czekolada jest najpopularniejszym słodkim przysmakiem na świecie. Według World Cocoa Foundation Ludzie na całym świecie (ale głównie w Europie i Stanach Zjednoczonych) spożywają ponad 3 miliony ton ziarna kakaowego rocznie. I nie tylko jedzenie czekolady sprawia, że czujesz się dobrze, może to być również dobre dla serca i mózgu.
Co to jest czekolada?,
czekolada jest przygotowywana z owocu Theobroma cacao, tropikalnego drzewa, którego nazwa oznacza po grecku „pokarm bogów”, zgodnie z” Chocolate: Food of the Gods”, internetową wystawą Biblioteki Uniwersytetu Cornell.
kakaowce Teobroma pochodzą z dorzeczy Amazonki i Orinoko w Ameryce Południowej. Drzewa są szeroko rozprzestrzenione od południowo-wschodniego Meksyku po rzekę Amazonkę. Rozwijają się w gorących, wilgotnych obszarach w odległości około 20 stopni od równika, według Cornella., Wraz z rozpowszechnieniem się czekolady plantatorzy zakładali plantacje w innych regionach, takich jak Afryka Zachodnia oraz Azja Południowa i Południowo-Wschodnia. Obecnie 79 procent światowej produkcji kakao stanowią Ghana, Wybrzeże Kości Słoniowej, Nigeria, Indonezja i Brazylia.
drzewa kakaowe rodzą owoce, które są mniej więcej tej samej wielkości i kształtu papai, według Patric Chocolate. Te wyboiste, grudkowate jagody lub strąki są pełne do 50 kwaśnych nasion lub fasoli, pokrytych białym miąższem.
nasiona kakao są zbierane ręcznie, ponieważ według Cornella maszyny mogą uszkodzić drzewa., Robotnicy usuwają strąki, które są pomarańczowe, gdy są dojrzałe, i otwierają je maczetą. Nasiona umieszcza się w dużych tacach fermentacyjnych, które są ułożone i pokryte liśćmi bananowca, gdzie pozostają na dwa do siedmiu dni. Fermentacja wytwarza czekoladowy smak i aromat. Niszczy również zarodek nasion, zapobiegając niechcianemu kiełkowaniu i powoduje, że biała miąższ odpada z nasion.
po fermentacji ziarna wysychają na słonecznych platformach. Pracownicy obracają je kilka razy dziennie przez trzy do pięciu dni, aby zakończyć suszenie., Fasola może schnąć szybciej w suszarniach rotacyjnych, ale suszona na słońcu fasola smakuje najlepiej, według Cornella.
następnie ziarna są zabierane do fabryki czekolady, gdzie są czyszczone i usuwane z nich zanieczyszczenia. Fasola jest palona w dużych, obrotowych piecach. Pieczenie wydobywa smak i usuwa ziarna z ich łusek. Prażona fasola trafia do maszyny do przesiewania, która pęka fasolę i usuwa łuski. Pozostała część fasoli nazywana jest stalówką. Stalówki stają się czekoladą.
stalówki są szlifowane pod serią rolek., W wyniku tego procesu powstaje gęsta pasta zwana likierem czekoladowym. Likier czekoladowy nie zawiera alkoholu (jednak Likier czekoladowy tak). Jest to główne źródło niesłodzonej czekolady do pieczenia, według Pam Williams, współzałożycielka i była prezes Stowarzyszenia Przemysłu czekolady (Fcia) oraz założyciel i główny instruktor Ecole Cocolat Professional School Of Chocolate Arts.
na tym etapie określa się rodzaj produkowanej czekolady. Według FCIA składniki oddzielają drobną czekoladę od średniej jakości., „Dobra czekolada”, zgodnie z oznaczeniem FCIA, zawiera tylko Likier kakaowy, masło kakaowe (opcjonalnie), cukier, lecytynę, wanilia (Opcjonalnie) i ewentualnie tłuszcze mleczne i substancje stałe. Dodatkowe smaki lub składniki, takie jak orzechy można dodać później.
rodzaje czekolady
drobna czekolada dzieli się na trzy kategorie: ciemna czekolada, mleczna czekolada i biała czekolada, powiedział Williams.
- ciemna czekolada zawiera Likier czekoladowy, masło kakaowe, lecytynę, cukier i wanilię.,
- mleczna czekolada ma wszystkie powyższe plus tłuszcze mleczne i mleczne substancje stałe.
- Biała czekolada zawiera wszystko, co robi czekolada mleczna, z wyjątkiem likieru czekoladowego.
