Pour over Coffee wurde in den letzten Jahren von der Kaffeespezialitätsszene angenommen und es wird viel über die besten Techniken und Werkzeuge diskutiert.
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Aber die Filtermethode ist nicht nur für Wettkämpfe und Kaffeespezialitäten gedacht. Im Herzen ist es eine einfache Möglichkeit, eine köstliche Tasse Kaffee zuzubereiten. Egal, ob Sie ein neuer Hausbrauer oder ein erfahrener Barista sind, Drip Coffee kann für Sie arbeiten., Werfen Sie einen Blick auf diese umfassende Anleitung zum Brauen gießen über Kaffee.
Ein Barista bei linearen Kaffeeröstern fügt einem Filter in einer Kalita-Welle eine gemessene Dosis gemahlenen Kaffees hinzu. Credit: Nathaniel Soque
Was Ist Gießen Über Kaffee?
Bei der Pour Over-Methode wird heißes Wasser durch Kaffeesatz in einen Filter gegossen. Das Wasser fließt durch den Kaffee und filtriert in eine Karaffe oder einen Becher. Übergießen wird auch als Filterkaffee oder Tropfkaffee bezeichnet, obwohl diese Begriffe auch Batch-Brauer enthalten.,
Was pour over auszeichnet, ist, dass es von Hand gemacht wird-das Wasser über den Kaffee gießen. So können Sie es als Handbrühen oder manuelles Brauen hören.
Die Technik wird in Europa seit den 1900er Jahren und anderswo viel länger verwendet, wurde aber in den letzten Jahren von der Specialty coffee Movement „wiederentdeckt“.
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Ein barista gießt Wasser auf, um Kaffee für die Blüte., Credit: Nathaniel Soque
Warum die Pour-Over-Methode verwenden?
Gießen über akzentuiert komplizierte Aromen im Vergleich zu anderen Brauverfahren. Dies macht es zu einer beliebten Wahl für Single Origin Kaffees, da es die Aromen und Aromen glänzen lässt.
Guter Filterkaffee ist sauber, klar und konsistent. Dies liegt daran, dass das Wasser Kaffeeöle und Duftstoffe in seiner eigenen konsistenten Zeit und auf seinem eigenen Druck extrahieren darf. Der Filter fängt dann viele Öle auf, was zu einer sauberen Tasse führt.,
Und da es sich um eine Infusionsmethode handelt, ist sie bei der Extraktion von Kaffeelösungen etwas effizienter als Immersionstechniken wie die französische Presse. Immersionsmethoden bewirken, dass das Wasser gesättigt wird, während Pour Overs eine konstante Versorgung mit frischem Wasser verwenden.
Nara Lee ist Neuseeland 2017 Brewers Cup Champion. Sie sagt: „Ich glaube nicht, dass die Methode, die wir verwenden, den Geschmack verändert, sondern eher die Nuancen. Ich glaube nicht, dass die Ausrüstung den gesamten Kaffeegeschmack und-geschmack verändert, aber einige Leute glauben, dass dies der Fall ist.,“
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Die drei Besten beim 2017 New Zealand Brewers Cup: Sarah Stevens, links, zweiter Platz; Nara Lee, Mitte, 2017 New Zealand Brewers Cup Champion; Dianne Wang, rechts, dritter Platz. Kredit: Nick Kean
Aber gießen über Kaffee hat einige Herausforderungen. Manuelle Methoden sind Opfer von menschlichem Versagen und schlechten Gießtechniken.,
Zum Beispiel laufen alle Infusionsmethoden (einschließlich Espresso) Gefahr, zu kanalisieren, wo ein Wasserstrahl einen einfachen Weg um den gemahlenen Kaffee findet. Dies geschieht, wenn Kaffeeklumpen vorhanden sind oder der Boden ungleichmäßig verteilt ist und ein Teil des Kaffees nicht extrahiert wird. Es ist also wichtig, dass Baristas lernt, auf eine Weise zu gießen, die den Boden gleichmäßig in Wasser taucht.
Da es schwierig ist, eine Methode jedes Mal genau zu replizieren, bevorzugen einige Café-Besitzer und Brauer stattdessen SCA-zugelassene Batch-Brauer., Diese Maschinen bringen Automatisierung in die Methode und können konsistentere Ergebnisse als ein Handgießen haben.
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Ein Barista macht einen übergießen bei Mothership Kaffeeröster in Las Vegas. Credit: Nathaniel Soque
Welche Ausrüstung benötigen Sie?
Es kann scheinen, wie es gibt eine unendliche Menge von Optionen für Gießen über Geräte, aber Sie nicht brauchen, um investieren in es., Sie können mit einem einfachen Gerät und einigen Filtern beginnen und dann nach Belieben weitere Geräte hinzufügen.
