zanim kupisz wieprzowinę, dobrze jest zrozumieć podstawowe informacje, a także podstawowe kawałki, z których są masowane kawałki detaliczne. Kupowanie i gotowanie dzisiejszych chudych kotletów wieprzowych lub polędwiczek może być wyzwaniem. Ponadto na rynku jest wiele kawałków wieprzowiny, z których wiele jest sprzedawanych pod różnymi alternatywnymi nazwami. Etykiety wieprzowe mogą być również mylące., Nasz wykres cięć detalicznych pomoże Ci zrozumieć zakupy wieprzowiny, cięte po cięciu.
pierwotne kawałki wieprzowiny
cztery różne kawałki wieprzowiny sprzedawane są na poziomie hurtowym. Z tej pierwszej serii cięć, znanych w handlu jako primal cuts, rzeźnik (zwykle w zakładzie mięsnym na Środkowym Zachodzie, ale czasami na miejscu na rynku) będzie dokonywał cięć detalicznych, które przynosisz do domu z rynku.,
Ramię: kawałki z górnej części ramienia (zwane łopatką ostrza) są dobrze marmurkowane i zawierają dużo tkanki łącznej, co czyni je idealnymi kandydatami do powolnego gotowania, takich jak duszenie, duszenie lub grillowanie. Cięcia z ramienia lub ramienia piknikowego są nieco bardziej ekonomiczne niż te z obszaru ostrza, ale poza tym są bardzo podobne.
lędźwie: obszar między łopatkami i tylnymi nogami jest najbardziej szczupłą, najbardziej czułą częścią zwierzęcia., Kotlety żeberkowe i schabowe są wycinane z tego obszaru, podobnie jak pieczenie schabu wieprzowego i pieczenie polędwicy. Te kawałki będą suche, jeśli się rozgotują.
noga: tylne nogi są często określane jako „szynka.”Ten pierworodny pokrój jest sprzedawany jako Duże pieczenie i jest dostępny świeży lub utwardzony.
bok / brzuch: spód jest najgrubszą częścią zwierzęcia i jest źródłem bekonu i żeberek.
zakupy wieprzowiny—pokrój po pokrojeniu
nie wszystkie pieczenie, kotlety i żeberka są podobne. Oceniliśmy następujące cięcia na smak (★★★★jest najbardziej aromatyczny) i koszt ($ $$$jest najdroższy).,
PRIMAL CUT: SHOULDER
pieczeń wieprzowa: ten duży, aromatyczny krój (często oznaczany bostońskim tyłkiem lub łopatką wieprzową na rynkach) może ważyć nawet 8 funtów, gdy jest sprzedawany z kością. Wiele rynków wyjmuje kość i sprzedaje ją na mniejsze kawałki, często owinięte w siatkę, aby trzymać pieczeń razem.,
smak: ★★★★
koszt: $ $
Alternatywne nazwy: Boston shoulder, pork butt, Boston butt
Najlepsze metody gotowania: powolne pieczenie, grillowanie, duszenie, duszenie
wieprzowina: ten niedrogi krój może być sprzedawany z kością lub bez kości. Jest bogaty w tłuszcz i tkankę łączną.,
smak: ★★★★
koszt: $
Alternatywne nazwy: Piknik Na Ramię, Piknik Na Ramię, świeży piknik, piknik pieczeń
Najlepsze metody gotowania: Pieczenie na grillu, grillowanie, pieczenie, duszenie
PRIMAL CUT: schab
ostrze: wyciąć z końca łopatki schabu, te kotlety mogą być trudne.znaleźć na rynku. Są tłuste i twarde, pomimo dobrego smaku i soczystości.,
smak: ★★★
koszt: $ $ $
alternatywna nazwa: Schab schabowy end cut
Najlepsze metody gotowania: duszenie, grillowanie
kotlet żeberkowy: wycięty z żeberek schabu, kotlety te mają stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu, dzięki czemu są aromatyczne i mało prawdopodobne, aby wyschły podczas gotowania. Są ulubionym w kuchni testowej. Kotlety te są łatwo rozpoznawalne przez kość biegnącą wzdłuż jednej strony i jedno duże oko mięśnia schabowego. Należy pamiętać, że kotlety żeberkowe są również sprzedawane bez kości. W rzeczywistości większość kotletów wieprzowych bez kości, które znajdziesz, jest wycięta z kotleta żeberkowego.,
smak: ★★★
koszt: $ $ $
Alternatywne nazwy: kotlety żeberkowe, kotlety schabowe end cut
Najlepsze metody gotowania: grillowanie, pieczenie patelni, duszenie
