Na najserdeczniejsze lody wiśniowe upiecz owoce „z kością”

podczas gdy jest coś do powiedzenia na lody waniliowe shot through z boozy czereśnie i kawałki czekolady, kiedy mam ochotę na lody wiśniowe to, co chcę, to gałka Technicolor czystej intensywności wiśni, prawie jak sorbet-asertywny smak owoców hartowane z odrobiną śmietany i bez żółtek w zasięgu wzroku.,

po opracowaniu podobnych przepisów na lody truskawkowe i jeżyn w mojej książce kucharskiej, miałem całkiem przyzwoity pomysł, od czego zacząć. Ale wiedziałem, że czereśnie, z ich nieznośnymi dołami, będą wymagały nieco innego podejścia.

w tym samym czasie widziałem te same pestki jako okazję do zbudowania smaku, sztuczki, której używałem wcześniej do robienia bitej śmietany wiśniowej. Z odrobiną eksperymentów, znalazłem sposób, aby zrobić to właśnie w moich lodach, jak również.,

ten przepis będzie działał z dowolnymi wiśniami, ale pamiętaj, że ich naturalny smak, kwasowość i pigment zadecydują o smaku i kolorze lodów, dlatego ważne jest, aby używać naprawdę wyjątkowych owoców. Kiedy próbowałem go z tartymi czerwonymi wiśniami w domu, moje lody smakowały tak świeżo i jasno, jak jego magenta kolor, podczas gdy słodkie czarne wiśnie, których użyłem w Serious Eats, nadały mu ciemniejszą, bardziej zagłuszającą jakość.

oba były świetne, ale znacznie się od siebie różniły., Bez względu na rodzaj wiśni, którą wybierzesz, sztuką jest pieczenie wiśni w całości. Można powiedzieć, że jest to metoda” kością ” dla owoców pestkowych, pozwalająca ich aromatyczne doły nadać lodom jeszcze głębszą esencję wiśniową. Stamtąd wyrzucam wiśnie i kontynuuję gotowanie ich na płycie kuchennej, aby skoncentrować soki, podczas gdy doły są przesiąknięte śmietaną, aby wydobyć jeszcze więcej tego prażonego smaku. Ostatnim krokiem jest połączenie cherry pit infusion i cherry reduction, tworząc genialnie kolorową bazę lodów o prawdziwie intensywnym smaku.,

nie jest to najszybszy i najprostszy przepis na świecie, ale żaden z kroków nie jest trudny. Wyjaśnię tu każdy z nich, zaczynając od procesu pieczenia.

zaczynam od posypania wiśni cukrem i smażenia ich w tej samej głębokiej patelni, której później użyję do gotowania soków.

Jeśli nie masz garnka, który może wykonać podwójne zadanie w piekarniku i na piecu, to dobrze, aby piec je w naczyniu do pieczenia., Lub dla tych, którzy wolą trzymać z dala od piekarnika, wiśnie można prażyć na grillu na żeliwnej patelni, o ile są dobrze przyprawione i odpowiednio utrzymane. Patelnia żeliwna w dobrym stanie to świetny sposób na zabranie tego projektu Na zewnątrz, gdzie można upiec wiśnie na grillu bez przypalania ich wzdłuż dna. Mogą być również wolno pieczone w umierającym ogniu grilla po zakończeniu kolacji.

ten przepis nie sprawił mi żadnych kłopotów w dobrze znoszonych, ręcznie robionych patelniach żeliwnych, które odziedziczyłam po babciach, ale zaniedbana patelnia (tj.,, który jest minimalnie przyprawiony) może reagować z kwasem w owocach, nadając wiśniom silny metaliczny brzdęk. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, Graj bezpiecznie ze stalą nierdzewną (jeśli jest wystarczająco ciężka i w pełni platerowana, patelnia ze stali nierdzewnej może również iść na grilla).

jakkolwiek to robisz, chodzi o pieczenie wiśni, aż zwiędną, delikatną i soczystą.,

To Trwa około 40 minut w 450°F, choć dokładna oś czasu może się znacznie różnić w zależności od powierzchni patelni i metody pieczenia. Ważne jest, aby pamiętać, że im dłużej wiśnie są pieczone, tym bardziej wyschną i tym mniej będą musiały być później ugotowane na płycie kuchennej., Ale w tym samym czasie, im dłużej są pieczone, tym bardziej prawdopodobne, że ich soki karmelizują się, dlatego lubię zatrzymywać się na około 40-minutowym znaku, podczas gdy smak wiśni jest nadal jasny i świeży. W tym momencie będą również na tyle miękkie, że po ostygnięciu będą mogły delikatnie ściskać rękę.

pracując nad patelnią, aby zebrać soki, przenoszę doły do małego garnka i rezerwuję owoce w wysokim, wąskim pojemniku (więcej o tym za chwilę).,

te lody są w stylu Philadelphia, czyli bez jajek. To daje mu czysty i prosty smak, nic więcej niż słodzone wiśnie i śmietana – Plus dym, jeśli zdecydujesz się upiec je na grillu. Mleko nie jest potrzebne, ponieważ sam sok z wiśni dostarcza dużo wody, a śmietana jest więcej niż odpowiednim źródłem laktozy. Poza tym mleko skrzepiłoby się tylko w wysokokwasowej mieszance.

aby jak najlepiej wykorzystać te proste składniki, wlewam krem z zarezerwowanymi pestkami wiśni., Są zalane utrzymującym się sokiem wiśniowym i kawałkami owoców, a do tego nadają kremowi subtelny migdałowy smak. Łączę te dwa i umieszczam je na średnim ogniu, aż krem będzie gorący na parze, ale jeszcze nie bulgocze. Następnie pokrywam garnek, aby zapobiec parowaniu, wyłączam ciepło i stroję je do czasu, aż będą potrzebne, do czterech godzin.

tymczasem pieczone wiśnie rozdrabniam mikserem zanurzeniowym—wystarczy rozbić większe kawałki—i zwrócić je na patelnię z sokami., Następnym krokiem jest gotowanie ich na średnim ogniu, skrobanie elastyczną, odporną na ciepło szpatułką, aby zapobiec rozpryskiwaniu, aż około połowa soków odparuje, a mieszanina wygląda na wilgotną i gęstą, ale nie suchą.

To jest najtrudniejsza część przepisu, ponieważ nie jest łatwo ocenić doneness, gdy jest jeszcze na kuchence. Do tego potrzebujesz wagi., Odcedzić mieszaninę do dużej miski i nacisnąć na wiśnie, aby uwolnić jak najwięcej soku, jak to możliwe—gdy mieszanina jest gotowa, będzie około 15 uncji „dżemu” wiśniowego złowionego na sicie i 20 uncji redukcji soku wiśniowego.

Jeśli masz znacznie więcej płynu, oznacza to, że nie zmniejszył się wystarczająco. Ten nadmiar wody w sokach sprawi, że lody będą lodowe i łagodne; będziesz musiał zwrócić soki do płyty kuchennej i zmniejszyć je dalej., Jeśli masz znacznie mniej płynu, brak wody oznacza, że udział cukru będzie wystarczająco wysoki, aby lody były gumowe i nadmiernie słodkie; w takim przypadku będziesz chciał uzupełnić je większą ilością wody, aby nadrobić stratę.