Chad Wang, World Brewers Cup Champion 2017. Er sagt: „Es ist sehr wichtig zu verstehen, dass die Cup-Qualität des Endergebnisses viel wichtiger ist, als technisch über Ihr Rezept zu sein oder einen V60 gegenüber einem Cleveren zu wählen.“
Schauen wir uns an, was die Grundausstattung ist, die Sie zum Übergießen benötigen.
- Brühgeräte
Ein Brühgerät oder Tropfer ist einfach das Gerät, das den Kaffeefilter und den Kaffeesatz hält., Die V60, Kalita Wave, und Melitta sind beliebte Wahl. Alle drei sitzen auf der Tasse oder Karaffe und sie scheinen austauschbar. Es gibt jedoch jeweils spezifische Konstruktionsmerkmale, die den Fluss unterstützen und die Extraktion beeinflussen. Die Chemex ist eine weitere beliebte Option mit eigenen Designmerkmalen, die sich auf die Tasse auswirken.
Der Vorteil der Verwendung eines dieser Geräte besteht darin, dass sie weit verbreitet, einfach zu bedienen und mit Filtern speziell für ihr Design versehen sind. Es gibt auch viele Online-Anleitungen und Hacks zur Verwendung dieser Geräte, sodass Sie leicht lernen können, wie Sie sie richtig verwenden und nach Bedarf anpassen können.,
Wenn Sie nicht sicher sind, wo Sie anfangen sollen, probieren Sie in Ihrem örtlichen Kaffeespezialitäten-Geschäft Gebräu aus verschiedenen Geräten und fragen Sie den Barista, welchen sie bevorzugen und warum.
Lanz von Linearen Kaffee-Röster, in Cebu City, Philippinen, gießt Wasser in ein V60-Gerät. Kredit: Nathaniel Soque
- Filter
Papier oder Stoff? Gebleicht oder ungebleicht? Sie mögen denken, dass der Filter der am wenigsten kontroverse Teil des Brauens ist, aber hier gibt es sogar eine Debatte., Spezifische Filter sind so konzipiert, dass sie für verschiedene Geräte geeignet sind und eine effiziente Extraktion ermöglichen. Die Chemex verwendet Papierfilter, die 20-30% schwerer sind als andere Filter, von denen die Hersteller sagen, dass sie während des Brühvorgangs mehr von den suspendierten Ölen zurückhalten.
Einige behaupten, dass Papierfilter einen unerwünschten papierartigen Geschmack erzeugen, insbesondere wenn sie gebleicht sind. Um dies zu vermeiden, spülen Sie Ihren Filter vor der Verwendung aus. Stofffilter gibt es schon lange und manche Leute bevorzugen sie, weil sie den Geschmack nicht beeinflussen und eine geringere Umweltbelastung haben als Papier.,
Es liegt an Ihnen, welche spezifischen Filter Sie wählen, aber stellen Sie sicher, dass sie richtig zu Ihrem Gerät passen. Gebündeltes Papier oder Tuch behindert den Wasserfluss und fängt Kaffeesatz ein, wodurch Ihre Extraktion weniger konsistent wird.
Ein Chemex, gebraut mit einem gebleichten Papierfilter. Credit: Tyler Nix
-
Skalen
Sie können nicht denken, Skalen wesentlich sind, aber wenn Sie konsequent guten Kaffee schaffen wollen, sie sind., Investieren Sie in eine digitale Waage und messen Sie damit Ihren Kaffee und Ihr Wasser. Wenn Sie genau wissen, wie viel von jedem Sie in einem guten (oder schlechten) Gebräu verwendet haben, können Sie das Rezept replizieren oder für noch bessere Ergebnisse optimieren.
- Wasserkocher
Haben Sie gesehen, wie Baristas Wasser aus einem kleinen Kupferkessel gießen und sich gefragt, warum? Können Sie nicht einfach einen Standard-Wasserkocher benutzen? Ja, das kannst du. Aber Sie können wählen, nicht zu.
Wie viele Dinge in Kaffeespezialitäten ist hier der wichtige Faktor Konsistenz., Wasserkocher, die speziell zum Übergießen hergestellt wurden, halten das Wasser auf einer stabilen Temperatur. Dies hilft Ihnen, eine konsistente Extraktion zu erstellen. Und dieser lange, dünne Schwanenhals soll den Wasserfluss steuern. Wasser neigt dazu, aus Kesseln mit kürzeren Ausläufen zu sprudeln.
