w absolutnych najlepszych testach Ella Quittner niszczy świętość swojej domowej kuchni w imię prawdy. Usmażyła więcej steków z Porterhouse ' a, niż chce sobie przypomnieć, posmażyła wystarczająco dużo farszu na 10 podziękowań, i zmiażdżyła tyle ziemniaków, że może już nigdy nie zacierać. Dziś zajmuje się smażonymi jajkami.,
„jajko jest jednym z cudów kuchni i jednym z natury”, pisze płodny Naukowiec żywności Harold McGee w żywności i gotowania, jego 800-stronicowy opus NA, oczywiście, jedzenie i gotowanie. Ponad pięćdziesiąt stron poświęconych jest pokornemu jaju, o którym wspomina się ponad 1000 razy.
„jajko jest jednym z cudów kuchni, i jednym z natury”, syknąłem na moją matkę pewnego ranka, kiedy złapałem ją smażącą jedno bez tłuszczu, na starej patelni ze stali nierdzewnej.
„odwróć wzrok!”krzyczała, konturując swoje ciało, aby zablokować płytę kuchenną.,
w mojej rodzinie jest więcej „najlepszych sposobów na usmażenie jajka” niż członków. To rakieta mojej mamy ze stali nierdzewnej. I jest moja starsza siostra, która głównie smaży jajka, aby nakarmić swoją jamnikową bułkę-przysięga przez małą patelnię nonstick z odrobiną neutralnego oleju. (Oliwa z oliwek sprawia, że bułka kaszel.) Mój tata jest człowiekiem z żeliwa i masła, na wylot. Jedna z moich babć była znana z używania tylko mikrofalówki.
nie jesteśmy jedynymi, którzy nie mogą zgodzić się na najlepszy sposób smażenia jajka, najwyraźniej. Google to, a znajdziesz niejasności nawet wśród najlepszych wyników., Niektórzy wołają o masło, a inni o oliwę z oliwek lub tłuszcz z boczku. Są jajka sadzone z koronkowymi krawędziami i inne, obramowane jedwabistymi białkami, które zwężają się bez Delikatnego brązowienia. Martha Stewart poprosiłaby Cię o parowanie pękniętego jajka w stylu szalonego głodu Lucindy Scali Quinn, podczas gdy Bon Appétit sugeruje wystarczającą ilość oliwy z oliwek, aby pokryć dno nieprzywierającej patelni na smażone jajka, które wychodzą „idealnie, za każdym razem.”W Food52 pisaliśmy o rozbijaniu jajek na zimną patelnię, gotowaniu ich w ciężkiej śmietanie, a nawet pieczeniu smażonych jajek.,
więc, jak każdy wielki cud kuchni i natury, uznałem, że zasługuje na leczenie ABT. W związku z tym usmażyłem 42 jajka w dziewięciu różnych tłuszczach do gotowania i pięciu rodzajach patelni, aby spróbować dojść do prawdy: jaki jest absolutnie najlepszy sposób na smażenie jajka?
czynniki kontrolne
jajko jest tylko białkiem—naprzemiennymi warstwami białka i wody, tworzącymi „białe”—i żółtko., W 1868 roku jaj i jak z nich korzystać, szef kuchni Adolphe Meyer opisuje dwa główne sposoby koagulacji tych klas materii tak, że można je uznać za smażone: „Francuska metoda”, w której jajko jest zanurzone w pół kufla gorącego tłuszczu, i „druga metoda”, gdzie jajka są łamane na gorącej patelni z uncją tłuszczu. Ta seria testów mieści się pod parasolem „drugiej metody”, czyli płytkiego narybku.,div>
In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Trzy jajka smażono w każdym smażonym tłuszczu, na średnim ogniu, podczas gdy białka smażono łyżką gorącego tłuszczu, aż do ich ustawienia. (Wyjątki: jajka gotowane w śmietanie, a maślana woda-więcej na każdym z nich w trochę.)
