wiele uwagi poświęcono światu Wagyu beef, słynnej japońskiej wysokiej klasy i premium oferty. I tak jak faworyzowane bydło zyskało światową sławę, tak i legendy wokół niego.
mity te dotyczyły głównie hodowli zwierząt, od karmienia bydła piwem i grania muzyki klasycznej po codzienne masaże od właścicieli.,
„porównywanie steków Wagyu z normalnym stekiem polega na porównaniu nieba i ziemi.”- David Bae
jednak, pomimo pogłosek, Wagyu stał się ostatecznym doświadczeniem degustacji wołowiny.
jest obecnie uważany za danie elegancji i wielkości wśród restauracji i szefów kuchni ze względu na bogatą marmurkową fakturę. Pozostał jednym z najbardziej kultowych japońskich produktów spożywczych.
co jest w nazwie?
przez ponad 2000 lat bydło Wagyu (co tłumaczy się jako „Japońska krowa”) hodowano na potrzeby pracy i rolnictwa.,
dopiero w 1867 roku, kiedy zniesiono zakaz spożywania mięsa w Japonii, zaczęła się powoli konsumpcja wołowiny Kobe – Wagyu ze szczepu Tajima japońskiego czarnego bydła.
chociaż spożycie mięsa pozostało niskie aż do II Wojny Światowej, wołowina Kobe zyskała na popularności i rozszerzyła swój globalny zasięg poprzez eksport w latach 80.i 90.,
wołowina pochodzi z czterech ras rodzimych krów Japońskich, które zostały skrzyżowane z zachodnim bydłem na początku XX wieku: Japoński Czarny, Japoński brązowy, Japoński krótkowłosy i japoński ankietowanych bydła. Rasy te były hodowane przez kilka pokoleń, aby zmaksymalizować swoje organiczne nienasycone tłuszcze.
chociaż dostępnych jest ponad 300 rodzajów Wagyu, najbardziej godne uwagi cięcia pochodzą tylko z 10 regionów. Matsusaka Wagyu z Prefektury Mie jest jednym z najdroższych cięć wykonanych z dziewiczych krów żeńskich. W 2002 roku jedna krowa Matsusaka sprzedała się za około 400 000 dolarów.,
jednak dla większości konsumentów najbardziej znanym krojem Wagyu jest wołowina Kobe, która pochodzi z miasta Kobe w prefekturze Hyogo i jest wytwarzana wyłącznie z wykastrowanych byków.
nie wszystkie Wagyu są równe
Wysokiej Jakości Wagyu, szanowany za marmurkowy i maślany smak, może kosztować do 200 USD za Funt, podczas gdy krowy mogą sprzedawać nawet za 30 000 USD, według Business Insider.,
jednak nie wszystkie wagyu są sobie równe. Japan Meat Grading Association klasyfikuje plony według ilości wysokiej jakości mięsa każdego zwierzęcia. Klasa A jest najwyższą wydajnością, A Klasa C jest najniższa.
system klasyfikacji pokazuje klasę plonów (A, B lub C) i klasę jakości mięsa (1-5). Te dwa wskaźniki pokazują klasyfikację wołowiny, na przykład A5 to najlepsza wydajność i jakość mięsa., Ponadto, im wyższa klasa, tym więcej marmurkowania zawiera mięso, co zapewnia, że „stopić w ustach” doświadczenie.
zainteresowanie i popyt
Ittoryu Gozu właściciel i założyciel a-Five Meats Marc Zimmerman ma ponad 20-letnie doświadczenie w branży importu Wagyu, kulinarne mistrzostwo i fine dining.
jego doświadczenie kulinarne obejmuje pracę w restauracjach, w tym Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House i Lutèce.,
„Wagyu to piękne zwierzę” „Fakt, że jesteśmy w stanie importować i używać pełnych zestawów Wagyu, aby ta cenna rasa była bardziej przystępna dla każdego, jest wyjątkowy.”
cel Marc jest prosty: sprawić, by najlepsze kawałki wołowiny Wagyu były dostępne dla wszystkich konsumentów.
„zaczęliśmy A-Five Meats, aby dostarczać wysokiej jakości mięso, schłodzone (nie mrożone), z całego świata, do restauracji w całej Ameryce”, mówi.,
„podróżowałem po Japonii odwiedzając małe gospodarstwa w różnych prefekturach i widzieliśmy, jak różni rolnicy traktują hodowane przez siebie zwierzęta. Naszym celem było wprowadzenie tych niuansów do każdej restauracji i szefa kuchni w kraju.”
podczas gdy w Australii – innym kraju, w którym premium beef zyskał lojalnych zwolenników – Osawa Enterprises, Japoński dostawca Wagyu, jest zajęty zapewnieniem konsumentom najlepszych z najlepszych.,
„teraz po raz pierwszy pojawia się nowe zainteresowanie japońskim Wagyu, a wiele osób chce odkryć różnice między australijskim a japońskim Wagyu.”- Kimio Osawa
„Japoński wagyu został importowany z USA do Australii w 1991 roku i zajęło lata poświęcenia od zaangażowanych amerykańskich i australijskich rolników, aby podnieść jakość i standard wołowiny Wagyu poza Japonią”, wyjaśnia Kimio Osawa, założyciel firmy Osawa Enterprises i japoński rzeźnik.,
„marmurkowanie jest jednym z najbardziej krytycznych aspektów wołowiny Wagyu, o którym większość ludzi mówi”, mówi. „Ale kiedy zaczynałem w 2000 roku (i przez następne pięć lat), Wynik marmurkowania premium Australian beef był niespójny, a średni wysoki wynik marmuru wynosił około trzech.
