Witam,
jestem kucharzem, który pracował dla Sarku Japan przez 4 lata w liceum. Nauczyłem się każdego przepisu, jaki mieli, i zapamiętałem je na pamięć. Ze względów prawnych nie mogę podać dokładnych przepisów, ale mogę poprowadzić Cię drogą do wiecznie nieuchwytnego Sarku (lub Sakkio, jak to się nazywało, gdy tam pracowałem) kurczaka Teriyaki.
najpierw kurczak. To mięso udowe, ludzie. Pierś nigdy nie zbliży się do tekstury (lub poziomu wilgoci), której szukasz. W szczególności, bez kości/bez skóry Młode udo kurczaka., Ponieważ trudno mi było kupić to do domowej kuchni, będziesz musiał kupić duży pakiet udek z kurczaka i usunąć kości i skórę. (zostaw trochę tłuszczu, jest to konieczne, a później zrozumiesz, dlaczego) pokrój kurczaka na kawałki wielkości kęsa (najlepiej, gdy jest jeszcze częściowo zamrożony).
Po Drugie kurczak jest marynowany. Ale nie w sosie teriyaki. Sos sam w sobie może zająć cały rozdział powieści, ale o tym porozmawiamy później. Umieść kurczaka w dużym pojemniku tupperware., Dodaj wodę, gotowanie sherry, granulowany czosnek, olej roślinny, biały pieprz i sos sojowy. Ponownie, nie można dać exacts, ale spróbuj stosunek 4 wody do 1 sos sojowy do 1 oleju. Przyzwoita ilość pieprzu i tylko odrobina czosnku (granulowany czosnek jest mocny, a gotowy produkt powinien mieć podtekst czosnku, ale nie smak czosnku). Dodaj więcej płynu, niż myślisz, że potrzebujesz-kurczak „wypije” dużo tego płynu. Załóż rękawiczki i masuj **** z tego, łącząc wszystkie składniki i powlekając cały kurczak., Jeśli kurczak jest nadal zbyt zamrożony, pozwól mu na chwilę rozmrozić, a następnie masuj.
Zabawa trochę wiedzy: my w Sakkio zwykliśmy odnosić się do tego procesu jako „pchanie” kurczaka-dopóki głupkowaty człowiek z centrali Sarku / Sakkio referował do niego jako „masowanie” kurczaka. Więc używam terminu „masaż” z uśmieszkiem i żartem w policzku.
„masować” kurczaka co kilka godzin i pozostawić na noc do marynowania w lodówce. Tak, na noc. Nie sądziłeś, że coś tak wspaniałego powstanie w pięć minut, prawda?!, Ponadto droga do zrobienia dobrego sosu teriyaki jest długa i żmudna – więc będziesz potrzebował tego dnia, aby kontemplować chemię sosu.
prawdziwy sos Sakkio składał się tylko z pięciu składników. Zgadza się. Tylko pięć. Problem polega na tym, że jeden ze składników jest niezwykle skomplikowany w przygotowaniu i prawie niemożliwy do powielenia: baza zupy. Czytacie poprawnie, ludzie-ostatecznym sekretnym składnikiem sosu Sakkio jest złożony rosół gotowany w gigantycznym garnku sosu przez noc. Sama zupa była niezliczoną ilością składników, wiele z nich to resztki, z kuchni Sakkio., Kawałki wołowiny i kości, marchew, cebula, kawałki kapusty, sproszkowane paluszki imbirowe, rozbite całe cebule czosnku i więcej ułożone w garnku – który następnie polewano wodą. W rezultacie, po nocach wart Duszenia i wysiłku-był nieco tłusty złoty kolor bulion życia, pełen składników odżywczych i charakterystyczny smak, który, jak wiele innych przedmiotów Sakkio, niosło untertones wielu rzeczy, ale smak niczego. Sam stock zrobił wspaniałe śniadanie, gdy po prostu wylał ryż i dał szczęśliwemu dinerowi wiele dni energii.,
choć oczywiście zapraszamy do eksperymentowania z” od podstaw ” bazą zupy Sakkio, zaoszczędzisz czas, pieniądze i zepsute duchy, oszukując wyjście z niej. Zasób Sakkio był jedynym w swoim rodzaju tworem, a jeśli nie masz dostępu do kuchni azjatyckiej, ogromnego garnka do sosu i około sześćdziesięciu pięciu lat chińskiej wiedzy kulinarnej – twoje zapasy zawsze wyjdą śmierdząc w Twoim domu i degustując jak tłusta gotowana woda z kapusty / cebuli. Zaufaj mi.,
polecam sobie dobry bulion z kurczaka, taki, który nie jest słony (te smaki muszą być głębokie, ale nie obezwładniające), i gotować go z grubsza posiekanym imbirem i czosnkiem, dając w ten sposób smaczną zupę o Smaku azjatyckim. Jeśli możesz znaleźć Azjatycki zapas do pracy z tym już zawiera te smaki – nawet lepiej!
gdy już będziesz miał akceptowalną zupę (pamiętaj – nie słoną – za chwilę dodamy dużo soli. Twoja zupa powinna być aromatyczna, ale jednocześnie mdła), czas na wyjazd do miasta., Używa się tu zarówno Soi Kikkomann, jak i sosu Terkiyaki, w proporcji około 3 części teriyaki do jednej części soi. Zupa powinna stanowić około 60% całkowitego produktu, a resztę stanowi mieszanka sojowa / teriyaki.
