Der jüngste Ausbruch von Escherichia coli O157:H7 in Romaine Salat spornte mich an, einen alten Entwurf hochzuziehen, zu trimmen und zu posten, um die öffentliche Gesundheit zu fördern. Genießen.
Im Frühjahr 2017, als ich Balsamico-Essig über gehackten Romaine-Salat streute, fragte ich mich, ob jemand über die bakterizide Wirkung von Essig auf Salat veröffentlicht hatte. Dass Essigsäure die tödlichste der organischen Säuren ist, ist bekannt.,
Neben dem jüngsten Ausbruch (Marler 2018b) gab es mehrere Salatausbrüche (Marler 2018a). So eine schnelle Suche nach: Salmonellenessig-Salat ergab Faith et alia 2012. Da Escherichia coli O157:H7 und die jüngste Popularität dieses Erregers in Salat nicht enthalten waren, gibt es Raum für zusätzliche Arbeit.
Deshalb habe ich einige Kolleginnen und Lebensmittel Mikrobiologen mit meinen Ergebnissen per E-Mail averring gibt es noch Raum für die Weiterentwicklung der Wissenschaft. Es wäre ein gutes Projekt für Sie und sie könnten so berühmt werden wie Jillian Clarke oder Robyn C., Danke für ihre Arbeit an der “ Fünf-Sekunden-Regel.“(Co-Autoren waren Hans Blaschek und Don Schaffner.)
Da die Antworten lauwarm waren, verfolgte ich diese Literaturrecherche. Meine Kollegen von Lebensmittelmikrobiologen empfahlen mir, den Artikel zu einem Papier für „Lebensmittelschutztrends“ zu entwickeln.“Leider haben Anfragen nach Kommentaren zu der von FSIS vorgeschlagenen Modernisierung von Geflügel und Schweinen meine Freizeit bis zu diesem Ausbruch in Anspruch genommen.
So ist dieser kurze Artikel über Salat sicherer in der Heimat zu machen., Es gibt viele Möglichkeiten und Herausforderungen, Salat bei Preharvest sicherer zu machen und bevor er in die Häuser kommt, aber das ist ein weiteres Projekt, das Berry Et alia 2015 für mich angeregt hat.
Dies ist keine vollständige Überprüfung, sondern Papiere, die für Verbraucher nützlich wären. Sie sind in chronologischer Reihenfolge zusammengefasst.
Zuerst:
Bevor Sie Ihren Salat oder andere frische Grüns behandeln, entfernen Sie gebrochene oder gequetschte Blätter. Die Pausen ermöglichen es Krankheitserregern, in die Zellen einzudringen und so vor der tödlichen Wirkung des Essigs oder der von Ihnen verwendeten antimikrobiellen Mittel geschützt zu werden., Zusätzlich unterstützt die Flüssigkeit aus gebrochenen oder gequetschten Blättern die Vermehrung von guten und schlechten Bakterien, die mit dem Produkt assoziiert sind (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
Das Waschen der Blätter kann ungebundene Bakterien reduzieren, hat jedoch eine schlechte Wirkung auf die Entfernung angehängter Bakterien. Es gibt viele Möglichkeiten, Salatgrüns zu desinfizieren oder zu desinfizieren. Bestrahlung, kaltes Plasma, elektrolysiertes Wasser und Chlor fallen mir ein. Diese sind jedoch in den meisten Hausküchen nicht ohne weiteres verfügbar., Der Zweck dieses Artikels: Überprüfung der aktuellen Wissenschaft und praktische Empfehlungen zur Verbesserung der Sicherheit von Salaten.
Zweite:
Spoiler alarm, essig tötet pathogene bakterien. Fans des Gesetzes der Massenaktion werden sich freuen, dass die tödliche Wirkung von Essig von Zeit, Temperatur und Essigsäurekonzentration (normalerweise 6%) abhängt. Balsamico-Essig mit seinen zusätzlichen Phenolen ist das Todesurteil der Katze.
Drittens:
Es gibt viel Wissenschaft über die Wirkung von Essig.,
Entani et alia 1998, war ein japanisches Team besorgt über einen 1996 Ausbruch von Escherichia coli O157:H7. Sie schrieben: „Essig hatte eine bakterizide Wirkung auf lebensmittelbedingte pathogene Bakterien, einschließlich EHEC 0157: H7.“Sie haben die Essigsorten auf der Oberfläche von Nährstoff-Agar getestet, nicht auf Salat.
“ Unter drei Arten von Essiglösungen Essigsäurelösung (Essigsäurekonzentration 10%), eine zweifache Verdünnung (5% Essigsäure) und eine vierfache Verdünnung (Essigsäurekonzentration 2.,5%) betrug die für die Inaktivierung von EHEC 0157:H7 NGY-lO bei 30°C erforderliche Zeit 1 min, 25 min und 150 min (gemessen als die Zeit, die erforderlich ist, um koloniebildende Einheiten von 2,0 x 106 KBE/ml auf <2,0 x 101 KBE/ml zu verringern).“
Wu et A. 2000, an der University of Georgia und der Centers for Disease Control and Prevention, aufgefordert, durch eine 1998 shigellose-Ausbruch, behandelt Petersilie. