„czegoś brakuje.”To typowa odpowiedź, którą otrzymuję od nie-wegańskich przyjaciół i rodziny, gdy pytam ich o wegańskie jedzenie. To dobrze, nikt temu nie zaprzecza, ale zazwyczaj czegoś brakuje.
przewracałam oczami, gdy to usłyszałam. Nie możesz zjeść jednego posiłku bez mięsa? Wydawało mi się to takie proste i pomyślałem, że brakujący składnik był głównie w ich głowie.
potem zacząłem opracowywać własne przepisy i zdałem sobie sprawę, że nie byli szaleni lub po prostu obsesją na punkcie boczku., Czegoś brakowało, gdy wyjmujesz mięso i ser. To coś jest umami. Aby stworzyć pyszne wegańskie przepisy, musisz zrozumieć Umami na bazie roślin.
Co To jest Umami?
Umami to nasz piąty receptor smaku, po słodkim, kwaśnym, gorzkim i słonym. Zasadniczo umami jest mięsisty smak żywności, rozprzestrzenia się po języku, aby ją pokryć i utrzymuje się w ustach dłużej niż inne smaki. Promuje również ślinotok, który pomaga bardziej smakować i cieszyć się jedzeniem. Dlatego umami jest określany jako bomba smakowa., Bez niego jedzenie czuje się jak coś brakuje.
Umami znajduje się w żywności, która zawiera wysoki poziom glutaminianu, naturalnie występującego aminokwasu. Wiele z tych produktów spożywczych to produkty zwierzęce, takie jak mięso, dojrzewające mięso i sery. Źródła pochodzenia roślinnego obejmują pomidory, grzyby, pastę miso, wodorosty, zieloną herbatę i inne. Niesamowite przepisy na bazie roślin rozumieją, że aby mieć ten niepowtarzalny czynnik pikantny, niektóre rodzaje umami muszą być obecne.,
glutaminian jest kluczem
kiedy jemy jakiekolwiek jedzenie, nasza percepcja smaku zaczyna się na języku z jego zdolnością do zbierania smaków słodkich, słonych, kwaśnych, gorzkich i umami poprzez określone receptory smakowe. Ta informacja jest następnie wysyłana do mózgu w celu przetworzenia i pozwala nam rozpoznać smak jedzenia, które jemy.
glutaminian, aminokwas, jest jednym z głównych składników, który wyzwala receptory smaku umami. (Inne obejmują rybonukleotydy inozynatu i guanylatu.)
nasze ciała są niesamowicie inteligentne, a pewne smaki wywołują określone potrzeby fizjologiczne., Słone pokarmy, na przykład, sugerują, że pokarmy zawierają elektrolity i minerały. Gorzkie pokarmy mogą wskazywać, czy dany pokarm jest potencjalnie szkodliwy. Smaki Umami sugerują wtedy obecność aminokwasów i białek w towarach. Gdy spróbujemy umami, zwiększa się przepływ śliny i mówi naszemu mózgowi, że prawdopodobnie jemy białko i zwiększamy produkcję enzymów białkowych.
roślinne źródła Umami
doświadczamy umami z substancjami powodującymi umami glutaminian, inozynian i guanylan-lub połączenie obu tych substancji.,
w roślinach glutaminian znajduje się w pomidorach, cebuli, kombu (wodorost), szparagach, sosie sojowym, pastie miso, brokułach, groszku, pieczarkach i burakach. Glutaminian znajduje się również w glutaminianie sodu – więcej na ten temat poniżej. Guanylat znajduje się głównie w suszonych grzybach, a inozynat znajduje się głównie w suszonych rybach.
Dlaczego to ma znaczenie? Ponieważ połączenie składników razem sprawia, że smak umami eksploduje! Na przykład samo użycie kombu w bulionie wywołuje smak umami, ale połączenie zarówno kombu (glutaminianu), jak i suszonych grzybów (guanylatu) jest tym, co naprawdę tworzy niesamowity smak umami., Nazywa się Umami synergy. Dodanie glutaminianu + guanylanu lub glutaminianu + inozynianu tworzy znacznie więcej umami niż tylko jeden z nich samodzielnie.
ważna uwaga, szczególnie dla smakoszy pochodzenia roślinnego. Starzenie się i dojrzewanie zwiększa ilość glutaminianu w żywności. Na przykład, gdy pomidory są w pełni dojrzałe (hello ruby red tomatoes), poziom glutaminianu osiągnął szczyt. To tylko jeden z powodów, dla których dojrzały pomidor smakuje lepiej niż niedojrzały. Podobnie suszone grzyby zawierają więcej umami niż świeże grzyby.
fermentacja zwiększa również ilość glutaminianu w żywności., Miso, sos sojowy i piwo są bardziej roślinnymi źródłami umami.
a co z MSG?