Chocolatiers debatują, czy biała czekolada jest naprawdę czekoladą. Do 2002 roku Amerykańska Agencja Żywności i Leków uważała go za cukiernik, a nie czekoladę, ponieważ nie zawiera alkoholu czekoladowego. Hershey Food Corp. i Stowarzyszenie producentów czekolady zwróciły się do FDA, która dodała standard tożsamości dla białej czekolady., Ponieważ FDA określa ją jako białą czekoladę, a nie słodycze, niektórzy eksperci, jak Williams, akceptują białą czekoladę jako czekoladę.
Należą do nich niesłodzone lub brute, które mogą być do 99 procent Likier czekoladowy; słodko-gorzki; półsłodki; i ciemna czekolada mleczna. Rodzaj czekolady zależy od tego, jakie składniki są obecne i procent kakao, oprócz tego, skąd pochodzą ziarna i sposób ich przygotowania.,
korzyści zdrowotne czekolady
Good heart food
kilka ostatnich badań zbadało rolę, jaką czekolada może mieć dla zdrowia serca. Ziarna kakaowe są pełne składników odżywczych, które działają jako przeciwutleniacze i zapewniają dodatkowe korzyści. Ponadto ziarna kakao są bogatym źródłem żelaza, miedzi, magnezu, cynku i fosforu, zgodnie z Harvard T. H. Chan School of Public Health. Ciemna czekolada zawiera dwa do trzech razy więcej korzystnych flawanoli niż czekolada mleczna, ponieważ stężenie kakao w czekoladzie mlecznej jest rozcieńczane mlekiem i ewentualnie więcej cukru.,
chociaż większość badań wykazała pewną korelację między spożywaniem czekolady a zmniejszonym ryzykiem problemów z sercem, ilość i rodzaj czekolady wymaga dalszych badań. Metaanaliza 2017 dotycząca wpływu czekolady na chorobę wieńcową, udar mózgu i cukrzycę, opublikowana w czasopiśmie Nutrients, wykazała, że największe korzyści wiązały się z umiarkowanym spożyciem czekolady. Autorzy stwierdzili niewielkie korzyści w chorobach serca lub redukcji udaru mózgu wśród osób, które spożywały czekoladę więcej niż trzy razy w tygodniu., Efekty ochronne przeciwko cukrzycy pojawiły się przy dwóch porcjach tygodniowo, ale korzyść ta zniknęła, jeśli ludzie mieli więcej niż sześć porcji tygodniowo.
z drugiej strony, Wyniki badań na dużą skalę ponad 150.000 głównie mężczyzn Weteranów USA, którzy nie mieli choroby wieńcowej na początku badania, sugerują, że jedzenie uncji czekolady co najmniej pięć razy w tygodniu może pomóc w zapobieganiu ryzyku zdarzeń związanych z chorobą wieńcową, takich jak zawał serca i niewydolność serca.,
czekolada może również zapobiegać rozwojowi migotania przedsionków, typu nieregularnego bicia serca, które zwiększa ryzyko niewydolności serca, udaru mózgu i innych. Badanie opublikowane w czasopiśmie Heart w 2017 roku wykazało, że dorośli, którzy jedli czekoladę co najmniej raz w miesiącu, mieli o 10 do 20 procent niższe wskaźniki rozwoju migotania przedsionków niż ci, którzy nigdy lub rzadko jedli czekoladę.
dobre jedzenie dla mózgu
czekolada może być dobra dla mózgu. Niektóre badania koncentrowały się na zdolności czekolady do poprawy funkcji poznawczych., Badanie opublikowane w Journal of Alzheimer ' s Disease w 2016 wykazało, że spożycie czekolady może obniżyć ryzyko pogorszenia funkcji poznawczych u osób starszych. Badanie objęło prawie 400 obywateli Portugalii w wieku powyżej 65 lat i wykazało, że ci, którzy spożywali umiarkowaną ilość czekolady — średnio jedną czekoladową przekąskę tygodniowo; w badaniu nie rozróżniono mleka od gorzkiej czekolady — zmniejszyli ryzyko pogorszenia funkcji poznawczych o 40 procent w ciągu dwóch lat. Ci, którzy jedli więcej czekolady lub ci, którzy mieli więcej kofeiny, widzieli mniej korzyści poznawczych.,
dobry nastrój jedzenie
czekolada często kojarzy się z pozytywnym wpływem na nastrój, ale powody, dla których sprawia, że niektórzy ludzie czują się dobrze, są dyskusyjne. Czekolada zawiera substancje, które stymulują mózg w taki sam sposób jak konopie indyjskie, takie jak anandaminy i substancje, które mają podobne działanie jak amfetamina, takie jak tyramina i fenyloetyloamina, według Dartmouth Undergraduate Journal of Science. Jednak substancje te są w bardzo niskich stężeniach-zbyt niskie, aby wywołać działanie przeciwdepresyjne.,
czekolada może wchodzić w interakcje z układami neuroprzekaźników, które przyczyniają się do regulacji apetytu, nagrody i nastroju, takimi jak dopamina, serotonina i endorfiny, zgodnie z artykułem z 2013 roku w British Journal of Clinical Pharmacology. Jednak autorzy zauważyli, że efekty mogą mieć więcej wspólnego ze smakiem i zapachem czekolady niż ze skutkami chemicznymi.
