ocet

ocet, kwaśny płyn, który jest wytwarzany przez fermentację licznych rozcieńczonych płynów alkoholowych do cieczy zawierającej kwas octowy., Ocet może być wytwarzany z różnych materiałów: jabłek lub winogron (ocet winny lub cydr); jęczmienia słodowanego lub owsa (ocet słodowy); i alkoholu przemysłowego (biały ocet destylowany). Istnieją również octy wykonane z piwa, cukrów, ryżu i innych substancji. Jako produkt komercyjny, jednak ocet został prawdopodobnie po raz pierwszy wykonany z wina (Francuski vin,” wino”; aigre, „kwaśny”).

ocet może być wykonany z dowolnego płynu, który może być przekształcony w alkohol w procesie dwuetapowym., Sok owocowy lub inny płyn zawiera cukier, który jest przekształcany w alkohol i dwutlenek węgla w wyniku działania enzymów drożdżowych. Powstały w ten sposób alkohol łączy się z tlenem atmosferycznym poprzez działanie bakterii Acetobacter, tworząc kwas octowy i wodę. Obecne są również kwasy organiczne i estry pochodzące z owoców lub innego materiału źródłowego i są odpowiedzialne za smak i aromat octu. Ocet stołowy zawiera około 4 procent kwasu octowego.,

w 1864 roku francuski chemik i bakteriolog Louis Pasteur wykazał, że to bakterie Acetobacter powodują przemianę alkoholu w kwas octowy. Bakterie te współpracują ze sobą symbiotycznie, produkując wystarczającą ilość kwasu octowego, aby zapobiec inwazji innych organizmów.

pomimo swego starożytnego pochodzenia, technologia produkcji octu rozwijała się powoli, ulepszając głównie lepsze metody napowietrzania. Proces Orleański, najbardziej znany ze starych metod, wykorzystywał beczkę o pojemności około 50 galonów (200 l)., Do beczki wlewano zacier składający się z wina lub innej cieczy alkoholowej i dodano niewielką ilość octu zawierającego masę bakterii octu, zwanych matką octu, aby rozpocząć reakcję. Jeden lub dwa małe otwory powietrzne wywiercone powyżej poziomu cieczy wystawiły powierzchnię na napowietrzanie. Gotowy ocet był ściągany przez Drewniany czop w pobliżu dna. Zadbano o uzupełnienie lufy nowym ładunkiem surowców, aby uniknąć rozbijania powłoki powierzchniowej bakterii.

na początku XVIII wieku Holenderski technolog Hermann Boerhaave odkrył, że tempo produkcji kwasu w procesie octu było wprost proporcjonalne do ilości powierzchni narażonej na działanie powietrza. W ten sposób kolejne metody próbowały wprowadzić więcej powietrza do beczek. W XX wieku opracowano ciągłe napowietrzanie-pęcherzyki powietrza pompowane przez zaciery.

Główne zastosowania octu to aromatyzowanie żywności i konserwowanie lub marynowanie produktów mięsnych, ryb, owoców i warzyw., Do stosowania jako przyprawa, ocet jest często aromatyzowany czosnkiem, cebulą, estragonem lub innymi ziołami i przyprawami. Zmieszany z olejem i przyprawami staje się klasycznym zimnym sosem-vinaigrette-używanym jako sos do sałatek warzywnych i podawanym jako sos z gotowanymi na zimno warzywami, mięsem i rybami. Ocet jest również częstym składnikiem marynat i jest szeroko stosowany w marynowaniu ogórków i innych warzyw.,