Ob Sie sich für einen Elektro -, Herd-oder Warmwasserbereiter entscheiden, liegt bei Ihnen, aber schauen Sie sich die Bewertungen bestimmter Wasserkocher an und halten Sie ein Thermometer bereit, um die Temperatur im Auge zu behalten.,
Erfahren Sie mehr darüber, wie Sie die Variation der Wassertemperatur für besseren Kaffee begrenzen können
Ein Barista verwendet einen V60 und einen gestaffelten Wasserkocher. Credit: John Forson
Welchen Kaffee Sollten Sie Verwenden?
Sie haben also Ihre Ausrüstung bereit, aber was nun? Welchen Kaffee sollten Sie mit einem Übergießen verwenden? Bei der Auswahl Ihrer Bohnen sind einige Faktoren zu berücksichtigen.,
- Roast Profile
Da die Pour Over-Methode gut funktioniert, um subtile Geschmacksnoten und Aromen hervorzuheben, können Sie einen leichten Braten wählen. Bohnen, die zu diesem Profil geröstet werden, sind die hellsten mit den saursten Aromen.
Chad sagt: „Leichte Röstungen zeigen die authentischste Qualität des Kaffees.“
Natürlich können Sie mittel oder sogar dunkel werden, wenn Sie es vorziehen, aber diese Braumethode ergänzt subtile Aromen.
Erfahren Sie mehr in Hell, mittel, & Dunkel gerösteter Kaffee: Was ist der Unterschied?,
- Grind Size
Die Größe Ihres Grundstücks beeinflusst die Extraktionsrate. Übergießen ist ein eine Infusionsmethode, was bedeutet, dass der Kaffee und das Wasser für eine kürzere Zeit in Kontakt sind als bei einer Tauchmethode, aber länger als bei einem Espresso. Sie möchten also, dass der Kaffee genügend Oberfläche hat, um ihn zu extrahieren, bevor das Wasser in die Tasse filtert, aber nicht so sehr, dass er unterextrahiert und ein bitteres Gebräu erzeugt.
Dies bedeutet, dass Sie mit einer mittleren Schleifgröße beginnen und dann Ihre Tasse bewerten und nach Bedarf anpassen sollten., Wenn es etwas wässrig oder sauer ist, versuchen Sie es mit einem feineren Mahlen. Wenn es bitter ist und süße Noten fehlen, versuchen Sie, etwas gröber zu werden.
Und investieren Sie in eine Qualitätsmühle, um sicherzustellen, dass Ihre Kaffeepartikel alle auf die gleiche Größe gemahlen werden. Minderwertige Mühlen können inkonsistent gemahlenen Kaffee und viele „Geldstrafen“produzieren. Diese winzigen Fragmente von Kaffee extrahieren sehr schnell und können Ihre Tasse abwerfen.
Stathis Koremtas hält seine Trophäe bei der 2017 World Brewers Cup, wo er den Dritten Platz., Kredit: Stathis Koremtas
Stathis Koremtas ist der 2018 Griechenland Griechenland National Brewer ‚ s Cup Champion. Er ist auch Barista bei Taf und erzählt mir, wie er dort einen V60 zubereitet.
„Wir verwenden fein gemahlen, nicht grob“, sagt er. „Wir spielen mit der Wassertemperatur. So haben wir 92°C Wasser und wir versuchen, eine schnelle Extraktion zu machen, um den gesamten Prozess in 2 Minuten bis 2 Minuten, 10 Sekunden zu beenden.“
“ Der Vorteil der feinen Mahlgröße ist, dass Sie den Körper und das Aroma des Kaffees erhöhen., Und wenn Sie eine schnelle Extraktion durchführen, erhalten Sie auch die Süße und Sauberkeit, die Sie in der Tasse wünschen.“
Erfahren Sie mehr darüber, wie Grind Size Ihnen helfen kann, besser schmeckenden Kaffee zu brauen
Kaffeesatz, der gerade gebraut wird. Credit: Tyler Nix
Was Verhältnisses von Kaffee zu Wasser Sollten Sie Verwenden?
Sie werden sehen, eine Menge von verschiedenen vorgeschlagenen Verhältnisse gibt, aber 1:17 (1g Kaffee 17g Wasser) ist eine den allgemein anerkannten guten Ausgangspunkt., Machen Sie einige Brühe mit dieser Messung, aber passen Sie Faktoren an, die die Extraktion beeinflussen, wie z. B. Mahlgröße und Wassertemperatur, einzeln an, bis Sie ein Rezept finden, das für Sie funktioniert.
Versuchen Sie dann, das Verhältnis von Kaffee zu Wasser zu ändern. Wenn Ihr Gebräu wässrig oder schwach schmeckt, fügen Sie mehr Kaffee hinzu, ohne andere Faktoren zu ändern, und bewerten Sie, ob es besser schmeckt. Wenn Sie Ihre Tasse zu intensiv finden, sollten Sie die Kaffeemenge reduzieren. Aber denken Sie daran, den Überblick zu behalten, was Sie ändern, damit Sie Ihr perfektes Gebräu replizieren können, wenn Sie es finden.