„nie wspominając już o moim punkcie widzenia, że w tamtym czasie konsumenci uważali, że najlepszą wołowiną na rynku jest wołowina Black Angus.,”
Kimio zauważył zmianę w zainteresowaniu konsumentów około 15 lat temu, kiedy stada Wagyu stawały się coraz większe, a coraz więcej producentów zakładało firmy Wagyu.
„marmurowanie wołowiny Wagyu stało się wyższe i bliższe prawdziwemu japońskiemu Wagyu” „Od tego czasu stek Wagyu jest uważany za premium wołowinę w Australii.”
innym powodem jej rozwoju jest dostępność., „Początkowo wiele steakhousów, wysokiej klasy restauracji i niektórych azjatyckich restauracji (głównie japońskich) było głównymi zakupami Wagyu w Australii”, mówi Kimio.
„ale około 10 lat temu duże supermarkety zaczęły sprzedawać Wagyu i stało się bardziej przystępne na rynek masowy.
„fakt, że jesteśmy w stanie importować i używać pełnych zestawów Wagyu, aby ta cenna rasa była bardziej przystępna dla każdego, jest wyjątkowy.,”- Marc Zimmerman
„teraz po raz pierwszy pojawia się nowe zainteresowanie japońskim Wagyu, a wiele osób chce odkryć różnice między australijskim a japońskim Wagyu”, zauważa.
wołowina jak żadna inna
„porównywanie steków Wagyu z normalnym stekiem to porównanie nieba i ziemi”, mówi David Bae, właściciel restauracji Marble bbq w Sydney (nazwa Marble pochodzi od marmuru Wagyu).
„maślanego, orzechowego i słodkiego Wagyu nie można porównywać., Ze względu na popularność koreańskich i japońskich grilli, coraz więcej osób jest narażonych na to.”
Pierwszy to krzyżówka MB9+ (Australian Wagyu grading score) podawana na łóżku z czosnkowym masłem ryżu Koshihikari z sosem sojowo-sezamowym w stylu koreańskim.
drugi typ to trofeum restauracji: Fullblood Wagyu Stripploin MB9+ z tylko solą na boku., Fullblood Wagyu Striploin pochodzi od japońskiego byka w 100% pełnej krwi i kobiety w 100% pełnej krwi krowy bez krzyżowania.
David wyjaśnia, że Australijski Wagyu jest głównie skrzyżowaniem 50% czarnych linii genetycznych i 50% Japońskich czarnych linii genetycznych. Ale pełna krew ma 100% Japońskich linii genetycznych Wagyu i stanowi mniej niż 5% Australijskich Wagyu.
najlepsze typy Wagyu
a-Five Meats
klasyczny pakiet prowizyjny stał się hitem wśród klientów. Marc Zimmerman i jego zespół następnie wprowadzili Wagyu Provision Pack i Heritage Pack ze względu na popularne Opinie Gości.,
Marble BBQ
potrawy z polędwicy Wagyu i Tatar Wagyu na chrupiącym sosie nori, którego przygotowanie zajmuje 12 godzin.
Osawa Enterprises
najpopularniejszym krojem mięsa w Osawie Enterprises jest cienko pokrojona wołowina Wagyu.
plastry są dostępne w całym spektrum począwszy od$12.50 za tacę 500g australijskiego Wagyu z wynikiem marmurkowania wołowiny (BMS) 3-5. Osawa sprzedaje również tacę 500g wołowiny Wagyu plaster, BMS 11, za$110.,
Wagyu beef at home
Marc Zimmerman
„jednym z najprostszych i najczystszych sposobów – a także jednym z moich ulubionych – współpracy z Wagyu jest kushiyaki”, mówi Marc.
wołowinę pokroić w kostkę, szaszłyk i ugotować na japońskim węglu binchotan. Mięso można również przygotować na żeliwnym lub domowym grillu.
węgle są podpalane podczas gotowania, co pozwala na wysokie ciepło, aby zapewnić chrupiącą teksturę na zewnątrz wołowiny, podczas gdy wnętrze pozostaje mięsiste i miękkie.,
wołowina jest szczotkowana Tarą (japońskim sosem do maczania) przez cały proces gotowania.
cukry w Tarze zaczynają się karmelizować na mięsie, podczas gdy shoyu (rodzaj sosu sojowego) i bonito (suszony, sfermentowany i wędzony tuńczyk Bonito) dodają dodatkowe umami.
David Bae
„gotować przez dwie minuty z każdej strony frypanu i jeść średnio rzadkie ze szczyptą soli” – mówi David. „Jeśli masz robatę lub urządzenie do grillowania, nic nie przebije gotowania steka Wagyu na łóżku z węglem drzewnym.”