Ah, MSG. Ten bardzo zdezorientowany dodatek. Dla większości z nas MSG i inne „dodatki do żywności” to słowa czteroliterowe. Przedmioty, których nie chcemy w pobliżu naszego jedzenia. Przyznam, że do niedawna niewiele wiedziałem o MSG. To nie był Składnik, że moja mama kiedykolwiek gotowane z i traktowałem go jako dodatek do żywności, że, jeśli biorąc pod uwagę wybór, nie chcę w moim jedzeniu.
Kiedy zainteresowałem się tym, jak umami kształtuje żywność na bazie roślin, zainteresowałem się nauką stojącą za MSG., I to, co znalazłem, było szokujące.
nie ma różnicy chemicznej między glutaminianem w MSG i glutaminianem naturalnie występującym w żywności umami. Zgadza się! Organizm nie może odróżnić glutaminianu w MSG i glutaminianu w ketchupie. Jak wspomniano powyżej, kwas glutaminowy jest aminokwasem, a nasze ciała faktycznie produkują 50 gramów wolnego glutaminianu dziennie.
w USA przeciętny człowiek spożywa około 11 gramów glutaminianu dziennie ze źródeł żywności i mniej niż 1 gram glutaminianu z MSG. W innych krajach azjatyckich, spożycie MSG średnio bliżej 3 gramów dziennie., Aby to ująć w perspektywie, 1 gram MSG ma taki sam poziom glutaminianu jak 1 do 1,5 uncji parmezanu.
MSG is Umami
Glutaminian, aminokwas, który jest szeroko obecny w żywności i naszych organizmach, jest kluczem do czucia umami. Glutaminian występuje wtedy w dwóch postaciach: związanym z białkami i wolnym glutaminianem, który nie jest związany z białkami.
w żywności w postaci płynnej wolny glutaminian wiąże się z jonami takimi jak sód, wapń i magnez. MSG to jedna cząsteczka sodu związana z jedną cząsteczką glutaminianu. To jest to!, Technicznie rzecz biorąc, wszyscy jemy MSG, ale prawdopodobnie o tym nie wiedzieliśmy.
pracując Wstecz, aby stworzyć MSG, fermentujesz źródło cukru (w Azji jest to trzcina cukrowa, a w USA kukurydza), aby utworzyć kwas glutaminowy. Następnie dodaje się jon sodu, aby stał się krystaliczny i stabilny. Gdy MSG jest następnie dodawany do cieczy, wiązanie między sodem i glutaminianem jest łamane, tworząc wolny glutaminian i sód.
czekaj, myślałem, że MSG jest dla ciebie złe.
ja też. Dopóki nie dowiedziałem się więcej o historii pochodzenia „syndrom chińskiej restauracji” i skomplikowanej historii MSG i rasizmu.,
to nie znaczy, że nie możesz być wrażliwy na MSG. Podobnie jak siarczyny w winie lub tyramina w dojrzewającym serze, możesz być wrażliwy na MSG. Jednak nie można być uczulonym na niego; fizycznie niemożliwe jest uczulenie na MSG, ponieważ nie powoduje reakcji układu odpornościowego.
pamiętaj, że glutaminian w komercyjnie wytwarzanym MSG jest tą samą substancją, która znajduje się w produktach bogatych w umami, takich jak dojrzałe pomidory.
smak warstwowy
To jest dobra część. W ten sposób można stworzyć niesamowity wegański przepis, który nie będzie miał ktoś mówi „coś brakuje” później., (PS-oto lista pokarmów i ich zawartość glutaminianu.)
warstwa umami. Używaj owoców i warzyw w sezonie, ponieważ stężenie umami osiąga swój szczyt dzięki sezonowym produktom. Dodaj pastę miso do sosów i użyj dobrego sosu sojowego, w stosownych przypadkach, zamiast soli.
jeśli robisz zupę, użyj bulionu, który został zrobiony z suszonych grzybów lub kombu, lub z bulionu. Jedną z moich ulubionych marek jest wegetariańska Better than Bouillon, która zawiera ekstrakt z drożdży aka umami. Drożdże odżywcze, inne źródło umami, stanowią doskonałą substytucję sera parmezan.,
suszone grzyby (szczególnie shiitakes i porcinis) mają więcej umami niż świeże, to samo dotyczy pomidorów. Dlatego suszone pomidory, suszone grzyby, pasta pomidorowa i ketchup są pysznymi dodatkami do przepisów.
w piątek dzielę się przepisem, który nazywam „makaronem umami”, bo tak dobrze układa umami. Ma suszone grzyby, świeże grzyby, drożdże odżywcze, prażone orzechy i wiele innych. Jest niesamowicie aromatyczna, „mięsista” i pełna umami.
pytania? Zapytaj ich, a ja odpowiem!, Ho
div>