podczas marynowania lub gotowania czosnku, czasami zmienia kolor turkusowy lub niebieskozielony. Nie martw się, jest to całkowicie normalne i nie oznacza, że coś jest nie tak z czosnkiem. Jeśli wolisz biały czosnek w swoich recepturach lub prezenty warzyw w puszkach, możesz pomyśleć, że coś jest z nim nie tak. Nauka za tym efektem jest związana z tymi samymi rzeczami, które nadają czosnkowi charakterystyczny zapach i smak. Jeśli nie szalejesz za kolorem, Możesz spróbować temu zapobiec.,
Chemia czosnku
czosnek zawiera bezwonny związek siarki zwany alliiną. Zawiera również enzym zwany alliinazą. Gdy żarówka lub ząbek czosnku jest w swoim naturalnym, całym stanie, dwie substancje chemiczne mają niewielką interakcję (a czosnek jest stosunkowo bezwonny). Kiedy pokroić lub zmiażdżyć czosnek, alliina i alliinaza są mieszane, tworząc związek organosiarczan o nazwie allicyny. To właśnie nadaje czosnkowi ostry zapach i charakterystyczny smak. I dlatego czosnek staje się silniejszy, im bardziej go posiekasz lub zmiażdżysz.,
gdy czosnek jest połączony z kwasem (takim jak ocet), allicyna reaguje z aminokwasami w czosnku, tworząc pierścienie węgla-azotu zwane pirole. Pirole połączone ze sobą tworzą polipirole, które rzucają barwami. Cztery pirole zgrupowane razem tworzą zieleń (dlatego chlorofil jest zielony). Trzy pirole połączone ze sobą tworzą błękit.
podobna reakcja barwienia może wystąpić, gdy czosnek jest w kontakcie z minerałami z niektórych metali, w tym miedzi, aluminium, żelaza i cyny., Minerały mogą pochodzić z garnków lub patelni wykonanych z tych metali lub mogą pochodzić z minerałów śladowych w wodzie.
czy można jeść niebieski lub zielony czosnek?
czosnek, który zmienił kolor na niebieski lub zielony podczas marynowania lub gotowania, jest całkowicie bezpieczny do jedzenia, a obecność koloru nie ma wpływu na smak czosnku. Niektóre kultury nagradzają nawet kolorowy czosnek. W Chinach czosnek jest celowo marynowany w taki sposób, że zmienia się w jadeitowy zielony i jest spożywany podczas chińskiego Nowego Roku lub Festiwalu Wiosny., Ten „Laba garlic” ma kwaśny, lekko pikantny smak i jest uważany za piękny i zdrowy.
nie chcesz niebieskiego czosnku?
Jeśli chcesz uniknąć niebieskiego lub zielonego koloru podczas marynowania czosnku, wypróbuj następujące rozwiązania. Należy pamiętać, że niektóre czosnek jest bardziej podatne na wychodzenie kolorowe, ze względu na warunki gleby i nawadniania, a być może wiek czosnku:
- użyj wody destylowanej do trawienia; woda destylowana nie ma metali śladowych występujących w dużej ilości wody z kranu.,
- używaj soli niezawierającej jodu; większość soli koszernej i morskiej nie zawiera jodu.
- używaj naczyń i naczyń ze stali nierdzewnej lub emaliowanych; unikaj miedzi, aluminium, żeliwa i cyny.
- krótko blanszować czosnek (około 10 sekund); może to zapobiec zabarwieniu i może wpłynąć na smak, więc spróbuj to rozsądnie.
- przechowuj świeży i marynowany czosnek z dala od światła słonecznego, co może prowadzić do tworzenia się chlorofilu.,
div>
> >