusić lub mielić-mogą je wziąć. Uwielbiam ten smak, a lekko żująca konsystencja przypomina mi piersi dziczyzny i kaczki krzyżówki polowane i przygotowane przez mojego ojca outdoorsman., Lubię trochę łatwej pracy noża wymaganej do przycinania i krojenia serca i przypuszczam, że jest trochę satysfakcji z zrobienia czegoś pysznego z czegoś, co zbyt często trafia do miski dla psa lub, co gorsza, do kosza na śmieci.
można więc zapytać, gdzie w ogóle znaleźć coś takiego? Jest to sytuacja z kurczakiem i jajkiem, że tak powiem: serca wołowe i cielęce nie są tak naprawdę dostępne w typowej lodówce spożywczej, ponieważ nie ma dużego popytu i nie ma dużego popytu, ponieważ, podejrzewam, konsumenci nie są zbyt świadomi lub zainteresowani podażą.,
Ale podczas gdy Whole Foods może ich nie zaopatrzyć (choć niektórzy mogą, Jeśli zadzwonisz z wyprzedzeniem), wiele sklepów spożywczych (zwłaszcza z klientami z Ameryki Południowej i Środkowej) robi, i prosząc o odłożenie serca w lokalnym sklepie mięsnym – lub pytając o dostawców mięsa na lokalnym rynku rolników, którzy często chętnie sprzedają serce niedawno zarżniętego zwierzęcia doceniającemu klienta – nie jest zbyt rozciągnięty. I często jest sprzedawany po cenie za Funt, która jest od połowy do jednej trzeciej tego, co dostają za bardziej popularne cięcia., Całe serce wołowe, przycięte, może służyć tłumowi sześciu do ośmiu, podobnie jak trzy do sześciu mniejszych przyciętych serc cielęcych; będziesz ciężko naciskać, aby zapłacić więcej niż $20 za przycięte całe serce wołowe.
„serce i płuca zwierzęcia nazywane są pluck, ale naprawdę nie trzeba wcale jeść i cieszyć się nimi obydwoma”, napisał Calvin W. Schwabe w książce Unmentionable Cuisine, zabawnej i przydatnej książce, wydanej w 1979 roku, o gotowaniu i jedzeniu podrobów, owadów, udomowionych stworzeń i innych potencjalnie wrażliwych źródeł żywności.,
wołowe serce marynowane w tajskim czerwonym curry.
Książka Schwabe odzwierciedla poczucie przygody i oszczędnego celu, a ja uważam ją za doskonałe uzupełnienie standardowych tekstów, które wydałem jako student kulinariów prawie 20 lat temu. Nasza klasa spędziła kilka dni na duszeniu słodkich chlebów, piekącej wątrobie i smażeniu nerek., Byłem zachwycony nowością kształtów i zapachów, łagodnością słodkich chlebów, bogactwem wątroby, nawet wymagającym uric tang nerek, i żucia, chrupiące i plonujące tekstury, które mogą być pozyskiwane z tych odrzuconych części, w połączeniu z bogatym bulionem cielęcym, rumianą cebulą, masłem, winem, ziołami i odpowiednią przyprawą.
kiedy przyszła moja kolej na stworzenie specjalnego lunchu dla restauracji prowadzonej przez studentów, przygotowałam chrupiące, delikatne jagnięce placki z mózgiem, w towarzystwie smażonego szpinaku i pikantnego sosu pomidorowego., (Sprzedaliśmy dokładnie dwa zamówienia, oba sympatycznym, ciekawskim i / lub odważnym instruktorom kuchni.) Do mojego ostatniego projektu przygotowałam menu degustacyjne mięsa organowego, którego centralnym elementem było nadziewane i pieczone cielęce serce, uśpione wybrednym sosem musztardowym Robert, super klasycznym sosem na bazie białego wina i cielęciny demi glace, najwyraźniej opracowanym w czasach Rabelais (tak uczyłam się od mojej ukochanej Larousse Gastronomique.,)
po kilku latach profesjonalnego gotowania i pisania, przedstawiłem pomysł książki kucharskiej z mięsem organowym wyzwanemu z wizji agentowi literackiemu, który natychmiast zestrzelił ją jako nieatrakcyjną i bez rynku. (Teraz, jak patrzę na Chris Cosentino i Fergus Henderson ciała opublikowanych prac, i obecny vogue dla nosa do ogona jedzenia, zapraszam do zapytać mnie o moje żale, urazy i niepowodzenia odwagi!)
w dzisiejszych czasach lubię moje serca gotowane szybko i stosunkowo krwawe, jak przystało na takie chude mięśnie., Smak może być trochę bardziej intensywny niż typowy kawałek mięsa, który można łatwo zrównoważyć pikantną, tłustą strategią przypraw (patrz przepis poniżej). Za radą rzeźnika Josha Applestone ' a, pokroję wołowe lub cielęce serce na stosunkowo nawet półcalowe plastry i obetnę cały zewnętrzny tłuszcz i tkankę łączną w otwartych komorach. Z dobrym, ostrym ostrzem serce nie jest trudniejsze do pokroienia niż pierś z kurczaka.,
„moją zasadą jest” zostaw po sobie nic, czego nie chciałbyś zobaczyć w średnio rzadkim hamburgerze”, mówi Applestone, współautor Butcher 's Guide to Well-Raised Meat, którego tytułowa firma purveys meat pochodzi z rosnącej liczby autonomicznych automatów w Dolinie Hudson w Nowym Jorku. Applestone sugeruje mielenie chudego mięsa razem z tłustym jagnięciną lub wołowiną, aby zrobić hamburgery, klopsiki lub nadzienie taco., Generalnie nie przeszkadza mi młynek do mięsa, który wygląda fajnie, ale może być niechlujny i pracochłonny; wolę pokroić serca (lub jakiekolwiek mięso) na około trzy ćwierć cala kawałki i ostrożnie pulsować w robocie kuchennym. (Jako dodatkową korzyść, po karmieniu powiedział hamburgery do stołu pełnego głodnych, mięsożernych uczniów, można dreszczyk emocji i / lub trwale zrazić je z pełnym ujawnieniem, że właśnie zjadł serce zwierzęcia, z sałatą, serem, ogórkami i cebulą na bułce z sezamem!,)
moim ulubionym sposobem z sercami jest ostatnio marynowanie plasterków w pikantnej, półprzezroczystej pastie przyprawowej, broil i używanie ich jako bazy do okładów sałaty, ze świeżymi ziołami, kiełkami i prażonymi posiekanymi orzechami, a także kleistym ryżem lub makaronem.