najnowsza epidemia Escherichia coli O157:H7 w sałacie rzymskiej zachęciła mnie do wyciągnięcia starego projektu, przycięcia go i opublikowania go w celu promowania zdrowia publicznego. Smacznego.
wiosną 2017 roku posypując ocet balsamiczny posiekaną sałatą rzymską, zastanawiałem się, czy ktoś opublikował na temat bakteriobójczego działania octu na sałatę. Dobrze wiadomo, że kwas octowy jest najbardziej śmiercionośnym kwasem organicznym.,
oprócz ostatniego ogniska (Marler 2018b) odnotowano kilka ognisk związanych z sałatą (Marler 2018a). Tak więc szybkie wyszukiwanie: Salmonella ocet Salad yosed Faith et alia 2012. Ponieważ nie uwzględniono w nich Escherichia coli O157:H7 i niedawnej popularności tego patogenu w sałacie, jest miejsce na dodatkową pracę.
dlatego wysłałem maila do kolegów mikrobiologów żywności z moimi ustaleniami, że wciąż jest miejsce na rozwój nauki. Byłby to dobry projekt do rozbudowy i mogą stać się tak sławni jak Jillian Clarke czy Robyn C., Miranda za pracę nad ” zasadą pięciu sekund.”(Współautorami byli Hans Blaschek I Don Schaffner.)
ponieważ odpowiedzi były letnie, kontynuowałem poszukiwania literatury. Moi koledzy mikrobiolodzy żywności zalecili, abym rozwinął artykuł do artykułu „Trendy ochrony żywności.”Niestety, prośby o komentarze na temat proponowanej modernizacji drobiu i trzody chlewnej FSIS zajęły mój wolny czas do wybuchu epidemii.
tak więc ten krótki artykuł o tym, jak sałata jest bezpieczniejsza w domu., Istnieje wiele możliwości i wyzwań, aby sałata bezpieczniejsze w preharvest i zanim wejdzie do domów, ale to kolejny projekt Berry Et alia 2015 stymulowane dla mnie.
To nie jest kompletna recenzja, ale dokumenty, które przydałyby się konsumentom. Są one podsumowane w porządku chronologicznym.
najpierw:
przed obróbką sałaty lub innej świeżej zieleni Usuń połamane lub posiniaczone liście. Przerwy umożliwiają patogenom przedostanie się do komórek, a tym samym stają się chronione przed śmiercionośnym działaniem octu lub jakiegokolwiek środka przeciwbakteryjnego, którego używasz., Dodatkowo, płyn ze złamanych lub posiniaczonych liści wspomaga namnażanie zarówno dobrych, jak i złych bakterii związanych z produktem (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
mycie liści może zmniejszyć ilość niezwiązanych bakterii, ale ma słaby wpływ na usuwanie dołączonych bakterii. Istnieje wiele sposobów dezynfekcji lub dezynfekcji warzyw sałatkowych. Napromieniowanie, zimna Plazma, elektrolizowana woda i chlor przychodzą na myśl. Ale nie są one łatwo dostępne w większości domowych kuchni., Tak więc, celem tego artykułu: do przeglądu obecnej nauki i oferują praktyczne zalecenia w celu poprawy bezpieczeństwa sałatek.
Po Drugie:
Uwaga Spoiler, ocet zabija patogenne bakterie. Fani prawa masowego działania ucieszą się, że zabójczy efekt octu zależy od czasu, temperatury i stężenia kwasu octowego (Zwykle 6%). Ocet balsamiczny z dodatkowymi fenolami to Kocia piżama letalności.
Po Trzecie:
jest mnóstwo nauki na temat działania octu.,
Napisali: „ocet miał działanie bakteriobójcze na bakterie chorobotwórcze przenoszone przez żywność, w tym EHEC 0157:H7.”Badali ocet na powierzchni agaru, a nie sałaty.
„wśród trzech rodzajów roztworów octu, roztwór podstawowy octu (stężenie kwasu octowego 10%), dwukrotne rozcieńczenie (5% kwasu octowego) i Czterokrotne rozcieńczenie (stężenie kwasu octowego 2.,Czas niezbędny do inaktywacji EHEC 0157:H7 NGY-lO w temperaturze 30°C wynosił odpowiednio 1 min, 25 min i 150 min (mierzony jako czas wymagany do zmniejszenia liczby jednostek tworzących kolonię z 2, 0 x 106 CFU/ml do <2, 0 x 101 CFU/ml).”
Natkę pietruszki, posiekaną lub w całości zaszczepiono trzema szczepami Shigella sonnei., Zabiegi były proste ocet, ocet rozcieńczony lub Na podchloryn 0 do 200 ppm wolnego chloru przez 5 min w temperaturze 4°C lub 21°C. ocet nierozcieńczony (5,2% lub 7,6%) lub > 150 ppm CL zmniejszył populację S. sonnei na całych liściach o ponad 6 Log10.