kotlet Środkowy: kotlety te można rozpoznać po Kości, która dzieli mięso schabu od mięśnia polędwicy. Chuda część polędwicy gotuje się szybciej niż część schabu, co sprawia, że kotlety te stanowią wyzwanie. Mają dobry smak, ale ponieważ zawierają mniej tłuszczu niż kotlety żeberkowe, nie są tak wilgotne.,
smak: ★★
koszt: $ $ $ $
Alternatywne nazwy: najlepsze kotlety schabowe, kotlety schabowe
Najlepsze metody gotowania: pieczenie, grillowanie
kotlety z polędwicy: te kotlety, wycięte z polędwicy lub biodra, koniec świni, są twarde, suche i bez smaku. Kotlety zawierają polędwicę i mięso z schabu, Plus kawałek kości biodrowej. Nie zalecamy tego cięcia.,
smak: (bez gwiazdek)
koszt: $ $ $
alternatywna nazwa: steki z polędwicy
najlepsza metoda gotowania: brak
żeberka dziecięce: żeberka dziecięce są wycinane z sekcji klatki piersiowej znajdującej się najbliżej kręgosłupa. Pieczenie i kotlety z schabu w centrum pochodzą z tej samej części świni, co wyjaśnia, dlaczego żeberka dziecięce mogą być drogie. Ta lokalizacja wyjaśnia również, dlaczego żeberka dziecięce są znacznie szczuplejsze niż żeberka-i dlaczego wymagają szczególnej uwagi, aby nie wysuszać się na grillu.,
smak: ★★★
koszt: $ $ $ $
Alternatywne nazwy: żeberka schabowe, żeberka
Najlepsze metody gotowania: Grillowanie, grillowanie
żeberka w stylu wiejskim: te mięsiste, delikatne, bez kości żeberka są wycinane z górnej części klatki piersiowej z tłustego ostrza końca schabu. Rzeźnicy Zwykle kroją je na pojedyncze żebra i pakują kilka żeber razem. Żeberka te mogą być duszone i rozdrobnione na sos do makaronu, lub wbijane na płasko i grillowane lub smażone na patelni jako kotlety.,
smak: ★★★
koszt: $ $ $
alternatywna nazwa: żeberka wiejskie
Najlepsze metody gotowania: duszenie, grillowanie, pieczenie patelni
pieczenie ostrza: część schabu najbliżej łopatki, pieczenie ostrza z kością może być żucia. Może być również trudne do wyrzeźbienia ze względu na wiele oddzielnych mięśni i kieszeni tłuszczowych. Sprzedawane również bez kości(patrz poniżej).
pieczeń bez kości: to nasza ulubiona pieczeń bez kości do pieczenia., Jest on wycięty z końca łopatki schabu i ma więcej tłuszczu (i smaku) niż bez kości center-cut schab pieczeń. Niestety, to cięcie może być trudne do znalezienia na wielu rynkach. Pieczeń ta jest również sprzedawana z kością w, chociaż to cięcie jest jeszcze trudniejsze do zlokalizowania.
smak: ★★★
koszt: $ $
Alternatywne nazwy: Blade roast, blade loin roast
Najlepsze metody gotowania: pieczenie, grillowanie pieczenie
Center-Cut loin Roast: ta popularna pieczeń bez kości jest soczysta, delikatna i równomiernie ukształtowana z nieco mniejszą ilością tłuszczu niż środkowa pieczeń żeberkowa., Preferujemy bardziej aromatyczną pieczeń bez kości, ale oba kawałki mogą być używane zamiennie. Upewnij się, że kupisz pieczeń środkową z przyzwoitą nasadką tłuszczu na wierzchu.
smak: ★★
koszt: $ $ $
alternatywna nazwa: Center-cut pork roast
Najlepsze metody gotowania: pieczenie, grillowanie pieczenie
Center-Cut Rib Roast: często określany jako wieprzowy odpowiednik prime rib lub rack jagnięciny, ta łagodna, dość chuda pieczeń składa się z jednego mięśnia z ochronną nasadką tłuszczu. Może być cięty od pięciu do ośmiu żeber., Ponieważ kości (i pobliski tłuszcz) są nadal dołączone, uważamy, że ta pieczeń jest lepszą opcją niż środkowa pieczeń schabowa, która jest cięta z tego samego mięśnia, ale jest minus kości i tłuszcz.
pieczeń z polędwicy: ta chuda, delikatna pieczeń bez kości gotuje się bardzo szybko, ponieważ jest tak mała, zwykle waży zaledwie około 1 funta. Ponieważ jest bardzo mało marmurkowania, ta pieczeń (która jest odpowiednikiem polędwicy wołowej) nie może być rozgotowana bez zniszczenia jej tekstury. Polędwice są często sprzedawane po dwie do paczki., Wiele polędwiczek sprzedawanych w supermarkecie jest ulepszonych; Szukaj takiego, który nie ma żadnych składników innych niż wieprzowina na etykiecie.
