podsumowanie:
- koszt potraw to stosunek kosztów potraw do generowanych przez nie przychodów.
- istnieją dwa wzory używane do obliczania procentowego kosztu żywności — wzór rzeczywisty koszt żywności i wzór idealny koszt żywności.
- zalecany procent kosztów żywności wynosi od 20 do 35%.
obliczenie procentowego kosztu żywności zajmuje około czterech kroków, co nie brzmi zbyt trudno., Ale kiedy policzysz liczbę składników w każdym daniu i liczbę dań w menu, ilość chrupania liczb, które musisz zrobić, naprawdę sumuje się.
formuła procentowa kosztów żywności jest jedną z najważniejszych przy prowadzeniu każdej firmy restauracyjnej. Wskazuje, czy jesteś na drodze do zarabiania lub utraty pieniędzy, a także jakie dokładnie składniki należy zastąpić.
Jeśli jednak dopiero zaczynasz, często nie wiesz, jak obliczyć procent kosztów żywności., W tym artykule wyjaśniono dokładną formułę i każdy krok potrzebny do określenia optymalnego procentu kosztów żywności dla Twojego zakładu.
Jaka jest formuła procentowa kosztów żywności?
przed zagłębieniem się w każdy składnik i danie, pomaga dowiedzieć się, jak faktycznie wygląda formuła procentowa kosztów żywności.
koszt żywności odnosi się do stosunku kosztów składników (zapasów) i przychodów generowanych przez te składniki (sprzedaż). Koszt żywności jest zwykle przedstawiany w postaci procentu.,
istnieją dwie różne formuły procentowe kosztów żywności — jedna do obliczania rzeczywistych kosztów żywności, a druga do obliczania idealnych kosztów żywności.
rzeczywisty koszt żywności
znając rzeczywisty koszt żywności zaczyna się od zapasów. Składniki, które masz pod ręką, mają odpowiednią wartość w dolarach, a monitorowanie, ile jest używane lub wydawane w określonym okresie czasu, jest dobrą miarą tego, ile faktycznie idzie na koszt żywności. (Jest to ten sam wzór stosowany przy obliczaniu kosztów sprzedawanych towarów lub trybików w większości przedsiębiorstw.,)
oto wzór rzeczywistych kosztów żywności:
(początek inwentaryzacji + zakupy – zakończenie inwentaryzacji) ÷ sprzedaż żywności = rzeczywisty koszt żywności
na początku tygodnia wymień wszystkie składniki, które masz w inwentaryzacji wraz z wartością każdego z nich. Jeśli dokonasz dodatkowych zakupów żywności w ciągu tygodnia, wymień je również w dół. Następnie, pod koniec tygodnia, zrób inwentaryzację ponownie. Oblicz również całkowitą sprzedaż w tygodniu.
Dodaj wartość początkowego inwentarza do dokonanych zakupów, a następnie odjmij wartość kończącego się inwentarza., To da ci wartość lub koszt tego, co zostało wydane w ciągu całego tygodnia. Następnie podziel tę liczbę przez tygodniową sprzedaż żywności, a otrzymasz rzeczywisty koszt żywności.
na przykład, powiedzmy, że kawiarnia matcha ma początek zapasów o wartości 5000 dolarów proszku matcha, 4500 dolarów różnych mleczków i 2000 dolarów słodzików, co wynosi 11 500 dolarów. W ciągu tygodnia kupili mleko o wartości 1000 dolarów. Pod koniec tygodnia pozostałe zapasy obejmowały 2500 dolarów proszku matcha ,1500 dolarów słodzika i 2500 dolarów mleka. Ich sprzedaż za tydzień wyniosła $15,000.,
stosując rzeczywisty koszt żywności, daje nam to następujące:
11,500 (początek inwentaryzacji) + 1,000 (zakupy) – 6,500 (zakończenie inwentaryzacji) ÷ 15,000 (sprzedaż żywności) = 0,40
To pokazuje, że matcha cafe ma rzeczywisty koszt żywności 40%.
idealny koszt żywności
idealny koszt żywności to hipotetyczny procent, który zapłaciłbyś, gdyby wszystko poszło idealnie — brak rozlewu żywności, odpadów lub niespójności porcji. Chociaż nie uwzględnia rzeczywistych zdarzeń życiowych, idealny koszt żywności jest używany jako miara porównania.,
wzór na idealny koszt żywności to:
koszt żywności ÷ sprzedaż żywności = idealny koszt żywności
w tej formule koszt żywności to koszt wszystkich składników na talerzu, a sprzedaż żywności to cena zapłacona przez Klienta za danie.
