tajemnice kuchni to cotygodniowa eksploracja dziwactw otaczających gotowanie i jedzenie. Mogą to być przepisy, które zawodzą, gdy nie powinny, sprzeczne Rady z różnych źródeł lub po prostu dziwactwo. Jeśli dzieje się to w kuchni i nie wiesz dlaczego, wyślij tweeta do maniaka jedzenia, aby dowiedzieć się, co się dzieje.,
megmaker pyta za pośrednictwem Twittera:
Kiedy pomyślimy o różnicach między różnymi mąkami, pierwszą rzeczą, która przychodzi nam do głowy, jest zawartość białka, a co za tym idzie, ilość glutenu. Przychodzi mi do głowy, że tak naprawdę nie miałem okazji dyskutować o glutenie tutaj w Fine Cooking, i uwielbiam dyskutować o glutenie. Tak, to jest czasami zbyt ekscytujące, aby być ze mną na koktajl party, nie znajduję czasu, aby być zły czas, aby porozmawiać o glutenu.,
pszenica i mąka, którą z niej robimy, jest unikalnym źródłem pary białek zwanych gluteniną i gliadyną. Jeśli wymieszasz te dwa białka razem z wodą, połączą się ze sobą tworząc bardzo długie nici glutenu. Gluten zapewnia strukturę i wytrzymałość naszych produktów na bazie mąki pszennej i jest powodem, dla którego pszenica jest tak popularna w zbożu. Harold McGee mówi nam o jedzeniu i gotowaniu, które Chińczycy nazywają glutenem „mięsień mąki”, co jest naprawdę świetnym sposobem myślenia o tym.
zrób dwie rzeczy: rozciągnij ciasto i uformuj je., Glutenina nadaje glutenowi jego rozciągliwość lub elastyczność. Gliadyna nadaje glutenowi zdolność do utrzymywania kształtu lub plastyczności. W zależności od tego, jak pracowałeś swoje ciasto, jeden lub drugi będzie bardziej aktywny. Jeśli na przykład ugniatasz ciasto chlebowe, glutenina będzie bardzo aktywna, a zatem każde rozciąganie, które zrobisz, będzie pękać z powrotem na miejsce. Po pozostawieniu ciasta na około 20 minut, glutenina rozluźnia się, a tym samym gliadyna pozwoli Ci ukształtować ciasto i zachować je w ten sposób.
istnieje jednak równowaga do rozważenia, gdy chcesz mieć określoną teksturę., Gluten nadaje pewną ilość twardości gotowanej żywności, dlatego z muffinami chcesz ograniczyć ilość mieszania, które robisz, i dlaczego z ciastami chcesz użyć mąki niskobiałkowej. Dlatego też wódka jest dobrym dodatkiem do ciasta do smażenia: stosunkowo niewielką objętością płynu jest woda, więc można zrobić wszystko na mokre ciasto z nie tak dużą ilością glutenu.
był nawet konkurent w Iron Chef, japońskiej wersji, który używał ciekłego azotu podczas przygotowywania makaronu, aby kontrolować teksturę., Nigdy nie powiedział dlaczego, ale najlepsze, co mogę zrozumieć, jest to, że niska temperatura zabroniła tworzenia glutenu, więc prawdopodobnie był w stanie włączyć składniki w pełni przy minimalnym tworzeniu glutenu.
jednak nic nie jest tak proste jak tylko „zawartość glutenu.”W końcu kasza manna to mąka pszenna, wyprodukowana z pszenicy durum, jednej z pszenicy o dużej zawartości białka, używanej w wielu makaronach. Jest to jednak grubsze ziarno, co oznacza, że nie będzie produkować tyle glutenu, co drobnoziarnista mąka durum z taką samą ilością pracy., Jest to jednak twarda mała granulka, więc sprawia, że praca z ciastem jest bardziej męcząca, a po ugotowaniu nadaje makaronowi mocniejszą teksturę.
twoje pytanie brzmiało jednak: „który byłby lepszy ręcznie robiony makaron, kaszę manną czy tradycyjną pszenicę?”Na co mówię:” co lubisz?”Świeży makaron nie jest z natury lepszy niż suszony makaron, ma po prostu inną konsystencję i smak. Każdy jest świetny do różnych rzeczy. Jeśli nie masz nic przeciwko dodatkowej pracy z semoliną i lubisz swoją teksturę, to semolina jest wyraźnie lepsza., Mimo to, nie trzeba wiele, aby partia z bardziej rafinowanej mąki. Jeśli szukasz bardziej delikatnej tekstury, wyrafinowana jest droga do zrobienia. Najprawdopodobniej to zależy od tego, w jakim jesteś nastroju.