Vijayakumar i Wolf-Hall 2002 przetestowali trzy kwasy organiczne i rozcieńczony wybielacz na liściach sałaty lodowej w kolbach w temperaturze pokojowej i przy 4°C. ” rozcieńczone roztwory różnych domowych środków dezynfekujących (ocet jabłkowy, biały ocet , wybielacz i odtworzony sok z cytryny). . . 35% octu białego (1.,9% kwas octowy) był najskuteczniejszy w obniżaniu poziomu E. coli (z redukcją 5-log 10 po 5 minutach z mieszaniem i po 10 minutach bez mieszania)”, napisali.
Chang and Fang 2007, z Departamentu Zdrowia, Tajwan, potraktowano rozdrobnioną sałatę lodową octem ryżowym o pełnej mocy (5% kwasu octowego) i rozcieńczeniem Na E. coli O157: H7. Pięć minut w temperaturze 25°C dało redukcję o 3 Log10. Rozcieńczony ocet zawierający 0%, 0,05% lub 0,5% kwas octowy nie miał wpływu na eliminację E. coli O157: H7.,
Yang et alia 2009, na Colorado State University, przetestował kilka chemii gospodarczej w zawiesinach przeciwko Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 i Salmonella Typhimurium. „Skuteczność związków domowych przeciwko patogenom spadła w następującej kolejności: 0,0314% podchlorynu sodu > 3% nadtlenku wodoru > ocet nierozcieńczony i 5% kwas octowy > 5% kwas cytrynowy > soda oczyszczona (50% wodorowęglanu sodu)., Wrażliwość badanych patogenów na wszystkie badane związki domowe przebiegała zgodnie z sekwencją Salmonella Typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes.”
Faith et alia 2012 lub L. monocytogenes na nienaruszonych liściach szpinaku. Octy handlowe to: ocet ryżowy, ocet biały destylowany, ocet winny biały, ocet jabłkowy, ocet winny czerwony i ocet balsamiczny z komercyjnym 100% naturalnym olejem rzepakowym., Szpinak traktowano w woreczku wirowym, dodając 20 ml octu (rozcieńczonego 50% wodą lub olejem) i trzymano w temperaturze pokojowej przez 30 minut. Ocet zmniejszył mikrobiotę rezydenta, głównie Gram -, o 3 logs10. W próbach patogenu rozcieńczono ocet 1: 2 olejem. Tradycyjnie winegret składa się z 3 części oleju i 1 części octu.
autorzy napisali: „Zezwolenie na siedzenie mieszaniny w temperaturze pokojowej przez co najmniej 20 min spowodowało znaczne zmniejszenie (do 2,0 log CFU) liczby S. enterica., Ocet i olej spowodowały ograniczoną redukcję CFU (0,5 log) dla liści szpinaku zaszczepionych koktajlem szczepów Listeria monocytogenes.”
Badali nierozcieńczony biały ocet, ocet jabłkowy, ocet winny czerwony i sok z cytryny. Dodanie koktajli Salmonella lub E. coli do nierozcieńczonego octu lub soku wykazało, że biały ocet był najbardziej śmiertelny. Poddanie zaszczepionej sałaty prostym lub rozcieńczonym białym octem (5% lub 2,5% kwasu octowego) przez 60 sekund spowodowało redukcję salmonelli, E. coli i bakterii z grupy coli o 2-3 Log10., Ich papier jest otwarty dostęp, więc można spojrzeć na ich rys. 3.
Ryż, owoce, białe, czerwone wino, cydr i ocet balsamiczny były badane metodą dyfuzji agaru. Ocet balsamiczny był lepszy. Roztworami leczniczymi były: ocet balsamiczny, ocet biały i kwas octowy rozcieńczony do 5,87%. Ocet balsamiczny był również kwasem octowym 5,87%, a ocet biały 6,15%. Roztwory te zostały następnie rozcieńczone o 15, 20, 37 i 50% (v / v)., Zaszczepioną sałatę (~50 g) dodawano do jednego litra rozcieńczonego octu przez 15 minut w temperaturze pokojowej, następnie wyjmowano i umieszczano na sterylnym papierze chłonnym. Wszystkie próby odbyły się w trzech egzemplarzach.
wyniki pokazują, że ocet balsamiczny spowodował największą redukcję z wyjątkiem rozcieńczenia o 15%, gdzie ocet biały był lepszy (0,9 Log10 vs 0,9 Log10). Największe zmniejszenie nastąpiło przy rozcieńczeniu octu o 50%.
