“ Es fehlt etwas.“Das ist die typische Antwort, die ich von nicht-veganen Freunden und Familienmitgliedern bekomme, wenn ich sie nach veganem Essen frage. Es ist gut, niemand bestreitet das, aber es fehlt normalerweise etwas.
Ich habe meine Augen gerollt, als ich das hörte. Können Sie nicht einfach eine Mahlzeit ohne Fleisch genießen? Es fühlte sich für mich so einfach an und ich dachte, dass die fehlende Zutat hauptsächlich in ihrem Kopf war.
Dann fing ich an, meine eigenen Rezepte zu entwickeln und erkannte, dass sie nicht verrückt oder nur besessen von Speck waren., Etwas fehlte, wenn Sie das Fleisch und Käse entfernen. Dass etwas umami. Um köstliche vegane Rezepte zu kreieren, musst du pflanzliche Umami verstehen.
Was ist Umami?
Umami ist unser 5. Geschmacksrezeptor, nach süß, sauer, bitter und salzig. Im Wesentlichen ist Umami der fleischige Geschmack von Lebensmitteln, er breitet sich über die Zunge aus, um ihn zu beschichten, und verweilt länger im Mund als andere Aromen. Es fördert auch den Speichelfluss, der Ihnen hilft, mehr zu schmecken und zu genießen. Deshalb wird Umami als Geschmacksbombe bezeichnet., Ohne sie fühlt sich das Essen so an, als würde etwas fehlen.
Umami kommt in Lebensmitteln vor, die einen hohen Glutamatgehalt enthalten, eine natürlich vorkommende Aminosäure. Viele dieser Lebensmittel sind tierische Produkte wie Fleisch, gereiftes Fleisch und Käse. Pflanzliche Quellen sind Tomaten, Pilze, Miso-Paste, Algen, grüner Tee und vieles mehr. Fantastische pflanzliche Rezepte verstehen, dass, um diesen unverwechselbaren wohlschmeckenden Faktor zu haben, eine Art Umami vorhanden sein muss.,
Glutamat ist der Schlüssel
Wenn wir etwas essen, beginnt unsere Geschmackswahrnehmung auf der Zunge mit der Fähigkeit, den Geschmack von süß, salzig, sauer, bitter und Umami durch spezifische Geschmacksrezeptoren aufzunehmen. Diese Informationen werden dann an das Gehirn gesendet, um sie zu verarbeiten, und ermöglichen es uns, den Geschmack der Nahrung zu erkennen, die wir essen.
Glutamat, eine Aminosäure, ist einer der vorherrschenden Inhaltsstoffe, die die Umami-Geschmacksrezeptoren auslösen. (Andere umfassen die Ribonukleotide Inosinat und Guanylat.)
Unser Körper ist unglaublich schlau und bestimmte Geschmäcker lösen spezifische physiologische Bedürfnisse aus., Salzige Lebensmittel schlagen beispielsweise vor, dass Lebensmittel Elektrolyte und Mineralien enthalten. Bittere Lebensmittel können darauf hinweisen, ob ein Lebensmittel potenziell schädlich ist. Umami Aromen deutet dann auf die Anwesenheit von Aminosäuren und Proteinen in Waren hin. Sobald wir Umami schmecken, erhöht sich der Speichelfluss und sagt unserem Gehirn, dass wir wahrscheinlich ein Protein essen und die Proteinenzymproduktion erhöhen.
Pflanzliche Quellen von Umami
Wir erleben Umami mit den Umami-auslösenden Substanzen Glutamat, Inosinat und Guanylat — oder einer Kombination aus beidem.,
Glutamat findet sich in Pflanzen in Tomaten, Zwiebeln, Kombu (Algen), Spargel, Sojasauce, Miso-Paste, Brokkoli, Erbsen, Pilzen und Rüben. Glutamat wird auch in Mononatriumglutamat gefunden-mehr dazu unten. Guanylat kommt hauptsächlich in getrockneten Pilzen vor und Inosinat kommt hauptsächlich in getrockneten Fischen vor.
Warum ist das wichtig? Denn durch die Kombination der Zutaten explodiert der Umami-Geschmack! Zum Beispiel löst die Verwendung von Kombu in einer Brühe Umami-Geschmack aus, aber die Kombination von Kombu (Glutamat) und getrockneten Pilzen (Guanylat) sorgt wirklich für einen unglaublichen Umami-Geschmack., Es heißt Umami Synergy. Das Hinzufügen von Glutamat + Guanylat oder Glutamat + Inosinat erzeugt viel mehr Umami als nur eines davon alleine.
Ein wichtiger Hinweis, insbesondere für pflanzliche feinschmecker. Alterung und Reifung erhöhen die Menge an Glutamat in Lebensmitteln. Wenn zum Beispiel Tomaten vollständig gereift sind (hallo rubinrote Tomaten), hat der Glutamatspiegel seinen Höhepunkt erreicht. Es ist nur einer der Gründe, warum eine reife Tomate besser schmeckt als eine unreife. Ebenso enthalten getrocknete Pilze mehr Umami als frische Pilze.
Fermentation erhöht auch die Menge an Glutamat in Lebensmitteln., Miso, Sojasauce und Bier sind eher pflanzliche Umami-Quellen.
Was ist mit MSG?