badanie z 2010 roku opublikowane w Archives of Internal Medicine wykazało związek między depresją a spożyciem czekolady., Wyniki wykazały, że ludzie, którzy uzyskali wysokie wyniki w teście przesiewowym na depresję, spożywali więcej czekolady niż ci, którzy nie byli uważani za przygnębionych. W badaniu wskazano jednak, że istnieje tylko związek i nie można wyjaśnić, dlaczego. Ponieważ uczestnicy nie byli śledzeni w czasie, naukowcy nie wiedzą, czy jedzenie czekolady łagodzi lub wzmacnia smutny nastrój. Możliwości jest wiele — od używania czekolady jako swego rodzaju naturalnego Prozaku do idei, że czekolada może mieć jakąś rolę w napędzaniu depresji.,
ryzyko zdrowotne związane z jedzeniem czekolady
podobnie jak wiele produktów spożywczych, czekolada jest najzdrowsza, gdy jest spożywana z umiarem. Cukry i tłuszcze dodawane do czekolady sprawiają, że jest ona bogata w kalorie, co może prowadzić do przyrostu masy ciała. Ponadto wiele efektów ochronnych, jakie może przynieść czekolada, może zostać złagodzonych przez nadmierną konsumpcję.
historia czekolady
naukowcy debatują, jak długo ludzie używają i spożywają ziarna kakaowe., Historia czekolady sięga co najmniej 2000 lat, podczas gdy historycy Sophie i Michael Coe, autorzy „prawdziwej historii czekolady” (Thames and Hudson, 2013), sugerują, że może się ona cofnąć o cztery tysiące lat. Słowo czekolada wywodzi się od azteckiego słowa „xocoatl”, nazwy gorzkiego napoju z ziaren kakao. Tak spożywano czekoladę do czasu przybycia hiszpańskich konkwistadorów do Ameryki Środkowej.
w kilku prekolumbijskich społeczeństwach Ameryki Łacińskiej ziarna kakaowe były używane jako waluta, według Smithsonian magazine., Majowie i Aztekowie wierzyli, że fasola ma mistyczne właściwości i używali ich podczas ważnych rytuałów. Kiedy przybyli Hiszpanie, powstała słodzona czekolada. Legenda głosi, że aztecki król Montezuma dał konkwistadorowi Hernánowi Cortésowi gorzką czekoladę, która według niego była obrzydliwa. Ale ludzie Cortésa dodali do niego cukier trzcinowy i miód i zabrali go z powrotem do Hiszpanii, gdzie szybko stał się popularny.
czekolada była modnym napojem dla bogatych Europejczyków przez cały XVIII wiek., Rewolucja Przemysłowa pozwoliła na masową produkcję czekolady i przyniosła poczęstunek masom. Popularność doprowadziła do rozwoju plantacji drzew kakaowych.
Początkowo hiszpańscy kolonizatorzy zmuszali Mezoameryków do uprawiania plantacji kakao, zgodnie z „biografią czekolady” (Crabtree Publishing Co., 2005), autorstwa Adrianny Morganelli. Kiedy rdzenna ludność zaczęła masowo umierać z powodu chorób sprowadzonych przez Europejczyków, zniewoleni Afrykanie zostali sprowadzeni, aby uzupełnić niedobór siły roboczej., Oprócz trzciny cukrowej, indygo i innych upraw, zniewoleni Afrykanie sadzili, utrzymywali i zbierali kakao na Karaibach, w Ameryce Środkowej i Południowej, aby nakarmić nowy europejski smak czekolady.
w 1815 roku Holenderski fizyk Coenraad Van Houten eksperymentował z usuwaniem różnych ilości masła kakaowego z likieru czekoladowego, według Cornell University. Doprowadziło to do powstania proszku kakaowego i wkrótce stałej czekolady.,
w 1847 roku, Bristol, Anglia, firma czekoladowa, Fry ' s, stworzyła pierwszy seryjnie produkowany baton czekoladowy, gdy Joseph Fry dodał dodatkowe masło kakaowe do czekolady Van Houten, który przekształcił go w formowalną pastę, według Bristol Museums. Czekolada mleczna została wynaleziona wkrótce potem z pomocą Henriego Nestlé, który założył główną firmę spożywczą noszącą jego imię. Główne europejskie marki czekolady, Lindt i Cadbury, również rozpoczęły swoją działalność w 1800 roku; Rodolphe Lindt wynalazł maszynę do konszowania, która nadaje czekoladzie aksamitną konsystencję.,
masowa konsumpcja czekolady uderzyła w Stany Zjednoczone pod koniec XIX wieku, kiedy Milton S. Hershey rozpoczął sprzedaż karmeli w czekoladzie. Następnie opracował własną formułę czekolady mlecznej, zakupił wyposażenie fabryki czekolady i wprowadził masowo produkowane tabliczki czekolady i inne kształty, takie jak pocałunki Hershey ' a, w 1900 roku.
