pytanie: dorastałem na farmie w Minnesocie i zawsze lubiłem jeść surowe ziemniaki, takie jak jabłka. Nadal lubię je bardziej surowe niż gotowane, z odrobiną soli na nich. Moja matka zawsze mówiła, że są zdrowsze w ten sposób. Miała rację?
– RLL, via e-mail
odpowiedź: chociaż nie jest to częsty składnik amerykańskiej diety, jedzenie surowych ziemniaków ma podstawy w niektórych tradycjach rodzinnych., Istnieją pewne rozważania i ciekawa nauka dotyczące jedzenia ich w ten sposób.
roślina ziemniaczana wytwarza wiele substancji obronnych (toksycznych) w górnej roślinie (liściach, łodygach i nadziemnych owocach), ale nie znajdują się one w bulwach podziemnych, które są „ziemniakami”, które znamy. Jednak ziemniak (bulwa), który został ranny, wystawiony na działanie promieni słonecznych lub przechowywany przez dłuższy czas, może zacząć kiełkować lub rozwijać plamy zieleni. Zieleń to chlorofil, wytwarzany w procesie fotosyntezy.,
chlorofil nie jest toksyczny, ale jeśli rozpoczęła się fotosynteza, oznacza to, że toksyczne alkaloidy, takie jak solanina, będą również obecne. Zielone ziemniaki, a zwłaszcza kiełki ziemniaków, nigdy nie powinny być spożywane. Gotowanie nie dezaktywuje tych toksyn.
surowy ziemniak zawiera również składniki odżywcze, które działają jako inhibitory enzymu (proteazy). Może to być rozważenie, jeśli nie jesz dobrze, a chrupanie na surowych kiełkach jest regularną częścią diety.,
w sierpniowym wydaniu Journal of Food Science przeanalizowano trzy inhibitory enzymu Znalezione w surowych ziemniakach i ich zmniejszenie podczas gotowania. Substancje te zazwyczaj znajdują się w skórce, więc możesz rozważyć usunięcie skórki. Stracisz również niektóre składniki odżywcze, ale to rozsądna wymiana.
w przeciwieństwie do ziemniaków gotowanych, część skrobi w surowych ziemniakach jest słabo trawiona., Nazywana „oporną skrobią”, przechodzi przez jelito cienkie do jelita grubego, gdzie kończy się fermentacją przez żyjącą tam florę.
podobne do tego, co się dzieje, gdy jemy rośliny strączkowe, może to spowodować zwiększenie masy kału, wzdęcia i ewentualnie niepożądane skutki żołądkowo-jelitowe. Wszystko to ma pozytywną stronę w tym, że fermentacja odpornych skrobi zwiększa produkcję maślanu, kwasu tłuszczowego, który jest związany z korzystnym wpływem na choroby w okrężnicy.,
badanie w wydaniu z marca 2009 r.dotyczące jelit wykazało, że oporna skrobia ma pozytywny wpływ na pacjentów z rakiem jelita grubego. Kolejną korzyścią jest to, że surowe ziemniaki nie zwiększają poziomu cukru we krwi, jak ich ugotowany odpowiednik.
Co ciekawe, badanie w listopadowym wydaniu European Journal of Clinical Nutrition z 2005 r.poinformowało, że jeśli schłodzisz ugotowany ziemniak, odzyskasz część tego efektu. (W tym badaniu podawano schłodzone ziemniaki z sosem Oct.,)
najważniejsze jest to, że jeśli chcesz jeść surowe ziemniaki, poza obieraniem ich, Szukaj świeżych, nieskażonych, nieoczyszczonych ziemniaków bez odrobiny zieleni. Jeśli masz wybór, wybierz ziemniaki uprawiane ekologicznie.
pełna lista składników odżywczych ziemniaków znajduje się na tinyurl.com/dyerf5. Ta lista przedstawia składniki odżywcze w surowym ziemniaku. Gotowane ziemniaki mają mniej witaminy C, tiaminy i ryboflawiny. Jedząc gotowane ziemniaki, włącz skórę, jeśli możesz.
Ed Blonz, Ph. D.,, jest naukowcem żywieniowym z siedzibą w północnej Kalifornii. Pytania dotyczące żywienia w interesie ogólnym można wysyłać pocztą na adres: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P. O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, lub wysyłać pocztą elektroniczną na adres: [email protected].