Braten ist eine einfache Kochmethode, die weltweit in der Zubereitung von Haus-und Restaurantmahlzeiten verwendet wird. Es gibt zwei Arten von Braten, flaches Braten und Frittieren. Frittieren führt zu einem vollständigen Eintauchen der Nahrung in Fett. Während flaches Braten ein teilweises Eintauchen von Lebensmitteln in ein ausgewähltes Fett ist. Flaches Braten wird im Allgemeinen als gesündere Option angesehen.
Natives Olivenöl extra (EVOO) ist eine gesündere Auswahl an Speiseöl für die Verwendung in einer dieser Frittiermethoden., Eine kürzlich in Food Research International veröffentlichte Studie zielte darauf ab, festzustellen, wie sich das Braten von Fisch nicht nur auf die Lipide (Fette) im Fisch auswirkte, sondern auch darauf, wie sich das Speiseöl während des Flachbratvorgangs veränderte.
Die Studie untersuchte zwei verschiedene Arten von im Supermarkt gekauften Ölen, EVOO und Sonnenblumenöl. Sowohl Öle als auch Fischproben wurden zwei verschiedenen seichten Bratbedingungen unterzogen, einer Haushaltsmikrowelle in einer inländischen keramischen Auflaufform, die mit 900 W betrieben wurde.und in einer häuslichen Pfanne bei elektrischer Hitze.,
Die Öle wurden zuerst in Abwesenheit von Nahrung gebraten und die Lipidergebnisse extrahiert. Neue Ölproben wurden dann verwendet, um Fischfilets unter den oben beschriebenen Bedingungen in der Mikrowelle und in einer Pfanne zu braten. Die Haustemperaturen wurden für die Experimente mit einer Öltemperatur von 170°C (340°F) und einer Garzeit von 2,5 Minuten für jede Filetseite nachgeahmt.
Konkret handelt es sich bei den Fischproben um gezüchtete Goldbrassen und gezüchtete europäische Seebarsche., Der Fisch wurde zubereitet, entkernt, gereinigt und in etwa 300 g Stücke filetiert und hatte hinsichtlich Breite und Länge ähnliche Abmessungen. Aus jeder gebratenen Fischprobe wurden Lipidextrakte entnommen. Es wurde auch Fett aus einer Rohprobe extrahiert, das als Kontrollprobe fungierte.
Die Ergebnisse der Studie zeigten, dass EVOO insgesamt ein stabileres Speiseöl als Sonnenblumenöl zum Braten von Fisch ist.
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Unabhängig vom verwendeten Öl kommt es zu einer Lipidmigration zwischen dem Fisch und dem zum Kochen ausgewählten Speiseöl. Zum Beispiel waren EVOO-Ölproben nach dem Braten reicher an Omega-3-und gesättigten Fetten und in Ölgruppen niedriger. Der Gesamtfettgehalt des Fisches sank in allen Proben von 26 auf 43 g vor dem Braten auf 24 auf 28 g danach. Die Ergebnisse zeigten eine Migration von Fischlipiden um 19 bis 28 Prozent zu den frittierten Ölen.
Der Austausch erfolgt auch andersherum., Die Art der in jedem Öl enthaltenen Lipide wandert, um sich während des Kochens in die Fischlipide zu integrieren. Zum Beispiel wird Fisch reicher an Ölpolyphenolen, wenn er mit EVOO gekocht wird. Die Ergebnisse zeigen eine 15 – bis 25 Prozent der migration von Erdölfraktionen migriert auf die Fischfilets von kulinarischen ölen.
Wie erwartet hatte das Sonnenblumenöl eine geringere Oxidations – und Abbaubeständigkeit als EVOO. Das Braten oder Erhitzen in der Mikrowelle verursacht weniger Öloxidation und-abbau als das Braten in der Pfanne. Laut der Studie wurde jedoch keine Thermooxidation in EVOO gefunden., Die höchsten Oxidationsverbindungen wurden im sonnenblumengebratenen Wolfsbarsch gefunden.
Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass „die Auswahl des Speiseöls aufgrund seiner Auswirkungen auf das Fischlipidprofil und auf die mögliche Bildung toxischer Verbindungen im Öl während des Bratens von größter Bedeutung ist, was einen großen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und die menschliche Gesundheit haben kann.“
Und es scheint aus ihren Ergebnissen, EVOO ist die bessere Option der beiden.
- Food Research International