sól służy do czterech głównych celów w konserwacji żywności w kuchni charcuterie. Pierwszym z nich jest wywołanie osmozy: proces ten polega na przepływie wody poza błony komórek, które z kolei ponownie wchłaniają zasoloną wodę z powrotem do komórki. Proces ten pomaga w niszczeniu szkodliwych patogenów., Drugi to odwodnienie, co oznacza, że sól pobiera nadmiar wody z białka, co pomaga w okresie trwałości białka, ponieważ jest mniej wilgoci dla wzrostu bakterii. Fermentacja jest trzecią, w której sól pomaga w zatrzymaniu procesu fermentacji, która w przeciwnym razie całkowicie rozbije mięso. Wreszcie sól pomaga w denaturowaniu białek, co w istocie oznacza, że struktura białek jest skutecznie przesunięta, podobnie jak efekty gotowania.,
przed odkryciem azotanów i azotynów przez niemieckich chemików około 1900 roku, utwardzanie odbywało się za pomocą nierafinowanej soli i saletry. Ponieważ saletra daje niespójne wyniki w zapobieganiu rozwojowi bakterii, azotany i azotyny (w postaci azotynu sodu i azotanu sodu) zyskały na popularności ze względu na ich spójne wyniki. Azotany rozkładają się w żywności peklowanej znacznie dłużej niż azotyny. Z tego powodu azotany są preferowanymi solami utwardzającymi dla długich okresów utwardzania i suszenia., Azotyny są często stosowane w żywności, która wymaga krótszego czasu utwardzania i są używane do każdego przedmiotu, który będzie w pełni ugotowany. Ostatecznie część azotanów zostanie przekształcona w azotyny przez działanie bakterii.
azotyn ma wiele celów w procesie utwardzania. Jednym z celów jest smak, azotyny dające ostry, pikantny smak mięsa. Po drugie, azotyny reagują z substancjami w mięsie, tworząc tlenek azotu. Tlenek azotu zapobiega rozkładowi żelaza w mięsie, zatrzymując jełczenie., Wiązanie tworzy również charakterystyczny czerwonawy kolor występujący w większości wędlin. Wreszcie azotyn hamuje wzrost organizmów powodujących botulizm, które normalnie rozwijałyby się w środowisku pozbawionym tlenu w osłonce kiełbasy. Niemieccy naukowcy pierwotnie nazwali zatrucie kiełbasą wurstvergiftung („zatrucie kiełbasą”). Nazwa kiełbasy pochodzi od łacińskiego słowa kiełbasa.
Jedzenie peklowanych i przetworzonych produktów mięsnych jest związane z niewielkim wzrostem raka żołądka, a także przewlekłą obturacyjną chorobą płuc i rakiem jelita grubego., Przypuszcza się, że negatywne skutki wywołują azotany i azotyny, a także nitrozoaminy, które powstają w wyniku reakcji azotynów z mięsem. Zagrożenia te są ogólnie uważane za minimalne, a przepisy w Stanach Zjednoczonych ograniczają wprowadzanie azotynów do 156 części na milion (0,0156%) (mniej dla boczku) jako środek zapobiegawczy.
Utwardzanie mieszanek soliedytuj
dwa główne rodzaje utwardzania mieszanki soli są używane przez charcutiera. Pierwszy znany jest pod wieloma nazwami, w tym „tinted cure mix”, „pink cure”, „Prague powder” lub „insta-Cure #1”., Mieszanina zawiera 93,75% chlorku sodu i 6,25% azotynu sodu. W przypadku stosowania zalecana ilość to stosunek 4 uncji na każde 100 funtów (1 kg na każde 400 kg) mięsa lub 0,25% całkowitej masy mięsa. Ta mieszanka jest w kolorze jasnoróżowym, aby nie pomylić charcutier z zwykłą solą.
druga utwardzana mieszanka soli nazywa się „Praski proszek II” lub „insta-cure #2”. Również zabarwiony na różowo, aby odróżnić go od soli kuchennej, zawiera 6,25% azotynu sodu, 4% azotanu sodu i 89,75% soli kuchennej., Mieszanka ta jest stosowana do kiełbas suchych, które wymagają dłuższego okresu suszenia, który wymaga obecności azotanów.
przyprawy i środki smakoweedytuj
słodziki i inne środki smakowe są niezbędne w produkcji wielu peklowanych produktów ze względu na ostre smaki soli. Wiele substancji słodzących może być stosowanych w żywności, w tym dekstroza, cukier, syrop kukurydziany, miód i syrop klonowy. Dekstroza jest często spotykana w wędlinach, ponieważ nie tylko łagodzi szorstkość, ale także zwiększa zawartość wilgoci w wędlinach, dodając jednocześnie mniej słodyczy wędlinom., Substancje słodzące pomagają również w stabilizacji kolorów w mięsie i wspomagają proces fermentacji, dając bakteriom składnik odżywczy.
w procesie utwardzania stosuje się liczne przyprawy i zioła, które wspomagają smak produktu końcowego. Słodkie przyprawy regularnie używane to cynamon, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, mace i kardamon. Inne środki aromatyzujące mogą obejmować suszone i świeże Chilli, wino, sok owocowy lub ocet.,
kiełbasy Fermentoweedytuj
kiełbasy fermentowane powstają poprzez solenie posiekanego lub zmielonego mięsa w celu usunięcia wilgoci, jednocześnie umożliwiając pożytecznym bakteriom rozkład cukrów na aromatyczne cząsteczki. Bakterie, w tym gatunki Lactobacillus i gatunki Leuconostoc, rozkładają te cukry do produkcji kwasu mlekowego, co nie tylko wpływa na smak kiełbasy, ale także obniża pH od 6,0 do 4,5-5,0, zapobiegając rozwojowi bakterii, które mogą zepsuć kiełbasę., Efekty te są powiększane podczas procesu suszenia, ponieważ sól i kwasowość są zagęszczane podczas ekstrahowania wilgoci.