czasami nazywany Królem steków, stek porterhouse jest pobłażliwym i imponującym kawałkiem mięsa. Ten pokaźny stek z łatwością posłuży jako kolacja dla dwojga i stanowi kilka wyjątkowych wyzwań kulinarnych. Przygotowanie steka w sam raz z najlepszą metodą gotowania do cięcia jest ważne, a my mamy wskazówki, których potrzebujesz, aby mieć pewność, że Twoja inwestycja jest dobrze zadbana.
Jaka jest różnica między stekiem Porterhouse a stekiem T-Bone?,
prawdziwy Porterhouse można trochę zaplanować, aby znaleźć. Znajomość różnicy między stekiem porterhouse a zwykłym stekiem T-bone ułatwi Ci pracę. Zapoznaj się z definicjami USDA, aby nie dać się oszukać i nie zadowalaj się mniej.
dwa steki w jednym
steki T-Bone i porterhouse wyglądają bardzo podobnie i są prawie takie same. Oba są cięte z dwoma stekami oddzielonymi kością w kształcie litery T: z jednej strony polędwicą nowojorską i filetem z polędwicy z drugiej., Ten stek” dwa w jednym ” daje Ci to, co najlepsze z obu światów: pysznie delikatny filet mignon i solidny, aromatyczny stek NY.
różnica tkwi w polędwicy
ale stek z porterhouse ' a faktycznie bierze się z krowy. Rozporządzenie USDA stanowi, że część polędwicy stek porterhouse musi mieć co najmniej 1,25 cala (3 cm) w najszerszym miejscu. Wszystko od .51-1, 24 cala (1,3-3 cm) w poprzek polędwicy sprawia, że stek jest T-bone. Wszystko mniejsze niż .50 cali (1,3 cm) średnicy nazywa się stek z kością w pasku.,
teraz, gdy znasz różnicę, jesteś gotowy, aby znaleźć swój stek porterhouse. Znalezienie steka może potrwać kilka telefonów do lokalnego sklepu mięsnego lub sklepu spożywczego, ale będzie to warte wysiłku. Nie wahaj się poprosić rzeźnika lub sprzedawcę, aby zmierzył Twój stek linijką, aby mieć pewność. Chcesz co najmniej 1,25 cala (3 cm) w poprzek polędwicy.
$$$ A Word on Cost
gdy już pozyskasz idealny stek z porterhouse, nie pozwól, aby koszt Cię zniechęcił., W zależności od regionu i warunków rynkowych, stek porterhouse może kosztować 10-20 USD za Funt (świeży vs. stek suchy), a biorąc pod uwagę, że przyzwoity porterhouse (wystarczająco duży dla dwóch osób) zaczyna się od 24 uncji (680 gramów), patrzysz na około 15-30 USD za stek. Tym bardziej należy przygotować szybki i dokładny termometr cyfrowy, aby upewnić się, że nie przegotowujesz tego drogiego mięsa.,
➤ chociaż jest to drogie, należy pamiętać, że w porównaniu do tego, co można zapłacić w wysokiej klasy restauracji (50-100 USD za stek), korzystanie z porterhouse w domu wydaje się nie zastanawiać.
Porterhouse Steak Cooking Challenges
sama anatomia steka porterhouse przedstawia pewne wyzwania. Podczas gotowania włókna białkowe kurczą się i odrywają od kości. Gdy mięso zaczyna się kurczyć na steku porterhouse, Środkowa kość wystaje trochę, powodując, że mięso ma bardzo nierówny kontakt z powierzchnią gotowania., Mięso wymaga ekspozycji na wysokie ciepło pomimo grzbietu kości w celu opracowania odpowiedniej brązowej, chrupiącej skórki. Patelnia to za mało na ten stek. Grillowanie lub broiling są lepszymi opcjami wytwarzania wysokiej temperatury, która przenika przez kość.