w 1923 roku firma Mars Co. opracował Baton Drogi Mlecznej, umieszczając Nugat w batoniku czekoladowym. W tym samym roku były pracownik Hershey, H. B. Reese, wprowadził kubki z masłem orzechowym Reese ' s, które później stały się częścią marki Hershey.,
z biegiem lat mikstury czekoladowe od małych i dużych producentów stawały się coraz bardziej innowacyjne. We wrześniu 2017 roku szwajcarska firma czekoladowa Barry Callebaut wprowadziła czekoladę ruby. Czekolada Ruby pochodzi z izolowania określonych związków w ziarnie kakao, zgodnie z wiadomościami cukierniczymi. To, wraz ze zmodyfikowaną techniką przetwarzania, daje różową czekoladę, która ma słodki, ale kwaśny smak jagodowy i nie ma tradycyjnego smaku czekolady, według Sydney Morning Herald. Inne kolorowe czekoladki są wykonane z barwionej białej czekolady.,
zagrożenia dla czekolady
produkcja czekolady jest zagrożona przez zmiany klimatyczne. Według raportu National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) z 2016 roku, główne kraje produkujące kakao: Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana i Indonezja doświadczą wzrostu temperatury o 2,1 stopnia Celsjusza (3,7 stopnia Fahrenheita) do 2050 roku. Opady deszczu nie wzrosną wraz z temperaturą, powodując obniżenie poziomu wilgotności. W rezultacie żywotne Tereny Do produkcji kakao znacznie się zmniejszą., Według raportu Międzyrządowego Zespołu ds. zmian klimatu Climate Change 2014: Impacts, Adaptation, and Vulnerability report, 89,5 procent z 294 badanych lokalizacji produkujących czekoladę stałoby się mniej odpowiednie do 2050 roku.
rolnicy i naukowcy pracują nad opracowaniem strategii utrzymania produkcji czekolady. Niektórzy rolnicy sadzą wyższe drzewa obok drzew kakaowych, aby zwiększyć Cień i zmniejszyć utratę wilgoci, zgodnie z NOAA. Plantacje kakao mogą również przenosić się na wyższe wysokości z niższymi temperaturami i większymi opadami deszczu.,
genetycy przyjmują inne podejście. W styczniu 2018 r. w komunikacie prasowym innowacyjnego Instytutu genomiki ogłoszono projekt opracowania odpornego na choroby kakao. Kondensacja plantacji kakao z powodu zmian klimatycznych może zwiększyć rozprzestrzenianie się choroby. Projekt wykorzysta technologię edycji DNA CRISPR, aby uzyskać bardziej intensywne nasiona kakao.
Etyka produkcji czekolady
według Slave Free Chocolate, 2.,3 miliony dzieci pracuje przy produkcji czekolady w Ghanie i na Wybrzeżu Kości Słoniowej, gdzie są narażone na handel, niewolnictwo i inne brutalne praktyki pracy. Międzynarodowe Forum praw pracowniczych informuje, że te dzieci są często narażone na działanie chemikaliów, pracują przez wiele godzin i nie mają wykształcenia. Według Epicure i Kultury wiele dzieci zostaje sprzedanych w niewolę i nigdy więcej nie zobaczą swoich rodzin. Inni zostają porwani.
chociaż protokół Harkin-Engel z 2001 roku został zaprojektowany, aby powstrzymać pracę dzieci w przemyśle czekoladowym, według projektu CNN Freedom niewiele się zmieniło., Terminy działań były wielokrotnie odkładane.
konsumenci, którzy chcą etycznej czekolady, powinni szukać certyfikatów oznaczających Fair Trade, Rain Forest Alliance, UTZ i Fair for Life, zgodnie z poradnikiem Slave Free Chocolate ' s guide to chocolate companies.
produkcja czekolady może również zaszkodzić środowisku. Rolnicy często oczyszczają lasy, aby zrobić miejsce dla plantacji kakao. Według World Wildlife Fund około 70 procent nielegalnego wylesiania Wybrzeża Kości Słoniowej związane jest z uprawą kakao., Jednym z zagrożeń wylesiania jest erozja gleby, która może sprawić, że ziemia stanie się mniej żyzna dla roślin kakao, tworząc błędne koło, zgodnie z wiadomościami cukierniczymi.