aby uzyskać koszt jedzenia, musisz obliczyć dokładną cenę składnika wielkości porcji użytej na talerzu. Zrób to dla każdego składnika, aż do przypraw i przypraw. Następnie dodaj liczby razem dla całkowitego kosztu jedzenia. Podziel tę sumę przez sprzedaż żywności, aby uzyskać idealny koszt żywności.,
zgodnie z powyższym przykładem matcha cafe, idealny koszt żywności matcha latte jest podzielony poniżej:
$0.40 (1 łyżeczka matcha w proszku) + $0.25 (2 łyżeczki słodzika) + $0.55 (3/4 szklanki mleka) = $1.20
Jeśli restauracja sprzedaje każdą latte za 4.25, idealne obliczenie kosztów żywności będzie:
1.20 ÷ 4.25 = 0.282
idealny procent kosztów żywności dla matcha latte wynosi 28%, czyli około 12% poniżej rzeczywistych kosztów. Ta rozbieżność może być spowodowana rozlanymi składnikami, psuciem się żywności lub nieprawidłowym pomiarem porcji lub składników.,
trzeba przejąć kontrolę nad kosztami jedzenia w kuchni. Dobrym pierwszym krokiem jest wiedza, jak korzystać z formuł kosztów żywności.
Jak korzystać z formuł procentowych kosztów żywności
rzeczywisty koszt żywności i idealny koszt żywności powinny być jak najbardziej zbliżone. Eksperci z National Restaurant Association rekomendują restauratorom utrzymanie kosztów żywności na poziomie średnio 33%. Jednak ogólna zasada waha się pomiędzy 20-35%.,
procent kosztów żywności będzie się naturalnie różnić, w zależności od rodzaju restauracji, dania, a nawet użytych składników. Restauracja fine dining, która serwuje owoce morza i wysokiej jakości mięsa, na przykład, ma wyższy procent kosztów żywności niż fast food lub szybkie zakłady usługowe, które zwykle nie korzystają z drogich składników.
przystawki, desery i napoje również używają bardziej przystępnych cenowo składników. Pomimo stosunkowo niskich kosztów żywności, dania te mogą być sprzedawane po wyższych marżach, które nadal mieszczą się w standardowych stawkach rynkowych., Aby pomóc zrównoważyć potrawy o wysokich kosztach żywności, zakład spożywczy powinien zawierać potrawy o niskich kosztach żywności i dążyć do utrzymania zrównoważonych cen menu. Skutecznym sposobem na to jest zaoszczędzenie droższych składników (i wysokich kosztów żywności) na przystawkach, jednocześnie oszczędzając na bardziej przystępnych składnikach (z niskimi kosztami żywności) na przystawki, napoje i mniejsze talerze.
Ponadto, ważne jest, aby regularnie sprawdzać swoje koszty żywności. Przeniesienie nawet kilku punktów procentowych może stworzyć dużą różnicę w dolnej linii i może wskazywać, czy Twoja firma rzeczywiście osiąga zysk.,
4 sposoby, aby poprawić swój procent kosztów żywności
Jeśli istnieje duża różnica między rzeczywisty koszt żywności i idealny procent kosztów żywności, istnieje kilka rzeczy, które możesz zrobić.
niższy koszt zapasów
pierwszym krokiem jest dostosowanie aktualnych liczb w rzeczywistej kalkulacji kosztów żywności. Możliwość wyświetlenia podziału na składniki pozwala dokładnie określić, gdzie można obniżyć koszty. Być może możesz współpracować z bardziej przystępnymi dostawcami lub kupować zapasy żywności w mniejszych partiach, co pomaga również zmniejszyć ryzyko zepsucia i upraszcza zarządzanie zapasami., A jeśli widzisz, że klienci często zostawiają Jedzenie na talerzu, rozważ zmniejszenie wielkości porcji. Zmiany te pomogą zmniejszyć marnotrawstwo żywności i zmniejszyć ogólne koszty żywności.