pieczenie jest niezwykle trudne z T-bone. Gdy mięso gotuje, ma tendencję do kurczenia się trochę, więc kość kończy się wystającą, zapobiegając dobremu kontaktowi mięsa z powierzchnią patelni i hamując brązowienie. Lepiej grillować albo smażyć., – Laboratorium żywności, Kenji Lopez-Alt
2. Dwa steki, które gotują inaczej
dwa różne steki po obu stronach t-bone są rzeczywiście różne rozmiary i mają różne poziomy tłuszczu domięśniowego. Mniejsza, szczuplejsza polędwica gotuje się szybciej niż większy, bogatszy stek z polędwicy.
Pozostawione pod wysokim ogniu zbyt długo, polędwica może stać się rozgotowana i sucha.,
osłoń polędwicę
Ustaw stek tak, aby polędwica była dalej od źródła ciepła niż pasek, aby promować nawet gotowanie. – Laboratorium żywności, Kenji Lopez-Alt
czujna kontrola temperatury
Spot-sprawdzaj temperaturę wewnętrzną obu stron steka porterhouse w regularnych odstępach czasu za pomocą dokładnego termometru, aby upewnić się, że jedna strona nie gotuje się zbyt szybko niż druga., Jeśli zauważysz różnicę między centrami termicznymi obu stron steka większą niż 6°C (10°F), zmień położenie żeliwnej patelni w stosunku do urządzeń grzewczych brojlerów lub otwórz drzwi piekarnika, jeśli to konieczne, aby schłodzić polędwicę i utrzymać równomierne gotowanie.
➤ podobnie jak w przypadku każdego innego mięsa z kością, unikaj Kości za pomocą sondy termometru podczas sprawdzania temperatury w celu uzyskania najbardziej dokładnego odczytu.
po co gotować stek z Porterhouse?,
Broiling=nawet wysokie ciepło
Broiling=nawet wysokie ciepło
Broiling jest metodą gotowania, w której mięso znajduje się w pobliżu źródła wysokiej temperatury bez konieczności fizycznego kontaktu z powierzchnią do gotowania. Broiling jest podobnie jak grillowanie ze względu na wysokie temperatury. Silne brojlery używane w restauracjach mogą osiągać temperatury do 1204°C (2200°F)—bardzo podobne do wysokich temperatur związanych z grillowaniem (sprawdź nasz post, różnica między grillowaniem a grillowaniem, aby uzyskać więcej informacji).
➤ dlaczego Patelnia żeliwna?,
Żeliwne naczynia mają wysoką chłonność cieplną i właściwości retencyjne, dzięki czemu mogą utrzymywać nawet temperatury przez długi okres czasu. Patelnia utrzyma wysokie temperatury potrzebne do dobrego sear.
piece domowe mogą osiągnąć około 550-600 ° F (288-316°C) przy wysokim ustawieniu brojlerów. Podgrzewanie ciężkiej żeliwnej patelni jest niezbędne do utrzymania wysokiej temperatury tej metody gotowania., Gdy stek zostanie umieszczony na patelni, mięso będzie miało bezpośredni kontakt z wysokim ciepłem patelni przez krótki okres czasu, podczas gdy górna część steka jest wystawiona na działanie potężnej energii promieniowania z elementu grzejnego. Broiling może Brązować nawet najtrudniejsze kawałki mięsa-idealne na aromatyczną skórkę!
unikaj nierównego gotowania podczas gotowania w piekarniku
umieść stek ny na steku porterhouse najbliżej gorących miejsc na patelni i pod brojlerem., Temperatura będzie naturalnie wyższa w kierunku tyłu pieca i niższa w kierunku przodu, gdzie ciepło jest tracone najbardziej dramatycznie, gdy drzwi są otwarte. Tak więc zazwyczaj najlepiej jest umieścić większe cięcie (NY steak side) w kierunku tyłu piekarnika.