autorzy napisali: „maksymalna obserwowana redukcja logotypu L. monocytogenes wynosiła 2,15 ± 0,04 dla octu balsamicznego (50% (v/v)), 1,18 ± 0.,06 dla octu winnego białego ((50% (v/v)) i 1,13 ± 0,06 dla kwasu octowego ((50% (V/v)). Mycie wodą zmniejsza tylko 0,05 ± 0,04 log CFU/mL liczby L. monocytogenes.”Autorzy cytując poprzednie prace stwierdzili, że” silniejsze działanie bakteriobójcze octu balsamicznego może być również związane z obecnością związków o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych wynikających z fermentacji soku winogronowego i samego soku winogronowego., Wiadomo, że winogrona zawierają szereg związków fenolowych, które wykazują aktywność antyliste, w szczególności polimerowe związki fenolowe: resweratrol, kwas wanilinowy, kwas kawowy, kwas galusowy i flawonoidy (rutyna i kwercetyna)”
poimenidou et alia 2016, traktowane cięte paski sałaty rzymskiej lub szpinaku przez przemywanie kilkoma roztworami. Roztworami były: woda, destylowany wodny ekstrakt z oregano, podchloryn Na (60 i 300 ppm wolnego chloru), Citrox® (0,5%), ocet (6% kwasu octowego), 2% kwasu mlekowego oraz podwójne kombinacje Citrox, kwasu mlekowego i oregano., Zabieg polegał na zanurzeniu 310g zaszczepionych liści w dwóch litrach roztworu przez 2 lub 5 minut w temperaturze pokojowej. Po obróbce połowa liści została spłukana w wodzie z lodem. Wszystkie próby powtórzono dwukrotnie w trzech egzemplarzach. Zmierzyli zarówno E. coli O157: H7,jak i mikrobiotę rezydującą.
„dla każdego zabiegu, próbki po 20 g każdy analizowano: (i) przed zabiegiem w celu oszacowania dołączonej populacji; (II) po zabiegu, w celu oceny natychmiastowego działania przeciwbakteryjnego roztworów myjących, oraz (iii) po 7-dniowym przechowywaniu w temperaturze 5 °C.” Tak więc, 18 próbek na leczenie.
E., coli O157:H7 (log CFU/g) redukcje były:
ocet dał największą redukcję Log10:
zabiegi podobnie zmniejszyły mikrobiotę rezydenta.
Park et alia 2016, treated laver, wodorost z rozcieńczeniami (5%, 10%,& 15%) octu zawierającego 6% kwasu octowego. Zaszczepili Lavera MNV-1, norowirusem zastępczym lub E. coli. Próbki pobierano po 1, 3, 5 i 7 dniach przechowywania w temperaturze 4°C. miano MNV-1 stopniowo zmniejszało się wraz z upływem czasu i stężeniem octu, ale różnica między leczeniem a tylko wodą była niewielka. OTOH, E., na przeżycie coli duży wpływ miała koncentracja octu i czas. Liczba E. coli w occie 0% nieznacznie wzrosła, 0,6 Log10 w ciągu 7 dni. W przypadku Lavera z octem redukcje wynosiły 3,4 Log10 dla 15%, 2,5 Log10 dla 10% i 2,0 Log10 dla 5% octu po 7 dniach.
Bakir et alia 2017, przetestował 18 octów metodą dyfuzji dyskowej. Używali Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus i Escherichia coli. Octy zawierały 15 różnych owoców lub substratów z trzech różnych firm wykorzystujących komercyjną fermentację zanurzoną rozcieńczonego soku lub tradycyjną metodę., Ocet balsamiczny miał również najwyższą aktywność przeciwbakteryjną. Autorzy doszli do wniosku, że ” działanie antybakteryjne octów może być częściowo związane zarówno z zawartością kwasu octowego, jak i wartościami pH, a także z zawartością fenoli.”
Gómez-Aldapa et alia 2018, porównał antybakteryjne działanie ekstraktów z kielicha hibiskusa sabdariffa (woda, metanol, aceton i octan etylu), podchloryn sodu (200 mg/L), kwas octowy (0,5%) i srebro koloidalne (~3,5 mg/L)). Produkowano sałatę rzymską, szpinak i liście kolendry (aka cilantro)., Wykorzystali trzynaście różnych bakterii, w tym: pięć patotypów E. coli, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella i Vibrio cholerae O1. Ich tabele 1-3 przedstawiają obszerne wyniki. Ich ekstrakty wytwarzały 2-3 log10 redukcji. Rozcieńczona redukcja kwasu octowego wynosiła ~1 Log10, podobnie jak w przypadku Chang and Fang 2007, gdzie rozcieńczony ocet zawierający 0%, 0,05% lub 0,5% kwasu octowego nie miał wpływu.
moje wnioski
ocet jest przydatnym środkiem dezynfekującym do zieleni liściastych i innych produktów. Ale: a co z serem pleśniowym lub rosyjskim dressingiem?, Nie wiem. Nie widziałem żadnych badań. Osobiście, chciałbym oblać sałatę z zwykłego białego octu, a następnie zakończyć siekanie innych składników sałatki. Na koniec szybko spłucz warzywa wodą, wstrząśnij (lub Zakręć), a następnie wrzuć pozostałe składniki ulubionym kremowym dressingiem.
większy czas, temperatura lub stężenie zwiększa działanie bakteriobójcze. Istnieją różnice w wpływie na liście. Powierzchnie liści różnią się substancjami hydrofobowymi i hydrofilowymi., Wpływają one zarówno na przyczepność bakterii, jak i zdolność leczenia do kontaktu z dołączoną bakterią lub wirusem.
