Pour over coffee zostało przyjęte przez scenę Specialty coffee w ostatnich latach i jest wiele dyskusji na temat najlepszych technik i narzędzi do użycia.
Możesz również polubić mielenie na lepszą kawę z prasy francuskiej?
ale metoda filtrowania nie jest tylko dla konkursów i kawiarni specjalistycznych. W sercu jest to prosty sposób, aby zrobić pyszną filiżankę kawy. Niezależnie od tego, czy jesteś nowym piwowarem domowym, czy doświadczonym baristą, drip coffee może pracować dla Ciebie., Zapoznaj się z tym obszernym przewodnikiem dotyczącym parzenia kawy przelewanej.
barista w palarniach liniowych dodaje odmierzoną dawkę zmielonej kawy do filtra w fali Kalita. Autor: Nathaniel Soque
Co To jest Pour Over Coffee?
metoda pour over polega na wylewaniu gorącej wody przez fusy z kawy w filtrze. Woda spływa przez kawę i filtruje do karafki lub kubka. Pour over jest również znany jako kawa filtracyjna lub kawa kroplowa, chociaż terminy te obejmują również Zaparzacze wsadowe.,
to, co się rozlewa, to to, że robi się go ręcznie-polewając kawę wodą. Więc można usłyszeć to nazywa ręczne zaparzanie lub ręczne zaparzanie.
technika ta jest powszechnie stosowana w Europie od 1900 roku i gdzie indziej znacznie dłużej, ale została „odkryta” przez ruch specialty coffee w ostatnich latach.
Dowiedz się więcej w Melitta, Chemex, & więcej: Historia nalewania kawy
barista nalewa wodę do Kawy na rozkwit., Autor: Nathaniel Soque
dlaczego warto stosować metodę Pour Over?
Pour over podkreśla zawiłe smaki w porównaniu do innych metod warzenia. To sprawia, że jest to popularny wybór dla kaw single origin, ponieważ pozwala na połysk smaków i aromatów.
dobra kawa z filtrem jest czysta, przejrzysta i spójna. Dzieje się tak dlatego, że woda pozwala na ekstrakcję olejków i zapachów kawowych we własnym spójnym czasie i pod własnym ciśnieniem. Filtr następnie łapie dużo olejów, co prowadzi do czystego kubka.,
a ponieważ jest to metoda infuzyjna, jest ona nieco bardziej wydajna w ekstrakcji rozpuszczalnych roztworów kawy niż techniki zanurzeniowe, takie jak prasa francuska. Metody zanurzeniowe powodują, że woda staje się nasycona, podczas gdy przelewy wykorzystują stały dopływ świeżej wody.
Nara Lee jest mistrzem Nowej Zelandii 2017 Brewers Cup. Mówi: „nie sądzę, że metoda, której używamy zmienia smak, ale więcej niuansów. Nie sądzę, że sprzęt zmienia cały smak i smak kawy, ale niektórzy uważają, że tak.,”
Dowiedz się więcej w zrozumieniu ekstrakcji kawy & inne kluczowe koncepcje parzenia
najlepsza trójka na New Zealand Brewers Cup 2017: Sarah Stevens, po lewej, drugie miejsce; Nara Lee, Center, 2017 New Zealand Brewers Cup Champion; Dianne Wang, po prawej, trzecie miejsce. Nick Kean
ale nalewanie kawy ma pewne wyzwania. Metody ręczne są ofiarą ludzkiego błędu i złych technik wylewania.,
na przykład wszystkie metody infuzji (w tym espresso) narażone są na kanałowanie, gdzie strumień wody znajdzie Łatwą drogę wokół zmielonej kawy. Dzieje się tak, gdy są kępy kawy lub fusy są nierównomiernie rozłożone, a to oznacza, że część kawy nie jest ekstrahowana. Ważne jest więc, aby barista nauczył się nalewać w sposób równomiernie zanurzający podłoże w wodzie.
ponieważ trudno jest dokładnie odtworzyć metodę za każdym razem, niektórzy właściciele kawiarni i piwowarzy wolą używać piwowarów wsadowych zatwierdzonych przez SCA., Maszyny te wprowadzają automatyzację do metody i mogą mieć bardziej spójne wyniki niż nalewanie ręczne.