Teraz czas na słodzenie bestii. To pochodzi, nie z miodu (jak słyszałem sugerowane), ale z brązowego cukru. Ponieważ nie ma tu żadnych liczb, ilość jest trudna do odgrzania-polecam rozgrzać sos nad palnikiem i powoli dodawać brązowy cukier, aż będziesz zadowolony z poziomu słodyczy.,
Teraz masz sobie słodki i pikantny brązowy sos, który po prostu umiera, aby być skropiony grillowanym kurczakiem…. ale czekaj…. ten sos jest bardzo wodnisty – nie ma pięknej konsystencji „patyczków do każdego kęsa”, której pragniesz? Nie bój się! Szybka zawiesina (mieszanina skrobi kukurydzianej i zimnej wody) zrobi sztuczkę ładnie.
doprowadzić sos do wrzenia i powoli – naprawdę powoli-dodać trochę zawiesiny. Konsekwencja jest tutaj bardzo ważna i nie ma odwrotu. Wymieszaj zawiesinę za pomocą trzepaczki z drutu, aby nie tworzyć żadnych grudek., Daj mu trzydzieści sekund na przyjęcie skrobi i zagęszczenie. Sos powinien być wystarczająco gruby, aby pozostawić glazurę na łyżce lub przykleić się do boku garnka, jeśli trochę się tam rozpryskasz – nie grubszy. Jeśli nadal jest jak woda, dodaj trochę zawiesiny. Jeśli wynika z wyżej wymienionych właściwości, jesteś sos jest zrobione. Gratulacje. Właśnie rozwinąłeś piękną, piękną rzecz.,
ten sos można schłodzić przez noc podczas marynowania kurczaka lub przygotować tego samego dnia, w którym gotujesz-nie ma to znaczenia, ponieważ będziesz musiał go rozgrzać do serwowania tak czy inaczej (uważaj, aby rozgrzać go powoli i często mieszać – raz zagęszczony, sos będzie chciał się bardzo łatwo spalić).
teraz wracamy do cudownego kurczaka. Teraz” masowałeś ” i marynowałeś swojego kurczaka na noc, i nadszedł czas, aby go wymieszać. Wymieszaj. Jak z mikserem. Lub, jeśli masz naprawdę szczęście, Mikser Kitchenaid z hakiem do ciasta. Lub mikser z hakiem do ciasta., To ogromny krok, którego nie można usunąć, więc nawet o tym nie myśl. Mieszanka z kurczakiem / marynatą musi przebiegać co najmniej 30 minut przez mikser na wolnym ustawieniu. Będziesz wiedział, że to się robi, ponieważ cały tłuszcz zostanie oddzielony, aby wyglądać prawie jak tłusty biały śnieg, a cała mieszanka będzie wyglądać jak pukey slop. To jest dobre. Zaufaj mi.
gdy twój kurczak jest slopem, którego nawet nie chciałbyś nakarmić świniami, najwyższy czas, abyś odpalił płaski grill (jeden z tych elektrycznych będzie dobrze pasował)., Strzelasz do 500 stopni, co jest prawdopodobnie najwyższym ustawieniem na większości tych grilli. Upewnij się, że grill jest SUPER gorący przed dodaniem kurczaka-jeśli masz dostęp do termometru na podczerwień, byłby to doskonały czas, aby ubić ten gadżet i zaimponować wszystkim sąsiadom.
dodaj trochę oleju roślinnego do grilla i rozprowadź go stalową szpatułką. Dodaj miarkę z kurczaka slop (wystarczy przyzwoicie przykryć grill, ale nie tak bardzo, aby dramatycznie zabić ciepło) – i rozprowadzić go na ładną cienką warstwę z łopatką., Użyj do tego ruchu siekania, nie spłaszcz kurczaka szerokim końcem narzędzia. Proszę. Zaszedłeś tak daleko, nie psuj tego teraz!
ugotować pierwszą stronę kurczaka na złoty kolor i pyszne-około 3 mintues. Nie baw się tym. Po prostu pozwól mu grillować i karmelizować. Następnie odwróć i zrób to samo z drugą stroną. Gdy obie strony kurczaka są gotowe, dodaj szczęśliwą gałkę sosu i użyj szpatułki i widelca palców (jak można użyć do grillowania), aby posiekać kurczaka teriyaki na piękne kawałki wielkości kęsa., Pozostawić do gotowania przez kolejne 30 sekund lub tak, i płyta na ryż i / lub warzywa. Dodaj kolejną chochlę sosu i jesteś w niebie Sarku/Sakkio.
Pobaw się nim trochę. Opracujesz odpowiednie smaki. Nie bój się eksperymentować i nie denerwuj się, jeśli twoja pierwsza partia nie jest przysmakiem.
wszelkie pytania / komentarze / różne. ciekawostki – zapraszam do zadawania pytań.
Sayonara!