Berry ED, Wells JE, Bono JL, Woodbury BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. Wpływ bliskości paszy dla bydła na Escherichia coli O157:zanieczyszczenie H7 zieleni liściastej i ocena potencjału przenoszenia drogą powietrzną. Appl Environ Microbiol 81:1101-1110. podoba mi się! do obserwowanych nr:10112802998-14. OPEN ACCESS
Brandl MT. 2008. Zmiany roślin sprzyjają szybkiemu namnażaniu się Escherichia coli O157: H7 na sałacie postharvest., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. podoba mi się! do obserwowanych nr: 10112801073-08. Otwarty dostęp ” wyniki tego badania wskazują, że uszkodzenia tkanek roślinnych różnych typów mogą w krótkim czasie sprzyjać znaczącemu namnażaniu się E. coli O157:H7 i sugerują, że zbiór i przetwarzanie są krytycznymi punktami kontroli w zapobieganiu lub zmniejszaniu zanieczyszczenia sałaty E. coli O157:H7.”
Chang JM, Fang TJ. 2007. Survival of Escherichia coli O157: H7 and Salmonella enterica Serovars Typhimurium in iceberg lettuce and the antimicrobial effect of rice vinegar against E. coli O157: H7. Mikrobiol Spożywczy., 2007 Październik-Grudzień; 24 (7-8): 745-51. Epub 2007 Mar 15
Entani E, Asai M, Tsujihata S, Tsukamoto Y, Ohta M. 1998. Antybakteryjne działanie octu przeciwko chorobotwórczym bakteriom przenoszonym przez żywność, w tym Escherichia coli O157: H7. J. Food Prot. 61:953–959. OPEN ACCESS
Faith, Nancy G.; Waldron, Toria; Czupryński, Charles J. 2012. Redukcja obecności mikroflory i eksperymentalnie zaszczepiona Salmonella enterica na liściach szpinaku poddanych działaniu octu i oleju rzepakowego. J. Food Protec. 75: 567-572. OPEN ACCESS
Gómez-Aldapa, Carlos A., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angélica Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martínez, Angélica Godínez-Oviedo i Javier Castro-Rosas. 2018. Działanie antybakteryjne ekstraktów z hibiskusa sabdariffa i chemicznych środków dezynfekujących bezpośrednio na zielonych liściach zanieczyszczonych patogenami przenoszonymi przez żywność. J Food Protec. 81:209-217.
Park SY, Kang S, Ha SD. 2016. Przeciwbakteryjne działanie octu przeciwko norovirus i Escherichia coli w tradycyjnej koreańskiej octu zielonej laver (Enteromorpha intestinalis) sałatka podczas przechowywania w lodówce. Int J Food Microbiol., 2016 Dec 5;238:208-214. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2016.09.002. Epub 2016 Sep 5
Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantili PA, Nychas GJ, Skandamis PN. 2016. Wpływ pojedynczych lub połączonych interwencji chemicznych i naturalnych środków przeciwdrobnoustrojowych na Escherichia coli O157: H7, całkowitą mikrobiotę i kolor pakowanego szpinaku i sałaty. Int J Food Microbiol. 2016 Mar 2;220:6-18. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2015.12.013.
Sirsat, Sujata A. i Jack A. Neal. 2013., Profil mikrobiologiczny sałaty wolnej od gleby a uprawianej w glebie oraz metody interwencji w celu zwalczania zastępczych patogenów i psucia się mikroorganizmów na sałacie. Jedzenie. 2: 488-498 OPEN ACCESS
Takeuchi, K., Frank, J. F., 2000. Przenikanie Escherichia coli O157: H7 do tkanek sałaty, na które wpływa wielkość i temperatura inokulum oraz wpływ obróbki chlorem na żywotność komórek. J. Food Prot. 63, 434440.) OPEN ACCESS
2002. Ocena domowych środków odkażających pod kątem zmniejszenia poziomu Escherichia coli na sałacie Lodowej. J. Food Prot. 65:1646–1650., OPEN ACCESS
Wikipedia Vinaigrette https://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (dostęp 22 stycznia 2018)
(aby zapisać się na bezpłatną subskrypcję wiadomości o bezpieczeństwie żywności, kliknij tutaj.)