Dowiedz się więcej w specjalistycznych kawiarniach, które preferują Zaparzacze wsadowe od V60
barista robi nalewkę w palarniach Mothership w Las Vegas. Opis: Nathaniel Soque
jakiego sprzętu potrzebujesz?
może się wydawać, że istnieje niekończąca się ilość opcji na zalanie sprzętu, ale nie trzeba inwestować w to wszystko., Możesz zacząć od prostego urządzenia i niektórych filtrów, a następnie dodać więcej sprzętu według własnego wyboru.
Chad Wang mistrzem World Brewers Cup 2017. Mówi: „bardzo ważne jest, aby zrozumieć, że jakość filiżanki wyniku końcowego jest o wiele ważniejsza niż bycie technicznym w kwestii receptury lub wybór V60 zamiast sprytnego.”
przyjrzyjmy się jakie podstawowe wyposażenie jest potrzebne do wykonania przelewu.
- urządzenia do zaparzania
urządzenie do zaparzania lub kroplomierz to po prostu urządzenie, które posiada filtr do kawy i fusę., V60, Kalita Wave i Melitta są popularnymi wyborami. Wszystkie trzy siedzą na kubku lub karafce i mogą wydawać się wymienne. Istnieją jednak specyficzne cechy konstrukcyjne, które wspomagają przepływ i wpływają na ekstrakcję. Chemex to kolejna popularna opcja z własnymi cechami konstrukcyjnymi, które wpływają na kubek.
zaletą korzystania z jednego z tych urządzeń jest to, że są one powszechnie dostępne, proste w użyciu i mają filtry wykonane specjalnie do ich projektowania. Istnieje również wiele przewodników online i hacków do korzystania z tych urządzeń, dzięki czemu łatwo jest nauczyć się ich prawidłowo używać i dostosowywać w razie potrzeby.,
Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, spróbuj naparów wykonanych w różnych urządzeniach w lokalnej kawiarni specialty i zapytaj baristę, który preferuje i dlaczego.
Lanz z liniowych palarni kawy, w Cebu City, Filipiny, wlewa wodę do urządzenia V60. Kredyt: Nathaniel Soque
- filtry
papier czy tkanina? Bielone czy niebielone? Może się wydawać, że filtr jest najmniej kontrowersyjną częścią warzenia piwa, ale jest tu nawet jakaś debata., Specjalne filtry są zaprojektowane tak, aby pasowały do różnych urządzeń i umożliwiały skuteczne odciąganie. Chemex wykorzystuje filtry papierowe, które są o 20-30% cięższe niż inne filtry, które według producentów zachowują więcej zawieszonych olejów podczas procesu warzenia.
niektórzy twierdzą, że filtry papierowe wytwarzają niepożądany papierowy smak, szczególnie jeśli są bielone. Aby tego uniknąć, przepłucz filtr przed użyciem. Filtry tkaninowe istnieją od dawna i niektórzy ludzie wolą je, ponieważ nie wpływają na smak i mają mniejszy wpływ na środowisko niż papier.,
od Ciebie zależy, które filtry wybierzesz, ale upewnij się, że prawidłowo pasują do Twojego urządzenia. Zwinięty papier lub tkanina utrudnią przepływ wody i zatrzymają fusy z Kawy, co sprawi, że ekstrakcja będzie mniej spójna.
Chemex warzony z bielonym filtrem papierowym. Kredyt: Tyler Nix
-
wagi
możesz nie myśleć, że wagi są niezbędne, ale jeśli chcesz stworzyć konsekwentnie dobrą kawę, są., Zainwestuj w cyfrową skalę i wykorzystaj ją do pomiaru kawy i wody. Wiedząc dokładnie, ile z każdego z nich zostało użyte w dobrym (lub złym) naparze, możesz odtworzyć przepis lub dostosować go, aby uzyskać jeszcze lepsze rezultaty.
- czajniki
widziałeś, jak bariści polewają wodę z małego miedzianego czajnika i zastanawiałeś się dlaczego? Nie możesz użyć standardowego czajnika elektrycznego? Możesz. Ale możesz tego nie robić.
podobnie jak wiele rzeczy w kawie specialty, ważnym czynnikiem jest tutaj konsystencja., Czajniki wykonane specjalnie do przelewania są zaprojektowane tak, aby utrzymać wodę w stabilnej temperaturze. Pomaga to w tworzeniu spójnej ekstrakcji. A ta długa, cienka gęsia szyja jest zaprojektowana do kontrolowania przepływu wody. Woda ma tendencję do tryskania z czajników o krótszych wylewkach.
