„zawsze myślałem, że wersja Top Chef, którą chciałbym oglądać, to właściciele szefów kuchni zanurzający się w toalecie, czyszczący przepełnioną pułapkę na tłuszcz, równoważący bilans i biegający płacami tak szybko, jak mogli — dziesięciobój wszystkich administracyjnych bzdur”, mówi Irene Li, szef kuchni i właściciel Mei Mei, chińsko-amerykańskiej restauracji w Bostonie. „I oczywiście ludzie byliby śmiertelnie znudzeni tym programem, ale tak naprawdę to jest.,”
w dzisiejszych czasach Li spędza dużo czasu myśląc o tym, co trzeba zrobić, aby taka restauracja działała. W 2016 roku została laureatką Eater Young Gun award; została zwyciężczynią Zagat 30 Under 30 oraz sześciokrotną półfinalistką James Beard Rising Star Chef. To powiedziawszy, ona jakby wpadła w branżę i pochodzi z jej prawdziwego entuzjazmu dla „wszystkich administracyjnych bzdur” szczerze.
w pierwszych dniach w Mei Mei sukces mierzony był ilością pierogów, aby przetrwać dzień i potwierdzeniem, że konto bankowe nie było puste., Dziś każdy członek personelu, od zmywarki po kucharza, może interpretować i mówić do całego rachunku zysków i strat restauracji, ponieważ od dwóch lat Mei Mei otwiera swoje księgi dla swoich pracowników. Oznacza to, że wszyscy pracownicy są w stanie zobaczyć każdy element linii związany z pieniędzmi wchodzącymi do drzwi i wszystkie wydatki restauracji — od płacenia pracownikom do utrzymywania świateł., Nie tylko to, że każdy pracownik rzeczywiście odgrywa rękę w pracy, aby przejść do dolnej linii, pracując w zespołach, których zadaniem jest zmniejszenie kosztów i zwiększenie zysków dla firmy. Jeśli zespół chce badać i sprawdzać nowych dostawców, mają tę moc. Jeśli chcą zmienić ceny menu na określony czas, mogą to zrobić.
w ciągu trzech lat od wdrożenia tej praktyki li twierdzi, że dostrzegła wymierną różnicę., Linia cook, który kiedyś pytany Li o cenę 9 dolarów dołączone do podwójnego niesamowite pozycji menu, jajo kanapka, może teraz mówić do wszystkich innych kosztów-rzeczy poza jaj, pesto, i panierka panierka scallion – że nie wiedział, aby rozważyć wcześniej. Ponieważ jest pracownik, który zadzwonił do firmy elektrycznej, aby zwrócić pieniądze, gdy zabrakło prądu, jeden, który negocjował lepsze opłaty za alarm, a drugi, który włożył w pracę, aby pozyskać tańszego dostawcę bielizny, jest zrozumienie pełnego obrazu tego, co dzieje się w restauracji., Jak mówi Li: „jest wpisowe, ponieważ są tam ich odciski palców.”
teraz już nie wystarczy, aby Li podzieliła się z zespołem szczegółowymi informacjami finansowymi. Chce, żeby ludzie to zrozumieli.
„brak chęci mówienia o finansach w tej branży powstrzymuje nas”, mówi Li. ” kulturowo nie rozmawiamy w ogóle o pieniądzach, a moje doświadczenie, nawet z innymi właścicielami restauracji, z którymi jestem naprawdę zaprzyjaźniony, polega na tym, że będziemy rozmawiać o różnych rzeczach. Drama kadrowa — inspekcje sanitarne-brodawki i w ogóle – ale zdecydowanie nie mówimy o pieniądzach., Czuję, że to jest ostatnia bariera, którą musimy przełamać, aby naprawdę wszyscy byli po tej samej stronie i wszyscy wymyślili, jak wykonać lepszą pracę.”
uzbrojona w błogosławieństwo najbardziej zaufanych przyjaciół i rodziny oraz wiele nerwowych” wow”, Li zdecydowała, że 2020 był rokiem rozpoczęcia rozmowy. Tak więc, w środku restauracji, gdy tłum piątkowych kolacji zaczynał się podnosić, usiadliśmy, aby przejrzeć pełne zestawienie zysków i strat dla Mei Mei za 2019 rok — coś, co wkrótce będzie w stanie zrobić każda restauracja.
na co dokładnie patrzymy?,
rachunek zysków i strat (P&Ls) oferuje zapis zysków i strat firmy w określonym okresie czasu. Zasadniczo, większa formuła, którą patrzysz jest sprzedaż-wydatki = zysk. Kiedy otworzyliśmy P&L, wyjaśniła, że istnieją cztery większe wiadra, na które można posortować wszystkie pozycje li: dochód, koszt sprzedanych towarów( tryby), bezpośrednia praca i wreszcie strony i strony kosztów ogólnych.