podczas fazy drugiej, trzy jajka smażono na każdej z pięciu rodzajów patelni, ponownie używając średniego płomienia do podgrzewania patelni i tłuszczu, i średniego płomienia do smażenia jajka. W oparciu o wyniki pierwszej fazy, oliwa z oliwek była używana jako jedyny tłuszcz do gotowania na wszystkich rodzajach patelni. W związku z tym Bun nie był konsultowany jako tester smaku.,
podczas obu faz każde jajko było rozbijane do własnego małego pojemnika, zanim przedostało się delikatnie do gorącego tłuszczu, aby uniknąć złamanych żółtek (duża wpadka), a każde z nich otrzymało pojedynczą szczyptę soli na swojej powierzchni przed poddaniem się degustacji i analizie.,
faza I: tłuszcze do gotowania
jest tyle tłuszczów kuchennych, w których można smażyć jajko, ile jest kalambur-możliwości o życiu społecznym kogoś, kto ma czas na usmażenie 42 jajek (musi być całkowite żółtko!). Testowałem 9., Były to:
- olej rzepakowy
- masło
- rumiane masło
- masło i woda (według tej metody Marthy Stewart–reklamowanej, gdzie zaczynasz od masła, a następnie dodajesz wodę do pary)
- śmietana
- oliwa z oliwek
- masło i oliwa z oliwek
- tłuszcz z boczku
- olej kokosowy (rafinowany)
oto jak poszło.
olej rzepakowy: jajko z olejem rzepakowym jakby się gotowało, jakby było smażone w głębokim tłuszczu., To było rozczarowujące z perspektywy smaku, choć zaskakująco skuteczne z perspektywy rumianej krawędzi.”Chrupiące, ale jakim kosztem?”przeczytaj moje tłuste notatki. Używaj oleju rzepakowego, jeśli nie masz więcej aromatycznych olejków i są jonesing na krawędzi diner-esque.
masło: te jajka nie miały absolutnie żadnych problemów z przyleganiem do powierzchni nieprzywierającej patelni. Poślizgnęły się, ledwo nabrały koloru na krawędziach i osiągnęły bardzo mało chrupkości w porównaniu z innymi próbami. Białka tych jaj rozprzestrzeniają się, w wyniku czego powstaje cienki produkt końcowy o szerokiej średnicy., Smak był oczywiście doskonały (patrz: masło ogólnie). Użyj masła, jeśli białka jaj przyklejają się do patelni jest Twój biały wieloryb.
rumiane masło: jajka z rumianego masła, jak się okazuje, są bardzo podobne do smażonych na maśle jajek…z większą ilością Browninga. I orzechowy smak, który zasługuje na własne zdanie. Jak zawsze przy pracy z rumianym masłem, były one wybredne na czas, więc polecam je tylko komuś, kto może poświęcić smażeniu jajek niepodzielną uwagę.,
masło i woda: ta wspomniana metoda (reklamowana przez Marthę Stewart) produkowała „smażone” jajka o współczynniku chrupkości dokładnie zerowym. Ale-i to jest ważne, ale-były fakturalne cud, z białkami jak omlet i żółtkami po prostu idealnie gęste i cieknące. Jeśli nie lubisz chrupiącego malucha, ta metoda może być dla Ciebie.
krem: A propos fakturalnych cudów! Czy kiedykolwiek marzyłeś, aby smażone jajka były zasadniczo najlepszym puddingiem, jaki kiedykolwiek jadłeś? Jeśli tak, ugotuj je w śmietanie i nie dziel się nimi z nikim., Ta certyfikowana genialna technika sprawiła, że dodałeś śmietanę do zimnej patelni razem z jajkami-orzechami, prawda?- przed zamianą płomienia na średni-wysoki. Śmietana się karmelizuje, tracisz pojęcie, gdzie kończą się jego tłuszcze i zaczynają się białka, a wszystko jest tak pyszne, że zapominasz o wszystkich głębokich egzystencjalnych troskach.
oliwa z oliwek: smażone jajka z oliwek miały najbardziej chrupiące brzegi pęczka, oprócz bez smaku canolas i jajek z boczku. Co ważne, oliwa z oliwek wytwarzała również ładne brązowienie na spodniej stronie bieli, które rozprzestrzeniało się mniej niż podczas smażenia na maśle., Oliwa z oliwek stanowi doskonałe jajko sadzone na co dzień.
masło i oliwa z oliwek: te jajka smakowały lepiej niż wyglądały, dzięki podwojeniu ilości pysznych tłuszczów. Ale w nonstick, nie chrupiące prawie tak bardzo, jak partie tylko oleju, lub jajka tłuszczu bekonu. (Moja wstępna teza dotycząca tego testu—że oliwa z oliwek podniesie punkt dymu masła-okazała się nieistotna, ponieważ smażyłem wszystkie jajka na tym samym ogniu i nie powodowało to dymu masła w testach solo-butter, a także nieprawdziwe, według J. Kenji López-Alt W Serious Eats.,) Jeśli szukasz dodatkowego smaku i nie dbasz zbytnio o chrupkość, to właśnie one wywołują Twoje imię.