smak: ★
koszt: $ $ $
alternatywna nazwa: BRAK
Najlepsze metody gotowania: pieczenie, smażenie na patelni, smażenie, smażenie mieszane
pieczenie polędwicy: to faliste cięcie z dużą ilością tkanki łącznej jest trudne do równomiernego gotowania i rzeźbienia.,
smak: (bez gwiazdek)
koszt: $ $ $
alternatywna nazwa: BRAK
najlepsza metoda gotowania: brak
pieczeń z Koroną: rzeźnicy zawiązują dwa środkowe żeberka lub środkowe pieczenie schabu, aby stworzyć tę imponującą pieczeń. Uważamy, że pieczeń koronkowa z 16 do 20 żeber jest najlepszym wyborem, ponieważ mniejsze i większe pieczenie jest trudniejsze do równomiernego gotowania. Ze względu na swój kształt i rozmiar, pieczeń ta jest podatna na przegotowanie.,
smak: ★★
koszt: $ $ $
alternatywna nazwa: Crown rib roast
najlepsza metoda gotowania: Pieczenie
PRIMAL CUT: side/BELLY
żeberka w stylu St.Louis: zwykłe żeberka są cięte blisko brzucha świni (stąd też pochodzi bekon). Ponieważ całe żeberka zawierają kość mostkową i otaczające mięso, każdy stojak może ważyć więcej niż 5 funtów. Niektóre stojaki żeberek są tak duże, że ledwo mieszczą się na grillu., Preferujemy to bardziej zarządzalne cięcie, ponieważ kość mostku i otaczające mięso są przycinane, aby uzyskać węższy, prostokątny stojak, który zwykle waży stosunkowo svelte 3 funty.
smak: ★★★★
koszt: $ $ $
alternatywna nazwa: Spareribs
Najlepsze metody gotowania: pieczenie, grillowanie
PRIMAL CUT: noga
świeża szynka, koniec trzpienia: noga jest podzielona na dwa kawałki—stożkowy koniec trzpienia i bardziej zaokrąglony koniec polędwicy. Koniec polędwicy ma wiele kości, które utrudniają rzeźbienie. Wolimy końcówkę., To cięcie jest zwykle pokryte grubą warstwą tłuszczu i skóry, które powinny być punktowane przed pieczeniem. To cięcie nie jest tak tłuste, jak mogłoby się wydawać i korzysta z solenia.
smak: ★★★
koszt: $ $
alternatywna nazwa: Shank end fresh ham
Najlepsze metody gotowania: pieczenie, pieczenie grilla
świeża szynka, polędwica połowa: ze względu na strukturę kości zaokrąglona polędwica jest trudniejsza do wyrzeźbienia niż koniec trzonka i jest naszym drugim wyborem. Jego smak jest jednak całkiem dobry.,
smak: ★★★
koszt: $ $
alternatywna nazwa: BRAK
najlepsza metoda gotowania: Pieczenie
spirala plastry z kością w pół szynka: to jest nasza ulubiona szynka na mokro, ponieważ mięso nie jest pompowane wodą (etykieta powinna brzmieć „szynka z naturalnymi sokami”) i dlatego, że jest tak łatwo rzeźbić. Upewnij się, że kupisz szynkę z kością; będzie smakować lepiej niż szynka bez kości. Chociaż opakowania nie są oznaczone jako takie, Szukaj szynki z trzonu, a nie z końca polędwicy., Możesz wybrać szynkę trzonową przez jej zwężający się, bardziej spiczasty koniec naprzeciwko płaskiej ściętej strony szynki. Szynka z polędwicy ma bardziej zaokrąglone lub tępe końce.
smak: ★★★★
koszt: $
alternatywna nazwa: szynka cięta spiralnie
najlepsza metoda gotowania: Pieczenie
szynka wiejska: ta Południowa ulubiona zaczyna się od całej nogi i jest suszona na sucho, jak szynka prosciutto lub Serrano. Ta szynka ma złożony, mięsisty i orzechowy smak. Mięso jest bardzo słone i suche (nawet po namoczeniu). Podawać w małych kawałkach z herbatnikami lub używać w recepturach z zieleniną, ryżem lub makaronem.,
smak: ★★★
koszt: $ $ $
alternatywna nazwa: BRAK
najlepsza metoda gotowania: Pieczenie
➜ Ta treść jest fragmentem rozdziału wieprzowiny z ilustrowanej książki kucharza mięsa. Zobacz więcej w książce.