w przypadku restauracji istnieje kilka wskaźników celowych związanych z głównymi kategoriami wydatków., Najlepiej, aby większość operatorów dążyła do tego, aby zobaczyć trybiki i bezpośrednią pracę razem w 60 procentach (w Mei Mei celują odpowiednio 20 i 40 procent) i inne wydatki w 30 procentach, pozostawiając Ci 10 procent zysku. Następnie wyjaśniła, że niezależne restauracje najczęściej spędzają czas w przedziale od 4 do 6 procent dla zysku. Nie martw się — nie będzie quizu.
firmy są prawnie zobowiązane do ciągnięcia P& Większość restauracji patrzy na swoje kwartały. W Mei Mei cały personel kopie co cztery tygodnie.,
W Mei Mei oferta cateringowa obejmuje catering tradycyjny, wesela, kursy gotowania prowadzone przez pracowników oraz wykupy w restauracjach. Historycznie, Li widział ten trend pozycji linii wzrostowej w ciągu ostatnich kilku lat, co, jak twierdzi, jest argumentem za tym, aby zrobić więcej cateringu w 2020.
Surprise& delight — łatwo najbardziej obiektywnie „zabawna” nazwa pozycji w dokumencie — obejmuje 40 $wartości produktu (bezalkoholowy), który można rozdawać przy każdej zmianie. „Czasami jest tak, gdy musimy coś naprawić., Czasami jest to dla kogoś, kto miał trudności z wyborem pomiędzy dwoma pierogami, a my po prostu pozwalamy mu mieć oba. To jest dla klientów po raz pierwszy chcemy wow, i to dla tej osoby, która przychodzi nam mokry, ponieważ nie mieli parasola i naprawdę przydałaby się gorąca herbata i darmowe brownie, ” li mówi. W 2020 r. li rzeczywiście chce, aby wydatki te rosły, i teraz wymaga od pracowników, aby odnotowali, co zostało utracone na koniec każdej zmiany.
COGS obejmuje nie tylko bezpośrednie zakupy żywności, ale także wszystko, co jest niezbędne do dostarczenia produktu gościowi., Więc zawarte w tej kategorii są rzeczy, takie jak pudełka na wynos, serwetki i torby papierowe. Pamiętaj, że restauracje dążą do 20 procent, A Mei Mei skupia się na wysokiej jakości składnikach, Li jest dumna z tego, gdzie się znajdują.
marże gastronomiczne są lepsze ze względu na fakt, że restauracja jest w stanie zaplanować dokładną ilość jedzenia i pracy, której dana praca potrzebuje — coś, czego oczywiście nie są w stanie zrobić w restauracji., Innym powodem, dla którego li uważa, że trzymają się blisko celu, jest fakt, że menu cateringowe jest dość lekkie dla mięsa. Jest to pomocne, ponieważ Mei Mei serwuje tylko mięso, które jest hodowane na pastwiskach, humanitarnie ubite i pozyskiwane z północnego wschodu — co oznacza, że nie jest tanie.
bezpośrednia praca jest wysoka w Mei Mei, ale Li mówi, że woli wydać trochę na trybiki i bezpośrednią pracę, ponieważ wierzy, że odzwierciedla wartości firmy – dobrze płaci ludziom i serwuje dobre jedzenie., Pracownicy z tyłu domu bez doświadczenia i pracownicy z przodu domu, którzy nadal przechodzą szkolenie, zaczynają się od $12.75, płacy minimalnej Massachusetts. Gdy pracownicy z napiwkami są w pełni przeszkoleni i gotowi do samodzielnej pracy na zmiany, zaczną od 5 USD / godzinę, nieco wyższej niż legalna płaca z napiwkami(4,95 USD w styczniu 2020; 4,35 USD w 2019). Menedżerowie zaczynają od $17/godzinę. Wszyscy robią Nadgodziny, jeśli pracują więcej niż 40 godzin( 1,5-krotność standardowej stawki), chociaż li mówi, że rzadko zdarza się widzieć ponad 50 godzin, ponieważ ona i zespół ciężko pracują, aby uniknąć wypalenia., „Wynagrodzenie plus 90-godzinne tygodnie pracy są dość powszechnym sposobem, w jaki pracodawcy w restauracjach wykorzystują swoich najcenniejszych pracowników, i widziałem, jak negatywne skutki są”, mówi Li.
