Mirepoix Verhältnisse-KitchenSavvy

Hallo, können Sie mir sagen, ob das 2 : 1 : 1 Verhältnis von Zwiebeln zu Karotten zu Sellerie in einem Mirepoix nach Gewicht oder Volumen ist? Danke.

–Pat C

Interessante Frage!

Das Culinary Institute of America ergibt ein Verhältnis von 8 Unzen gehackten Zwiebeln zu je 4 Unzen gehackten Karotten und Sellerie für eine grundlegende Mirepoix, also verwenden sie ein Verhältnis von 2 : 1 : 1 nach Gewicht.,

Larousse Gastronomique gibt jedoch das Verhältnis von Gemüse zu 100 g Zwiebeln, 150 g Karotten und 50 g Sellerie an., Die USDA gibt Gewicht für eine Tasse, gehackt, von jedem dieser Gemüse wie folgt:

<

<	160 g
Karotten	128 g
Sellerie	101 g

Unter Verwendung dieser Zahlen würde das Volumen der Zutaten etwa 2/3 Tasse gehackte Zwiebeln, 1 Tasse + 2 EL gehackte Karotten und 1/2 Tasse gehackten Sellerie betragen., In diesem Rezept sind die Karotten dominant und fast doppelt so groß wie die Onios. Weder nach Gewicht noch nach Volumen liegt es nahe am angegebenen Verhältnis.

Der Goldstandard für Hausköche ist die Freude am Kochen. Ausgabe hat ein Mirepoix eine Zwiebel, eine Karotte und eine Sellerierierippe. Laut USDA wiegt eine mittlere Zwiebel 110 Gramm, eine mittlere Karotte 61 Gramm und ein mittlerer Selleriestiel 40 Gramm. Alle Zahlen sind nur für den essbaren Teil. Das wäre ein Verhältnis nahe 2 : 1 : 0,67 nach Gewicht., Nach Volumen klappt es auf 2/3 Tasse, 1/2 Tasse und 6 EL. Auch hier nicht zu nahe an den 2 : 1 : 1-Anteilen nach Gewicht oder Volumen.

Also, wo bleibt uns das alles? Verwenden Sie als allgemeine Richtlinie das doppelte Gewicht von Zwiebelwürfeln wie Karotten und Sellerie, um einen Mirepoix herzustellen. Jedoch (und gibt es nicht immer ein „aber“?), dies ist nur eine Richtlinie. Je nachdem, was Sie machen, können Sie mehr oder weniger von jeder Zutat wollen. Für eine Tomatensauce können Sie die Menge an Karotten erhöhen, um den Säuregehalt der Tomaten auszugleichen., Für ein leichteres Gericht möchten Sie möglicherweise die Menge an Zwiebeln reduzieren, um andere Aromen nicht zu überwältigen.

Ich variiere auch die Mengen je nach Gemüse selbst. Wenn ich mit den äußeren Stielen eines Selleriekopfes arbeite, kann ich die Menge reduzieren, weil ich weiß, dass diese Stiele stärker aromatisiert und bitterer sind. Ebenso, wenn mein Schwiegervater Zwiebeln nach Hause schickt, benutze ich weniger davon, weil ich weiß, dass seine Zwiebeln stark sind!