Und vergiss das Wasser nicht., Leitungswasser kann Mineralien und Verunreinigungen enthalten, die den Geschmack beeinflussen, also verwenden Sie gefiltertes Wasser.
verfolgen Sie das Gewicht, während Sie eine Kalita Wave. Credit: Nate Dumlao
Welche Gießtechnik ist am Besten?
Vermeiden Sie es, zu viele Videos über Technik anzusehen, wenn Sie zum ersten Mal mit der Pour Over-Methode brühen. Es kann schnell überwältigend werden. Beginnen Sie stattdessen einfach. Seien Sie konsequent darin, wie Sie gießen und lernen, wie man blüht, Pulsgießen und Agitation verwendet, um eine gleichmäßige Extraktion zu erreichen., Viele Menschen gießen konzentrische Kreise ein, was dem Barista hilft, einen gleichmäßigen Wasserfluss aufrechtzuerhalten.
Sie können sich detailliertere Methoden erarbeiten oder alle Regeln brechen, wenn Sie mit den Grundlagen besser vertraut sind.
- Die Blüte
Die Blüte ist das schnelle Sprudeln von Wasser, das beim ersten Gießen auftritt. Es wird durch die Entgasung von Kohlendioxid verursacht, die beim Rösten aufgebaut wird. Leichte Röstungen und frischer Kaffee erzeugen wahrscheinlich eine große Blüte, da sie normalerweise mehr Gase enthalten.,
Kohlendioxid kann eine gleichmäßige Extraktion verhindern, da es Wasser abweist und das gestörte Gelände in verschiedenen Höhen sitzen kann. Lassen Sie also die Gase entweichen und verbessern Sie Ihre Chancen auf eine gleichmäßige Extraktion.
Gießen Sie vorsichtig das doppelte Maß Kaffee in Wasser über den Boden. Also, wenn Sie eine 15 g Dosis Kaffee haben, gießen Sie 30 ml Wasser. Warten Sie dann 30 bis 45 Sekunden, bis die Blüte beendet ist und sich das Gelände beruhigt hat.
erfahren Sie mehr in Warum Sollte Ihr Kaffee-Blüte?, Ein VIDEO-Experiment
Kaffee blüht in einem übergießen Gerät. Kredit: Tyler Nix
- Puls Gießen & Kontinuierliche Gießen
Puls gießen bedeutet mit mehrere gießt von spezifische mengen von wasser. Sie können mit dem Wasservolumen und der Anzahl der Gieße experimentieren. Diese Technik hilft zu verhindern, dass Kanalisierung oder Boden steigt die Seite des Filters. Es stört auch sanft die Schleife, wodurch sie sich bewegen und einen gleichmäßigeren Kontakt mit dem Wasser herstellen.,
Es ist eine Alternative zum kontinuierlichen Gießen, wenn der Barista das Wasser so konstant wie möglich gießt, ohne anzuhalten. Kontinuierliches Gießen zielt darauf ab, den Fluss und die Sättigung so gleichmäßig wie möglich zu halten, während das Impulsgießen absichtlich variiert wird.
Sie können die Gießtechnik als weitere Variable verwenden, die Sie bei der Anpassung Ihres Rezepts berücksichtigen müssen. Verschiedene Arten von Gießereien haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Extraktion und haben daher unterschiedliche Auswirkungen auf Ihr Gebräu.
Erfahren Sie mehr im Brew Guide: Wie wirkt sich das Pulsgießen auf die Extraktion aus?,
das Gießen von Wasser über Kaffee. Credit: Tyler Nix
- Agitation
Dies ist einfach eine leichte Störung des Kaffeesatzes während des Brühprozesses. Es gibt viele Möglichkeiten, Kaffee zu rühren, einschließlich Rühren oder Wirbeln des Gebräus.
Agitation zerstreut Böden, die durch Kanalisierung „hoch und trocken“ auf dem Filter gelassen werden können. Es bricht auch alle trockenen Klumpen im Kaffeebett auf. Indem sichergestellt wird, dass alle Böden gesättigt sind, hilft Agitation sogar bei der Extraktion.,
Schauen Sie sich an, was Agitation ist & Wie macht es meinen Filterkaffee besser?
Frisch gebrühten Kaffee in einer Chemex. Credit: Fernando Pocasangre
Gießen Sie über Kaffee kann eine gute Möglichkeit, Ihre tägliche Tasse zu machen, und es muss nicht kompliziert sein. Wenn Sie diese Schlüsselthemen verstehen, sind Sie gut darauf vorbereitet, ein anständiges Gebräu zuzubereiten und über die Tools zu verfügen, um es zu optimieren, bis es großartig wird.
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