smażenie to prosta metoda gotowania stosowana w przygotowywaniu posiłków domowych i restauracyjnych na całym świecie. Istnieją dwa rodzaje smażenia: smażenie płytkie i smażenie Głębokie. Głębokie smażenie skutkuje całkowitym zanurzeniem żywności w tłuszczu. Podczas gdy płytkie smażenie to częściowe zanurzenie potraw w wybranym tłuszczu. Płytkie smażenie jest ogólnie postrzegane jako zdrowsza opcja.
Extra virgin olive oil (EVOO) to zdrowszy wybór oleju do gotowania do stosowania w jednej z tych metod smażenia., Ostatnie badanie, opublikowane w Food Research International, miało na celu ustalenie, w jaki sposób smażenie ryb wpływa nie tylko na lipidy (tłuszcze) w rybach, ale także jak zmienia się olej kuchenny podczas procesu smażenia płytkiego.
w badaniu uwzględniono dwa rodzaje olejów kupowanych w supermarketach: EVOO i olej słonecznikowy. Zarówno oleje, jak i próbki ryb zostały poddane dwóm różnym warunkom smażenia płytkiego, kuchence mikrofalowej w domowej ceramicznej naczyniu do pieczenia o mocy 900 W oraz w domowej patelni na ciepło elektryczne.,
oleje smażono najpierw pod nieobecność pożywienia, a następnie ekstrahowano lipidy. Nowe próbki oleju zostały następnie wykorzystane do smażenia filetów rybnych w warunkach opisanych powyżej, w kuchence mikrofalowej i na patelni. Temperatury domowe były naśladowane do eksperymentów z temperaturą oleju 170°C (340°F) i czasem gotowania 2,5 minuty dla każdej strony filetu.
, Ryby były przygotowane, wypatroszone, oczyszczone i filetowane na około 300 g kawałków i miały podobne wymiary pod względem szerokości i długości. Ekstrakty lipidowe Pobrano z każdej próbki smażonej ryby. Z jednej surowej próbki ekstrahowano również tłuszcz, pełniący rolę próbki kontrolnej.
wyniki badania wykazały, że ogólnie EVOO jest bardziej stabilnym olejem kuchennym niż olej słonecznikowy do smażenia ryb.
jakość ma znaczenie.
Znajdź najlepsze na świecie oliwy z oliwek w pobliżu.,
niezależnie od używanego oleju, następuje migracja lipidów między rybą a olejem kulinarnym wybranym do gotowania. Na przykład próbki oleju EVOO po smażeniu były bogatsze w kwasy omega 3 i tłuszcze nasycone, a niższe w grupach oleinowych. Całkowita zawartość tłuszczu w rybach spadła we wszystkich próbkach z 26 do 43 g przed smażeniem do 24 do 28 g po smażeniu. Wyniki wykazały 19 do 28 procent migracji lipidów rybnych do smażonych olejów.
wymiana odbywa się również w drugą stronę., Rodzaj lipidów zawartych w każdym oleju migruje, aby zintegrować się z lipidami ryb podczas gotowania. Na przykład ryba staje się bogatsza w polifenole oleinowe po ugotowaniu z EVOO. Wyniki pokazują migrację 15-25 procent frakcji olejowych migrowanych do filetów rybnych z olejów kulinarnych.
zgodnie z oczekiwaniami olej słonecznikowy miał mniejszą odporność na utlenianie i degradację niż EVOO. Smażenie lub ogrzewanie w kuchence mikrofalowej powoduje mniej utleniania i degradacji oleju niż smażenie na patelni. Jednak zgodnie z badaniem nie stwierdzono termoutlenienia w EVOO., Najwięcej związków utleniania stwierdzono w słoneczniku smażonym okonia morskiego.
autorzy doszli do wniosku, że ” dobór oleju spożywczego ma ogromne znaczenie ze względu na jego wpływ na profil lipidowy ryb i możliwe wytwarzanie w oleju związków toksycznych podczas smażenia, które mogą mieć duży wpływ na bezpieczeństwo żywności i zdrowie człowieka.”
i wynika z ich wyników, EVOO jest lepszym rozwiązaniem z tych dwóch.
- Food Research International