zastępuj drogie składniki
Jeśli niektóre produkty spożywcze są coraz droższe lub nie są już pożądane (np. dynie jesienią, halibut latem), rozważ zmniejszenie ich ilości lub zamianę na inne opcje. Składniki sezonowe są nie tylko bardziej przystępne cenowo i dostępne, są również skutecznym sposobem na utrzymanie interesujących pozycji menu.,
wzrost cen menu
czasami obniżenie kosztów składników nie wchodzi w grę. W takim przypadku może być konieczne zwiększenie cen menu. Aby utrzymać bazę klientów, najlepiej zrobić to w małych przyrostach i upewnić się, że ceny są nadal konkurencyjne. Możesz również wyposażyć się w specjalny niedrogi składnik, który uzasadnia wyższą cenę, na przykład używając niedrogich, posiekanych warzyw w smażonym ryżu zamiast po prostu podawać zwykły ryż. Eksperymentowanie z opcjonalnymi dodatkami i dodatkami może pomóc zwiększyć zyski.,
Alternatywnie możesz również szukać sposobów na obniżenie innych wydatków, takich jak koszty ogólne, Sprzęt lub koszty pracy. Korzystanie z usług takich jak Pared może umożliwić firmom zajmującym się usługami gastronomicznymi utrzymanie szczupłego personelu w pełnym wymiarze godzin i zatrudnianie tylko w razie potrzeby na weekendy lub imprezy. Za pomocą aplikacji właściciel restauracji może znaleźć dodatkowego kucharza lub serwer w ciągu zaledwie dwóch godzin.
zacznij od procentu kosztów żywności
Kolejną zaletą formuły kosztów żywności jest to, że możesz pracować Wstecz, aby dowiedzieć się, które składniki przyniosą idealny procent., Może to być łatwiejsze podejście, zwłaszcza jeśli klienci mają określone oczekiwania wobec Twojej marki. Zacznij od wybrania żądanej ceny za danie. Można oprzeć to na cenach konkurentów lub jak danie pasuje do reszty menu (to znaczy, byłoby niespójne, gdyby zakład serwowane $ 5 przystawki obok $ 85 steki).
Jeśli wolisz zacząć od ceny menu, formuła procentowa kosztów żywności wyglądałaby następująco:
0.30 x sprzedaż żywności = (początek inwentaryzacji + zakupy – koniec inwentaryzacji)
(Uwaga: w tym przykładzie używamy 0.30., Jednak możesz użyć dowolnej liczby między 0,20-0,35, co jest idealnym przedziałem procentowym kosztów żywności. Zastąp „sprzedaż żywności”ustaloną ceną menu.)
powiedz, że zrobiłeś swoje badania rynku i chcesz dodać nową kanapkę, która kosztuje $14.99 w menu restauracji. Aby utrzymać koszt jedzenia na poziomie 30%, możesz użyć tylko zapasów wartych 4,50 USD. Mając ten koszt pułapu na uwadze pomaga określić, co i ile każdego składnika można użyć.
na przykład, jeśli jesteś nastawiony na używanie określonego rodzaju pastrami, być może będziesz musiał pójść na kompromis w kwestii chleba., Lub jeśli chcesz umieścić ogórek na boku, być może będziesz musiał zmniejszyć plastry sera. Jednak zdecydujesz się obniżyć całkowite koszty jest ostatecznie do ciebie. Ale może być łatwiej, jeśli najpierw wiesz dokładnie, ile możesz wydać.
Food for Thought
podczas dolewania porcji i składników łatwo zapomnieć o kontroli kosztów żywności. Jednak wydawanie zbyt dużo i zarabianie zbyt mało sprawi, że właściciel restauracji nie odniesie sukcesu na dłuższą metę., Aby pokryć wydatki i zwiększyć marże zysku, ważne jest, aby zdawać sobie sprawę z procentowego kosztu żywności.
im więcej wiesz o swoich finansach, tym lepiej będziesz w stanie zrównoważyć idealny koszt dla Twojej firmy i gwarantowaną satysfakcję dla Twoich klientów. Aby jak najlepiej wdrożyć formułę kosztów żywności, ważne jest, aby mieć zespół, któremu możesz zaufać. Pared zapewnia zaufanych pracowników, których potrzebujesz do swojego lokalu gastronomicznego w zaledwie dwie godziny. Już zrobiliśmy legwork z Lustracji, więc można zarezerwować z pewnością., Zarejestruj się już dziś i przekonaj się, jak to jest nigdy więcej nie być bez personelu.