Jeśli chodzi o ubezpieczenie zdrowotne, Mei Mei wnosi połowę kosztów ubezpieczenia zdrowotnego dla pracowników zatrudnionych w pełnym wymiarze czasu pracy. Li mówi: „to najlepsze miejsce, w którym byliśmy, ale chcielibyśmy zrobić o wiele lepiej.”Podzieliła się również, że restauracja korzysta z faktu, że wielu pracowników nadal jest w stanie pozostać w planach ubezpieczeniowych rodziców., Pozycja benefit line obejmuje wydatki na szkolenia i certyfikację, takie jak ServSafe, program szkoleń i certyfikatów bezpieczeństwa FOH, a także świadczenia transportu publicznego w ramach programu Perq MBTA. Dodatkowo pracownicy mają dostęp do programu spożywczego, w którym mogą zamówić to, co jest używane przez Restaurację po cenie Mei Mei.
w 2019 roku Mei Mei zatrudniała od 25 do 30 pracowników. Jednym z ważnych zastrzeżeń, gdy patrząc na płace pracowników jest to, że nie wszystkie wynagrodzenia pracowników rzeczywiście wpaść w tym wiadrze., Często firmy będą logować pracowników najemnych, którzy pracują nad zadaniami administracyjnymi do kategorii napowietrznych, a nie tej bezpośredniej sekcji pracy. Ponieważ wszyscy pracownicy Mei Mei mają swoje ręce w pracy administracyjnej, część tych wynagrodzeń jest przydzielana do sekcji napowietrznej — więcej na ten temat później.
większość ludzi prawdopodobnie nie zdaje sobie sprawy z tego, że restauracje często wynajmują dużo swojego sprzętu. Dla Mei Mei, który obejmuje zmywarkę i maszynę do lodu-więc tak, to może kosztować ponad $6,000 rocznie tylko do czyszczenia niektórych naczyń i mieć wiarygodne źródło dla kostek lodu., W przyszłym roku liczba ta nieco spadnie, ponieważ Mei Mei zakupiła własną maszynę do produkcji lodu.
kolejna zaskakująco duża suma? Pościel. W Mei Mei pościel jest dość ograniczona w porównaniu do eleganckich lokali gastronomicznych z obrusami i serwetkami. Ponownie, dzięki zidentyfikowaniu przez pracownika nowego dostawcy bielizny, koszt ten powinien spaść w 2020 roku.
Usługi oprogramowania obejmują wszystko, od księgowości przez planowanie po odtwarzanie muzyki w restauracji. Opłaty, zezwolenia i licencje są złem koniecznym do pozostania po dobrej stronie prawa.,
Jeśli kiedykolwiek kupiłeś kilka domowych środków czyszczących na raz, będziesz wiedział, że nie są tanie — pomnóż to razy więcej bałaganu, przestrzeni komercyjnej i potrzeby zadowolenia inspektorów żywności, a zobaczysz, dlaczego utrzymanie Mei Mei wyglądającej spick and span jest dość sporym wydatkiem.
pamiętasz, jak mówiłem, że część wszystkich wypłat została przydzielona do innej sekcji, aby rozliczać pracowników pracujących nad obowiązkami administracyjnymi? W Mei Mei, płace administracyjne obejmują tych wielowartościowych ludzi, jak również pracowników najemnych, takich jak Li, którzy już wpadli w to wiadro.,
ubezpieczenie odnosi się do wszystkich potrzeb ubezpieczeniowych firmy, obejmujących takie rzeczy, jak pojazdy, budynki i odszkodowania dla pracowników.
Wiele z tych opłat jest związanych z naszymi ulubionymi aplikacjami do dostarczania, które zwykle mają dość spore cięcia. Dla Mei Mei Uber Eats odchodzi z 30 proc. przychodu, DoorDash i GrubHub zgarniają 25 proc—, a kawior bierze 17 proc. – li mówi, że to dzięki temu, że jest całkiem niezły interes., „Jedną rzeczą, którą mówimy ludziom, jest to, że jeśli możesz pomóc, podnieś swoje jedzenie. Jeśli nie, może zapytaj restaurację, z której usługi dostawy wolą korzystać.”
posiadanie miejsca do prowadzenia biznesu i jego oświetlania, bieżącej wody i kontrolowanej temperatury jest dość drogie — szczególnie w mieście takim jak Boston. To powiedziawszy, Mei Mei ma Hals na opcjonalną usługę użyteczności: Kompostowanie. A kompostowanie w 2019 roku kosztowało firmę ponad 4000 dolarów. Ale to ważne dla Li i dla personelu, więc to wydatek, który nigdzie nie idzie.,
i jak już rozliczamy wydatki, to nam zostaje. W szczególności kwota ta nie obejmuje spłaty zadłużenia dla firmy ani podatków, które byłyby mu winne. W słowach Li: „to jest ostateczna historia. To nie jest nic. Nie jest dobrze. Ale tu jesteśmy.”
Li przejrzy książki Mei Mei podczas webinaru 9 marca o godzinie 18: 00 EST. Zaprasza publiczność do oglądania.
Erin Spencer jest pisarką i content marketerem z siedzibą w Bostonie.