mostek można gotować na wiele sposobów, w tym pieczenie, gotowanie i pieczenie. Fastrygowanie mięsa jest często wykonywane podczas gotowania. To zwykle trudne cięcie mięsa, ze względu na włókna kolagenowe, które tworzą znaczącą tkankę łączną w cięciu, jest zmiękczane, gdy kolagen żelatynizuje, co powoduje bardziej delikatny mostek., Czepek tłuszczowy, który często pozostaje przymocowany do mostka, pomaga utrzymać mięso przed suszeniem podczas długotrwałego gotowania niezbędnego do rozbicia tkanki łącznej w mięsie. Woda jest niezbędna do konwersji kolagenu do żelatyny, która jest produktem hydrolizy kolagenu.
popularne metody w Stanach Zjednoczonych obejmują pocieranie przyprawami lub marynowanie mięsa, a następnie powolne gotowanie na wolnym ogniu z węgla drzewnego lub drewna. Jest to forma wędzenia mięsa., Drewno liściaste, takie jak dąb, orzech pekan, hickory lub mesquite jest czasami dodawane, samodzielnie lub w połączeniu z innymi drewnem liściastym, do głównego źródła ciepła. Czasami tworzą one całe źródło ciepła, a kucharze często cenią cechy niektórych lasów. Dym z lasu i spalone kapiące soki dodatkowo wzmacniają smak. Gotowe mięso jest odmianą grilla. Wędzony mostek robiony w ten sposób jest popularny w teksańskim barbecue. Po zakończeniu kawałki mostku mogą być zwrócone palaczowi, aby spalić końce., Burnt ends są najbardziej popularne w Kansas City Grill stylu, gdzie są one tradycyjnie podawane na otwartej twarzy na białym chlebie. Tradycyjna kolacja gotowana w Nowej Anglii zawiera mostek jako opcję dania głównego.
w Stanach Zjednoczonych cały mostek bez kości, oparty na instytucjonalnych specyfikacjach zakupu mięsa (IMPS), ogłoszonych przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA), posiada klasyfikację rozbioru mięsa IMPS 120. North American Meat Processers Association publikuje fotograficzną wersję IMPS o nazwie Meat Buyer ' s Guide., Mięśnie mostka są czasami oddzielane do cięcia detalicznego: chude „pierwsze cięcie” lub „płaskie cięcie” to głęboki Pektorał, podczas gdy grubsze „drugie cięcie”, „punkt”,” gruby koniec ” lub „trójkątne cięcie” to powierzchowne Pektorał. W przypadku usług gastronomicznych są to odpowiednio IMPS 120A i 120B.
Inne wariacjedytuj
Brisket ma długą historię w Stanach Zjednoczonych. Mostek jest mięsem z wyboru do powolnego palenia grilla w Teksasie i jest często uważany za „narodowe danie Teksasu”.,
w Wielkiej Brytanii na ogół nie jest wędzony, ale jest jednym z wielu tanich cięć Zwykle gotowanych z warzywami korzeniowymi i łagodnymi przyprawami lub gotowanych bardzo powoli w zapiekanym naczyniu z sosem. Danie, znane jako pieczeń pot w Stanach Zjednoczonych, ale częściej jako duszona lub duszona wołowina w Wielkiej Brytanii, często towarzyszy warzywom korzeniowym i bulwiastym – na przykład gotowana wołowina i marchew (jak wspomniano w pieśni o tej samej nazwie) jest dobrze znanym daniem symbolizującym kulturę Cockney klasy robotniczej. Dobre wyniki można również osiągnąć w wolnej kuchence., Gotowany mostek, bez kości, dobrze rzeźbi po chłodzeniu i jest wszechstronnym, tańszym krojem.
w Niemczech mostek duszony jest w ciemnym niemieckim piwie i gotowany z selerem, marchewką, cebulą, liśćmi laurowymi i małym pęczkiem tymianku.
w tradycyjnej kuchni żydowskiej mostek jest najczęściej duszony jako pieczeń garnkowa, szczególnie jako świąteczne danie główne, zwykle podawane w Rosz Haszana, Paschę i w szabat. Ze względów ekonomicznych i kaszrut był historycznie jednym z bardziej popularnych kawałków wołowiny wśród Żydów aszkenazyjskich., Mostek jest również najpopularniejszym krojem wołowiny peklowanej, którą można dodatkowo przyprawiać i wędzić, aby zrobić pastrami. Społeczność żydowska w Montrealu produkuje również wędzone mięso w stylu montrealskim, bliskiego krewnego pastrami, z brisket.,
makaron z mostkiem wołowym w stylu Kansas City z restauracji Q39
)
w Hongkongu gotuje się go z przyprawami na małym ogniu do miękkości i jest powszechnie podawany z makaronem w zupie lub curry.
w kuchni koreańskiej tradycyjnie najpierw gotuje się w niskiej temperaturze z aromatycznymi warzywami, a następnie prasuje ciężkim przedmiotem w pojemniku pełnym marynaty na bazie sosu sojowego., Następnie konserwowane mięso podaje się w paseczkach jako dodatek (banchan) do posiłku. To się nazywa jang jorim. Mostek jest również głównym składnikiem pikantnej zupy o nazwie yuk ke jang, należącej do klasy zup, które są pełnymi daniami kuchni koreańskiej. Obecnie popularne jest również szybkie gotowanie cienkich plasterków na gorącej płycie.
w kuchni tajskiej używa się go do przygotowania suea rong hai, popularnego grillowanego Dania pochodzącego z Isan w północno-wschodniej Tajlandii.
w kuchni nowozelandzkiej stosowany jest w gotowaniu., Gotowany w przyprawionej wodzie z zielonymi warzywami i ziemniakami, jest popularny wśród Maorysów.
jest to popularne mięso używane w Wietnamskiej zupie phở.
w kuchni włoskiej mostek jest używany do przygotowania bollito misto, typowego przepisu północnych Włoch.
na subkontynencie indyjskim używa się go w Nihari, popularnej potrawie.