dowiedz się, kiedy patelnia jest gotowa
➤ Korzystanie z termometru na podczerwień, takiego jak IR-GUN-S, może być naprawdę pomocne, więc wiesz dokładnie, kiedy patelnia jest wystarczająco gorąca, aby usmażyć stek porterhouse. Powierzchnia żeliwa ma doskonałą emisyjność (około 1) dla dokładnego odczytu temperatury powierzchni IR., Temperatury w zakresie 500-550°F (260-288°C) są najlepsze do pieczenia mięsa.
kucharz
składniki
Optional Opcjonalnie
- 2 łyżki masła
- 2 gałązki świeżych ziół—tymianku lub rozmarynu
- 2 ząbki świeżego czosnku
sprzęt
- 12-calowy (30.,5 cm) Patelnia żeliwna
- Termometr Na Podczerwień (IR-GUN-S)
- Termometr Cyfrowy natychmiastowy odczyt (Thermapen® Mk4)
wskazówki:
—Ustaw stelaż piekarnika do górnej pozycji, umieść patelnię żeliwną na stelażu i podgrzej brojler w piekarniku na najwyższym ustawieniu.
—stek Pat porterhouse całkowicie wytrawny i doprawiony solą i pieprzem. Przy tak dużym steku będziesz chciał doprawić obficie.
—wlać olej na patelnię i przechylić, aby pokryć powierzchnię gotowania.
—za pomocą termometru na podczerwień sprawdzamy temperaturę patelni., Gdy temperatura jego powierzchni osiągnie 500-550°F (260-288°C), umieść przyprawiony stek porterhouse na patelni ze stroną NY skierowaną do wnętrza piekarnika, a stroną polędwiczki skierowaną do drzwi piekarnika. Gotować około 2-4 minut z każdej strony, aby usmażyć.
podczas broilingu użyj piekarnika, aby zakończyć gotowanie mięsa. Najpierw umieść mięso jak najbliżej płomienia brojlerów lub elementu elektrycznego i pokoloruj mięso zgodnie z życzeniem po obu stronach. Następnie wyjmij patelnię spod brojlerów i zakończ gotowanie w umiarkowanym piekarniku., – Klucze do dobrego gotowania, Harold McGee
—gdy obie strony są ładnie upieczone do swoich potrzeb, wyłączyć brojlery i zmniejszyć piekarnik do standardowego ustawienia 300°F (149°c).,
—umieść patelnię na niższym stelażu w piekarniku i pozwól, aby stek porterhouse zakończył gotowanie (około 10 minut), aż osiągnie wewnętrzną temperaturę naciągu (zweryfikowaną za pomocą Thermapen), jak podano poniżej dla pożądanej doneness (wyciągaliśmy nasz stek w temperaturze około 120-125°F dla średnio rzadkiej doneness):
stek Porterhouse ciągnąć i doneness temperatury
—wyjąć patelnię z piekarnika i umieścić stek porterhouse na desce do rzeźbienia, aby odpocząć na 5 minut., Należy przewidzieć, że temperatura wewnętrzna wzrośnie o 5-7°F (3-4°C)przy gotowaniu z przeniesieniem.
Optional opcjonalny etap wykończeniowy
- na średnim ogniu rozpuścić masło w żeliwnej patelni na płycie kuchennej. Dodać świeży czosnek i świeże zioła. Umieść stek z powrotem na patelni i łyżką masła na stek. Ten dodatkowy krok dodaje bogatego smaku.,
—przenieść na deskę do rzeźbienia i pokroić:
jak pokroić stek z Porterhouse
- pokroić wzdłuż kości, aby usunąć dużą część paska
- obrócić stek i odciąć część polędwicy z kości
- każdy kawałek pokroić w 1/4-inch (.6 cm) grube plastry
- Wymień wewnątrz kości do prezentacji
serwuj i ciesz się swoim arcydziełem!,
Products Featured:
 Thermapen Mk4 |
 IR-GUN-S |
|---|