Bacon fat: Moment Of silence for bacon fat. Przykro mi to mówić ze względu na zdrowie i wpływ na planetę, ale smażone jajka na bekonie są idealne pod każdym względem. Białka puchną wokół żółtka, brzegi stają się koronkowe i chrupiące, a ogólny smak jest punktowy. Tłuszcz z bekonu może być metodą smażonych jajek dla Ciebie, jeśli masz już zapas w lodówce.
olej kokosowy (rafinowany): olej kokosowy–smażone jajka były hitem., Chociaż rafinowany olej kokosowy nie ma smaku kokosowego, nadal przyniósł coś pikantnego na imprezę. (Impreza to ja jem 42 jajka sam w piżamie.) Brzegi i spód bieli stały się umiarkowanie chrupiące i nie było problemów z przyklejaniem—choć w niektórych testach białe zaczęły wypływać jak wstążki i musiały być nakłuwane na miejscu silikonową szpatułką. Jeśli nie masz smaku masła, oliwy z oliwek lub tłuszczu z bekonu, rozważ dodanie jajek smażonych na oleju kokosowym do swojej rotacji.,
Faza II: Typ Pan
w drugiej fazie do wszystkich testów użyłam oliwy z oliwek i usmażyłam po trzy jajka w patelniach wykonanych z:
1. Stal nierdzewna
2. Nonstick
3. Żeliwna
4. Stal węglowa
5. Nonstick, z dopasowaną pokrywą
To była dzika jazda., Dokładniej:
Stal nierdzewna: uznałem te testy za tak denerwujące, że rozważałem Złomowanie fazy drugiej, dopóki stal węglowa nie namówiła mnie do wznowienia mojej misji. Smażenie jajek na patelni ze stali nierdzewnej, bez względu na to, jak świetnie, jest jak rzucanie super klejem w aksamitną ścianę, a następnie próba oderwania go w jednym kawałku. Nie polecam., (Według bloga, który znalazłem w wyniku wściekłych poszukiwań na ten temat, możesz zminimalizować przyklejanie, pozwalając jajkom najpierw osiągnąć temperaturę pokojową—to znaczy, jeśli jesteś rodzajem zorganizowanej osoby, która odwiedza dentystę co sześć miesięcy i pamięta o rozmrożeniu drobiu na długo przed obiadem—i denerwuje się płomieniem i kątem patelni.)
Nonstick: dzięki fazie pierwszej podejrzewałem, że patelnia nonstick wyprodukuje chrupiące, pozbawione dramatu okazy i wyprodukuje je! Jeśli chodzi o jajka sadzone, ta patelnia świeci.,
Five Two Essential Cookware $89–$429
więcej opcji Kup Five Two Essential Cookware Now
żeliwo: moje żeliwne jajka smażone były pyszne, z wielką chrupkością. Pomimo najwyższej klasy przyprawy mojej patelni, musiałem dostać się tam trochę silikonową szpatułką, aby uniknąć przyklejania się w kilku miejscach, a gdybym był szczególnie zaniepokojony łamaniem moich żółtek przez niepotrzebne przepychanie, mógłbym uniknąć żeliwa., Ale dla wszystkich innych (cześć, tato) jest to solidna opcja.
stal węglowa: partia smażonych jajek ze stali węglowej była zaskakująco łatwa w obsłudze ,dzięki (jeszcze raz!) do najwyższej klasy przypraw panelowych. Nie były tak ostre w tej samej temperaturze, co nonstick i żeliwa, ale było dużo potencjału.
Nonstick, z dopasowaną pokrywką: miałem kiedyś współlokatora, którego chłopak rozbiłby pięć jajek na dużą patelnię nonstick, przykrył ją dopasowaną pokrywką, odszedł, a dwie minuty później wrócił, aby wsunąć idealnie smażone jajka na talerz na śniadanie., W jego pamięci musiałem spróbować tej metody. Wynik? Trzech śliskich, tłustych facetów! / Align = „left” / Nie do końca widzę tu użyteczność, chyba że nienawidzisz chrupiącego jajka sadzonego i nie jesz masła.
więc jaki jest najlepszy sposób?
Pan-mądrze, zawsze lepiej z nonstick. Twoje nieprzerwane żółtka Ci podziękują. Do najsmaczniejszego smażonego jajka użyj tłuszczu z bekonu (ale wiedziałeś o tym, prawda?). Oliwa z oliwek to najlepszy wybór dla najbardziej lakierowanych krawędzi bez uszczerbku dla smaku. Jeśli szukasz czegoś bardziej jedwabistego, idź po masło., A jeśli jesteś gotowy, aby przemyśleć, czym naprawdę jest jajko sadzone i co może być, użyj śmietany.