nowoczesna metoda wędzenia żywności wyewoluowała z procesu konserwowania. Na długo przed lodówkami i chemicznymi konserwantami dym był używany do wydłużania okresu przydatności do spożycia żywności, zwłaszcza mięsa.
w dzisiejszych czasach palenie—podobnie jak grillowanie—polega na smaku i konsystencji, nie tyle na wydłużaniu trwałości potraw. Palenie dodaje smaku, zmiękcza i zamienia niektóre z najgorszych kawałków mięsa w wspaniały posiłek.,
Kiedy rozważamy wędzone mięso, możemy początkowo myśleć o wędzonej szynce, boczku lub rybie. Ale w świecie tradycyjnego grilla, czy to w Teksasie czy Karolinie Północnej, palenie oznacza coś innego. W grillu palenie jest gotowaniem żywności „nisko i wolno”, wymaga specjalnego sprzętu (lub grilla węglowego ustawionego w specjalny sposób) i trwa od 1 godziny do maksymalnie 20 godzin.
palenie jest o wiele bardziej sztuką niż nauką, wymaga dużo czasu i cierpliwości, i jest znacznie inne niż po prostu umieszczenie płyty mięsa na grillu.,
wybór palacza
mówiąc prościej, jeśli chodzi o zapasy i sprzęt, aby palić żywność, potrzebujesz pojemnika do przechowywania w dymie, źródła dymu i żywności do palenia.
palacz może być wszystkim, od dziury w ziemi do palacza za 20 000 dolarów, a paliwo może wahać się od energii elektrycznej do drewna liściastego. Rodzaj palacza, który kupisz, zależy od kilku czynników: miejsca, z którego masz, paliwa, z którego chcesz korzystać, nakładu pracy, jaki chcesz włożyć w to i budżetu.,
palacze mogą wahać się w rozmiarze od małego palacza bębnowego do dużego palacza pudełkowego, a więc ilość żywności, którą może pomieścić każdy model, będzie się różnić, gdy wiesz, ile twój palacz może sobie poradzić, możesz przejść do sprawdzania, jakiego rodzaju paliwa potrzebuje palacz.
niektórzy miłośnicy palenia powiedzą, że tylko drewno liściaste, takie jak hickory, dąb lub jabłko, ale paliwem dla palaczy może być również węgiel drzewny, pellet drzewny, propan lub elektryczność. Palacze, które używają węgla drzewnego są często najmniej kosztowne, podczas gdy palacze elektryczne, które podgrzewają drewno, są najbardziej wolne od rąk.,
wybierz rodzaj paliwa, który według ciebie najbardziej Ci odpowiada, ale pamiętaj, że jeśli nie używasz drewna liściastego, Twój palacz może nie nadać potrawom satysfakcjonującego smaku dymu.
Korzystanie z drewna liściastego
Jeśli smak wędzenia jest najważniejszym aspektem wędzenia mięsa, musisz wybrać palacza, który używa drewna liściastego. Świeżo pocięte drewno liściaste jest najlepsze, ponieważ połowa jego masy to woda, a zatem wytworzy przyjemną, wilgotną parę, która pomoże aromatyzować mięso.,
chociaż suszone drewno liściaste ma tylko 5 procent wody, nadal zawiera dużo cukrów i węglowodanów, które nadają smaczny smak. Gatunki drewna, jak również miejsce jego uprawy, będą miały bezpośredni wpływ na smak żywności. Na przykład Hickory ma bardzo przydymiony smak przypominający bekon, podczas gdy drewno klonowe jest słodsze i łagodniejsze.
