Mirepoix proporcje-Kuchniavvy

Witam, Czy proporcje 2 : 1 : 1 cebuli do marchwi do selera w Mirepoix są wagowe lub objętościowe? Dziękuję.

–Pat C

ciekawe pytanie!

The Culinary Institute of America podaje stosunek 8 uncji posiekanej cebuli do 4 uncji każdej posiekanej marchwi i selera dla podstawowego Mirepoix, więc używają stosunku 2 : 1 : 1 według wagi.,jednak Larousse Gastronomique podaje stosunek warzyw jako 100 g (4 uncje) cebuli, 150 g (5 uncji) marchwi i 50 g (2 uncje) selera., USDA podaje wagę jednej porcjowanej filiżanki każdego z tych warzyw w następujący sposób:

cebula	160 g
marchew	128 g
seler	101 g

używając tych liczb, objętość składników wynosiłaby około 2/3 szklanki posiekanej cebuli, 1 szklanka + 2 łyżki posiekanej marchwi i 1/2 szklanki posiekanego selera., W tym przepisie marchewki są dominujące i prawie dwukrotnie onios. Ani wagowo, ani objętościowo nie jest zbliżony do podanego stosunku.

złotym standardem dla domowych kucharzy jest radość gotowania. Według 75. edycji Mirepoix ma jedną cebulę, jedną marchewkę i jedno żeberko selerowe. Ponownie według USDA średnia cebula waży 110 gramów, średnia marchew waży 61 gramów, a jedna średnia łodyga selera waży 40 gramów. Wszystkie liczby dotyczą tylko części jadalnej. To byłby stosunek zbliżony do 2: 1: 0.67, wagowo., Według objętości działa na 2/3 szklanki, 1/2 szklanki i 6 łyżek, odpowiednio. Ponownie, nie zbyt blisko proporcji 2 : 1 : 1, zarówno wagowo, jak i objętościowo.

więc gdzie nas to wszystko sprowadza? Jako ogólne wytyczne, użyj dwa razy większą wagę pokrojonej w kostkę cebuli, jak marchew i seler, aby zrobić mirepoix. Jednak (i czy nie zawsze jest „jednak”?), jest to tylko wytyczna. W zależności od tego, co robisz, możesz chcieć więcej lub mniej dowolnego składnika. W przypadku sosu pomidorowego możesz zwiększyć ilość marchwi, aby zrekompensować kwasowość pomidorów., W przypadku lżejszego dania możesz zmniejszyć ilość cebuli, aby nie obezwładnić innych smaków.

ja również zmieniam ilości w zależności od samych warzyw. Jeśli pracuję z zewnętrznymi łodygami główki selera, mogę zmniejszyć ilość, ponieważ Wiem, że te łodygi będą mocniejsze i bardziej gorzkie. Podobnie, kiedy mój teść wysyła do domu cebulę, używam jej mniej, ponieważ Wiem, że jego cebula jest mocna!