To, czy wybierzesz elektryczny, piecowy lub zbiornikowy Podgrzewacz wody, zależy od ciebie, ale przejrzyj opinie o konkretnych czajnikach i trzymaj termometr pod ręką, aby mieć oko na temperaturę.,
Dowiedz się więcej w jaki sposób ograniczyć wahania temperatury wody dla lepszej kawy
barista używa czajnika V60 i Stagg. Autor: John Forson
jakiej kawy użyć?
więc masz gotowy sprzęt, ale co teraz? Jakiej kawy użyć z nalewką? Przy wyborze fasoli należy wziąć pod uwagę kilka czynników.,
- profil pieczenia
ponieważ metoda pour over działa dobrze, aby podkreślić subtelne nuty smakowe i aromaty, możesz wybrać lekką pieczeń. Fasola, która jest palona do tego profilu, jest najjaśniejsza, o najbardziej kwaśnym smaku.
Chad mówi: „lekkie pieczenie pokazuje najbardziej autentyczną jakość kawy.”
oczywiście można przejść do średniego lub nawet ciemnego, jeśli wolisz, ale ta metoda warzenia jest komplementarna do subtelnych smaków.
Dowiedz się więcej w jasny, średni,& ciemna palona kawa: Jaka jest różnica?,
- Rozmiar szlifu
rozmiar Twojego podłoża wpływa na szybkość ekstrakcji. Zalanie jest metodą infuzji, co oznacza, że kawa i woda są w kontakcie przez krótszy czas niż w metodzie zanurzeniowej, ale dłużej niż w espresso. Chcesz więc, aby kawa miała wystarczającą powierzchnię do ekstrakcji, zanim woda przefiltruje się do filiżanki, ale nie tak bardzo, że pod-ekstrakcja i produkują gorzki napar.
oznacza to, że powinieneś zacząć od średniej wielkości grind, a następnie ocenić swój kubek i dostosować go w razie potrzeby., Jeśli jest trochę wodnisty lub kwaśny, spróbuj drobniejszego zmielenia. Jeśli jest gorzki i brakuje słodkich nut, spróbuj przejść trochę grubsze.
i zainwestuj w wysokiej jakości młynek, aby upewnić się, że cząstki kawy są zmielone do tego samego rozmiaru. Młynki niższej jakości mogą produkować niespójnie mieloną kawę i dużo”drobnych”. Te małe fragmenty ekstraktu z Kawy bardzo szybko i mogą wyrzucić filiżankę.
Stathis Koremtas zdobył trofeum podczas World Brewers Cup 2017, gdzie zajął trzecie miejsce., Credit: Stathis Koremtas
Stathis Koremtas jest mistrzem Grecji w 2018 roku. Jest również baristą w Taf i opowiada mi, jak przygotowuje tam V60.
„używamy drobno zmielonych, nie grubych” – mówi. „Bawimy się temperaturą wody. Mamy więc wodę o temperaturze 92°C i staramy się wykonać szybką ekstrakcję, aby zakończyć cały proces w ciągu 2 minut do 2 minut, 10 sekund.”
” zaletą drobnego mielenia jest to, że zwiększa się ciało i aromat kawy., A jeśli masz zamiar dokonać szybkiej ekstrakcji, masz również zamiar uzyskać słodycz i czystość, że chcesz w filiżance.”
Dowiedz się więcej w jaki sposób zmielony rozmiar może pomóc zaparzyć kawę o lepszym smaku
fusy do parzenia kawy. Kredyt: Tyler Nix
jaki stosunek kawy do wody należy użyć?
zobaczysz tam wiele różnych sugerowanych proporcji, ale 1: 17 (1G kawy do 17g wody) jest ogólnie akceptowanym dobrym punktem wyjścia., Zrób kilka browarów z tym pomiarem, ale dostosuj czynniki wpływające na ekstrakcję, takie jak rozmiar zmielenia i temperatura wody, po kolei, aż znajdziesz przepis, który Ci odpowiada.
następnie spróbuj zmienić stosunek kawy do wody. Jeśli twój napar smakuje wodnisty lub słaby, dodaj więcej kawy bez zmiany innych czynników i oceń, czy smakuje lepiej. Jeśli uważasz, że filiżanka jest zbyt intensywna, rozważ zmniejszenie ilości kawy. Pamiętaj jednak, aby śledzić, co zmieniasz, aby móc odtworzyć swój idealny napar, gdy go znajdziesz.
i nie zapomnij o wodzie., Woda z kranu może zawierać minerały i zanieczyszczenia, które wpływają na smak, więc użyj filtrowanej wody.