Jeśli używasz drewna liściastego, ważne jest, aby moczyć drewno w wodzie na około godzinę przed użyciem—mokre drewno wytrzyma wiele godzin, podczas gdy świeże drewno może spalić się w ciągu 20 minut., Jeśli używasz wiórów drewnianych, po ich namoczeniu, umieść je w woreczku z folii aluminiowej i nakłuj kilkoma otworami. To sprawi, że będą palić przez kilka godzin.
wybór kawałków mięsa
Jaki rodzaj mięsa do wędzenia jest wyłącznie kwestią gustu. Najpopularniejszymi mięsami są żeberka, mostek i łopatka wieprzowa (Zwykle do wieprzowiny ciągniętej)., Ale nie ograniczaj się do nich—możesz również palić prime żeberko, udko jagnięce lub jagnięce ramię – a także cały drób i ryby, a nawet ser i orzechy.
zobacz teraz: jak zrobić idealnie wędzone żeberko Prime
proces wędzenia wyrósł wokół twardych kawałków mięsa, które tradycyjnie Nie Nie okażą się dobrze, gdy gotowane w inny sposób, jak mostek, który nie jest bardzo łatwy do jedzenia, chyba że gotować bardzo wolno w niskiej temperaturze.,
kontrola temperatury
palenie wymaga dobrej kontroli temperatury. Wędzenie mięsa jest najlepsze w zakresie od 200 do 220 stopni Fahrenheita. Aby być bezpiecznym, większość mięs musi być gotowana do wewnętrznej temperatury 145 stopni, a drób do 165 stopni.
jednak, aby uzyskać prawdziwy delikatny grill, chcesz wyższą temperaturę końcową, powiedzmy około 180 stopni. Zasadniczo palenie jest długim procesem przegotowywania twardych mięs, aby uzyskać delikatny i aromatyczny posiłek.,
najlepiej jest mieć dwa dokładne termometry do palenia, jeden wewnątrz palacza w miejscu, w którym siedzi mięso, aby poinformować o temperaturze palacza, a jeden termometr mięsa umieszczony w mięsie, aby powiedzieć wewnętrzną temperaturę tego, co palisz.
istnieją dwa powody, aby utrzymać niską temperaturę: jednym z nich jest zapewnienie dymu wystarczająco dużo czasu, aby zanurzyć się w mięsie, a drugim jest naturalne zmiękczanie mięsa. Powolne gotowanie daje naturalne włókna łączne w czasie mięsa do rozbicia, stają się delikatne i zmieniają się w żelatynę.,
kolagen, twarda tkanka łączna w mięsie (pomyśl o chrząstce), rozkłada się na kilka rodzajów żelatyny, gdy gotuje się powoli. Daje to mięsu soczysty smak.
podtrzymywanie dymu
kolejną podstawową zasadą palenia jest umieszczanie mięsa w palaczu tak, aby było otoczone dymem. Chcesz dobrego, gęstego strumienia dymu wokół mięsa przez cały czas, aby nadać mięsu rodzaj ekspozycji potrzebnej do wzmocnienia smaku. Dym musi się poruszać, aby nie dopuścić do tego, aby dym stał się gorzki z powodu nagromadzenia się kreozotu.,
utrzymanie wilgotności
oprócz upewnienia się, że Twój palacz pali, musisz również upewnić się, że jest na parze. Utrzymanie pełnej miski z wodą-zapewnianej u większości palaczy – jest kluczową częścią procesu palenia. Jeśli masz dużego palacza, prawdopodobnie będziesz musiał uzupełnić garnek kilka razy podczas palenia.
dodanie marynaty przed gotowaniem lub sosu podczas palenia mięsa pomoże utrzymać wilgotne mięso, ale to całkowicie zależy od Ciebie.,
Obliczanie czasu gotowania
aby dowiedzieć się, jak długo trzeba palić mięso, musisz wziąć pod uwagę trzy czynniki: rodzaj mięsa, grubość mięsa i temperaturę palacza. Średnio potrzebujesz 6 do 8 godzin, ale mostek może potrwać do 22 godzin.
podczas palenia niektórzy kucharze przestrzegają zasady „3-2-1.”Przez pierwsze 3 godziny mięso pozostaje do dymu; następnie mięso jest owinięte w folię aluminiową przez następne 2 godziny, aby wnętrze mięsa gotowało się prawidłowo., Przez ostatnią godzinę gotowania, folia jest usuwana, aby umożliwić zewnętrznej części mięsa do opracowania chrupiące Zewnątrz.
jeśli prawidłowo ugotowałeś mięso, zobaczysz różowy pierścień (który jest kwasem azotowym) wokół mięsa tuż wewnątrz ciemnej zewnętrznej warstwy.,