jest to błąd w kuchni, którego wszyscy staramy się unikać przede wszystkim: nie palić jedzenia. Możesz zachować kolację, którą przesoliłeś. Możesz dodać nabiał lub kwas, aby oswoić przyprawę, gdy przypadkowo wrzucisz zbyt dużo cayenne. Ale gdy zapomniane pieczone cebule zamienią się w głęboki odcień czerni w piekarniku, gdy będą chrupiące w stosy popiołu allium, nie ma już odwrotu.
a jednak są tacy dziwacy, którzy uwielbiali spalone jedzenie. Wszyscy je znamy., To ludzkie odkurzacze dla zaniedbanych ciasteczek czekoladowych; scramblers dla suchej, chrupiącej krawędzi brownie patelni; zwęglone pianki, steki i entuzjastów warzyw.
czy ci ludzie są po prostu dziwakami? Aby uzyskać kilka odpowiedzi, rozmawiałem z oficjalnym źródłem, które odważnie zgodziło się iść na rekord: mój ojczym, Frank, który chętnie zjadł wszystkie ciasteczka, które spaliłem w latach licealnych. „Palenie dodaje głębi smakowi”, „W przypadku ciasteczek nie masz po prostu czegoś, co jest płasko, przytłaczająco słodkie.”Wyjaśnił, że lubi tę dodaną nutę goryczy, char. „Jest też element teksturalny. Lubię, gdy dno ciastka jest spalone i bardzo chrupiące, a góra jest miła i miękka.”
ona mikrofale popcorn dobrze przeszłości czasu, kiedy kilka ostatnich ziaren pop—ona po prostu pozwala go kontynuować, aż jądra spalają się od wewnątrz i stopić się na siebie.,
Moja współpracowniczka Adina ma również ukochaną osobę z zamiłowaniem do spalonego jedzenia: siostrę.
„sama tego nie rozumiem, ale z tego, co w niej zaobserwowałam, to faktura” – powiedziała mi Adina. „Chce chrupiący kawałek ciastek i makaron z serem, z którym mogę się odnieść. Tam, gdzie idzie, czego nie mogę, wydaje się pragnąć prawie węglowego smaku spalonego jedzenia, kiedy zmienia się z ciemnobrązowego na czarny., Ona mikrofale popcorn dobrze przeszłości czas, kiedy kilka ostatnich ziaren pop-ona po prostu pozwala go kontynuować, aż ziarna spalają się od wewnątrz i stopić się na siebie. Ten niesamowicie ostry zapach wypełniałby Dom dorastając i powodowałby wiele cierpienia. Pewnego razu mój tata wziął torbę z popcornem i wyrzucił ją na zewnątrz do śniegu.”
w obronie członków naszej rodziny palenie żywności poprawia smak. W końcu reakcja Maillarda jest pożądanym zjawiskiem gotowania., Gdy żywność brązowie i karmelizuje, aminokwasy i cukry są przestawiane, tworząc złożone, pikantne smaki. Ta reakcja chemiczna nadaje jedzeniu pikantny, umami, a kiedy naprawdę robi się czarny-gorzki smak.
w przeciwieństwie do kolendry lub kopru włoskiego, nie ma konkretnego wyjaśnienia, dlaczego ludzie mogą mieć preferencje dla spalonego smaku. Ale reakcja Maillairda jest niemal uniwersalnie atrakcyjna, a dla niektórych pozostaje atrakcyjna nawet w skrajnościach.,
Dr Paul Breslin z Monell Center, instytutu naukowego zajmującego się podstawowymi badaniami nad smakiem i zapachem. „Maillards są tym, co sprawia, że gotowane jedzenie smakuje jak gotowane jedzenie”, powiedział. „Kiedy czujesz cynamon w centrum handlowym, powodem, dla którego pachnie tak dobrze, nie jest cynamon. Może być sprzedawca przypraw z gigantycznymi kadziami cynamonu unoszącymi się w powietrzu, a ludzie nie przylgnęliby do niego jak ćmy do płomienia. To Maillardowie, zapach brązowej bułki. Spalanie jest częścią tego spektrum, częścią reakcji Maillarda.,”
Kiedy pachniesz cynamonem w centrum handlowym, powodem, dla którego pachnie tak dobrze, nie jest cynamon. To Maillardowie.
zwęglanie żywności wymaga reakcji Maillarda na jej najdalszy możliwy wniosek—im dłużej jedzenie jest gotowane, tym bardziej wyraźny i złożony może stać się karmelizowany smak. „Myślę, że Maillards zatrzymują się w pewnym momencie procesu spalania i dostajesz się do innego rodzaju chemii., Uważamy karmelizację cukru, lekko spalonego cukru, bardzo atrakcyjną, ale jeśli spalisz cukier w czarne popioły, nie podoba nam się to. Chemikalia tego nie są wcale proste.”(Jednak, oczywiście, należy również zauważyć, że spalanie żywności produkuje akryloamid chemiczny, który jest związany z rakiem.)
część smaku spalonych potraw może mieć charakter kulturowy. Jak wskazał artykuł „New York Times” na temat zwabienia spalonego jedzenia, profil smakowy jest poszukiwany w wielu kulturach., W Wietnamie do marynat i mięs dodaje się palony SOS cukrowy o nazwie nuoc mau, aby osiągnąć idealną równowagę pikantnych, słodkich, trochę gorzkich, a nawet trochę ostrych. Karaibskie i Meksykańskie Kultury również spalają jedzenie, aby dodać pikantnej głębi-kret jest łatwym tego przykładem. Adina miała ciekawą myśl o preferencjach kulturowych dla tekstury. „W Ameryce jesteśmy bardzo chrupiącym, chrupkim krajem.”Ta obsesja na punkcie spalonego jedzenia może być rodzajem nadgorliwej preferencji, którą niektórzy ludzie rozwijają, wynikającej ze sposobu, w jaki uczono nas, aby lubić wszystko, co chrupiące. Rozumiem., Chociaż nie lubię moje ciasteczka spalone w ogóle (chcę je idealnie chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku bez czernienia), Rozumiem urok kilku bezpańskich kawałków stopionego popcornu w ustach, i uwielbiam rumiane masło, które ma wiele drobinek ciemnego mleka stałych.
ci ludzie, którzy kochają char, nie muszą już ukrywać się w ciemności. Spalone jedzenie ma chwilę. Zwęglone i zaczernione potrawy są obecnie wszędzie w menu restauracji., Część tego wydaje się wynikać z naszego zwiększonego spożycia warzyw. W miarę jak ludzie zwracają się coraz bardziej do warzyw, zdają sobie sprawę, że spalanie jest sposobem na stworzenie mięsistego, umami smaku. Jeśli jesteś jedną z tych osób, które mają dziwne powinowactwo do spalonych potraw—lub jeśli chcesz wejść w ten trend—wypróbuj kilka celowo spalonych przepisów, takich jak kotlety wieprzowe ze zwęgloną cebulką lub zwęglone słodkie ziemniaki lub zwęglona fasola szparagowa z cytryną i ricottą. Znajdziesz pozwolenie na złamanie pierwszej i najbardziej fundamentalnej zasady gotowania.