śledzenie wagi podczas korzystania z fali Kalita. Credit: Nate Dumlao
która technika nalewania jest najlepsza?
unikaj oglądania zbyt wielu filmów na temat techniki, gdy po raz pierwszy zaczniesz parzyć metodą pour over. Może szybko stać się przytłaczająca. Zamiast tego zacznij od prostego. Bądź konsekwentny w sposobie nalewania i dowiedz się, jak używać kwitnienia, nalewania impulsowego i mieszania, aby osiągnąć równomierną ekstrakcję., Wiele osób wlewa się w koncentryczne okręgi, co pomaga barista utrzymać stały przepływ wody.
możesz pracować na swoją drogę do bardziej szczegółowych metod lub złamać wszystkie zasady, gdy jesteś bardziej zaznajomiony z podstawami.
- rozkwit
rozkwit to szybkie bulgotanie wody, które następuje podczas pierwszego nalewania. Jest to spowodowane odgazowaniem dwutlenku węgla, który gromadzi się w procesie prażenia. Lekkie pieczenie i świeża kawa mogą powodować duży rozkwit, ponieważ zwykle zawierają więcej gazów.,
dwutlenek węgla może zapobiegać nawet ekstrakcji, ponieważ odpycha wodę, a zakłócone tereny mogą siedzieć na różnych wysokościach. Pozwól więc gazom uciec i zwiększ swoje szanse na konsekwentną ekstrakcję.
delikatnie wlać dwukrotnie większą ilość kawy do wody na podłoże. Tak więc, jeśli masz dawkę 15 g kawy, wlać 30 ml wody. Następnie odczekaj od 30 do 45 sekund, aż zakwit się skończy i ziemia się ustabilizuje.
Dowiedz się więcej w Dlaczego Twoja kawa powinna kwitnąć?, Eksperyment wideo
Kawa kwitnie w urządzeniu przelewowym. Kredyt: Tyler Nix
- impuls wylewanie & ciągłe wylewanie
impuls wylewanie oznacza korzystanie z wielu wylewek określonych ilości wody. Możesz eksperymentować z objętością wody i liczbą nalewek. Technika ta pomaga zapobiegać kanałowaniu lub podstawom wznoszącym się z boku filtra. Delikatnie zakłóca również griny, powodując ich poruszanie się i tworząc bardziej równomierny kontakt z wodą.,
jest to alternatywa dla ciągłego nalewania, czyli gdy barista nalewa wodę ze stałą prędkością przepływu, jak to możliwe, bez zatrzymywania się. Ciągłe nalewanie ma na celu utrzymanie przepływu i nasycenia jak najbardziej równomiernego, podczas gdy nalewanie impulsowe jest celowo zróżnicowane.
możesz użyć techniki nalewania jako innej zmiennej do rozważenia przy dostosowywaniu receptury. Różne rodzaje nalewów mają różny wpływ na ekstrakcję, a zatem mają różny wpływ na napar.
Dowiedz się więcej w Poradniku Brew: jak nalewanie impulsowe wpływa na ekstrakcję?,
Kredyt: Tyler Nix
- pobudzenie
jest to po prostu łagodne zaburzenie fusów kawowych podczas procesu parzenia. Istnieje wiele sposobów mieszania kawy, w tym mieszanie lub wirowanie naparu.
pobudzenie rozprasza podłoże, które można pozostawić „wysoko i sucho” na filtrze poprzez kanałowanie. Rozbija również wszelkie suche grudki wewnątrz łóżka kawy. Upewniając się, że wszystkie podstawy są nasycone, pobudzenie pomaga nawet ekstrakcji.,
Zobacz co to jest agitacja& W Jaki Sposób moja kawa Filtrowa jest lepsza?
świeżo parzona kawa w Chemexie. Kredyt: Fernando Pocasangre
nalewanie kawy może być świetnym sposobem na codzienne filiżanki i nie musi być skomplikowane. Rozumiejąc te kluczowe tematy, jesteś dobrze przygotowany, aby zrobić przyzwoity napar i masz narzędzia, aby go dostosować, aż stanie się świetnym.
więc na co czekasz?, Rozpakuj swój V60, Kalita Wave lub Chemex i zainwestuj w specjalną kawę. The world of the pour over is yours to explore
Sprawdź czy kawa Pre-mielona jest lepsza niż świeżo mielona?
Perfect Daily Grind
chcesz przeczytać więcej takich artykułów? Zapisz się do naszego newslettera!