Ah, MSG. Das viel verwirrte Additiv. Für die meisten von uns sind MSG und andere „Lebensmittelzusatzstoffe“ Wörter mit vier Buchstaben. Gegenstände, die wir nirgendwo in der Nähe unseres Essens wollen. Ich gebe zu, dass ich bis vor kurzem nicht viel über MSG wusste. Es war keine Zutat, mit der meine Mutter jemals gekocht hat, und ich betrachtete es als Lebensmittelzusatzstoff, den ich, wenn ich die Wahl hatte, nicht in meinem Essen haben wollte.
Als ich mich dafür interessierte, wie Umami pflanzliche Lebensmittel formt, wurde ich neugierig auf die Wissenschaft hinter MSG., Und was ich fand, war schockierend.
Es gibt keinen chemischen Unterschied zwischen dem Glutamat in MSG und Glutamat, das natürlich in Umami-Lebensmitteln vorkommt. Das ist richtig! Der Körper kann den Unterschied zwischen Glutamat in MSG und Glutamat in Ketchup nicht erkennen. Wie oben erwähnt, ist Glutaminsäure eine Aminosäure und unser Körper produziert tatsächlich 50 Gramm freies Glutamat pro Tag.
In den USA verbraucht die durchschnittliche Person täglich etwa 11 Gramm Glutamat aus Nahrungsquellen und weniger als 1 Gramm Glutamat aus MSG. In anderen asiatischen Ländern liegt die MSG-Aufnahme im Durchschnitt näher an 3 Gramm pro Tag., Um das in die richtige Perspektive zu rücken, hat 1 Gramm MSG den gleichen Glutamatgehalt wie 1 bis 1,5 Unzen Parmesankäse.
MSG ist Umami
Nerd mit mir für einen kurzen moment. Glutamat, die Aminosäure, die in Lebensmitteln und unserem Körper weit verbreitet ist, ist der Schlüssel zum Umami-Gefühl. Glutamat existiert dann in zwei Formen: proteingebundenes und freies Glutamat, das nicht an Proteine gebunden ist.
In Lebensmitteln in flüssiger Form bindet freies Glutamat zusammen mit Ionen wie Natrium, Kalzium und Magnesium. MSG ist dann ein Molekül Natrium, das mit einem Molekül Glutamat gebunden ist. Das ist es!, Wir haben alle technisch MSG gegessen, wir wussten es wahrscheinlich nicht.
Wenn Sie dann rückwärts arbeiten, fermentieren Sie zur Erzeugung von MSG eine Zuckerquelle (in Asien ist es Zuckerrohr und in den USA Mais), um eine Glutaminsäure zu erzeugen. Ein Natriumion wird dann hinzugefügt, um es kristallin und stabil zu machen. Wenn MSG dann Flüssigkeiten zugesetzt wird, wird die Bindung zwischen Natrium und Glutamat gebrochen, um freies Glutamat und Natrium zu bilden.
Warte, ich dachte MSG wäre schlecht für dich.
Das habe ich auch. Bis ich mehr über die Entstehungsgeschichte des „Chinese Restaurant Syndroms“ und die komplizierte Geschichte von MSG und Rassismus erfuhr.,
Das bedeutet nicht, dass Sie nicht empfindlich auf MSG reagieren können. Wie Sulfite in Wein oder Tyramin in gealtertem Käse können Sie empfindlich auf MSG reagieren. Sie können jedoch nicht allergisch darauf reagieren; Es ist physisch unmöglich, gegen MSG allergisch zu sein, da es keine Reaktion des Immunsystems hervorruft.
Denken Sie daran, dass das Glutamat in kommerziell hergestellten MSG die gleiche Substanz ist, die in Umami-reichen Lebensmitteln wie reifen Tomaten enthalten ist.
Schichtung Geschmack
Das ist der gute Teil. So kreieren Sie ein unglaubliches veganes Rezept, bei dem danach niemand mehr „etwas fehlt“ sagt., (PS-hier ist eine Liste von Lebensmitteln und deren Glutamatgehalt.)
Schicht der Umami. Verwenden Sie Obst und Gemüse in der Saison, da die Umami-Konzentration mit Produkten in der Saison ihren Höhepunkt erreicht. Fügen Sie Miso-Paste zu Saucen hinzu und verwenden Sie gegebenenfalls gute Sojasauce anstelle von Salz.
Wenn Sie eine Suppe zubereiten, verwenden Sie eine Brühe, die aus getrockneten Pilzen oder Kombu oder aus Bouillon hergestellt wurde. Eine meiner Lieblingsmarken ist die vegetarische Besser als Bouillon, die Hefe-Extrakt aka Umami enthält. Ernährungshefe, eine weitere Quelle von Umami, sorgt für eine großartige Parmesan-Käse-Substitution.,
Getrocknete Pilze (vor allem Shiitakes und Steinpilze) haben mehr Umami als frische, das gleiche gilt für Tomaten. Daher sind sonnengetrocknete Tomaten, getrocknete Pilze, Tomatenmark und Ketchup köstliche Ergänzungen zu Rezepten.
Ich teile am Freitag ein Rezept, das ich „Umami Pasta“ nenne, weil es Umami so gut schichten. Es hat getrocknete Pilze, frische Pilze, Nährhefe, geröstete Nüsse und mehr. Es ist unglaublich aromatisch, „fleischig“ und voller Umami.
Fragen? Frag sie und ich antworte!, xo
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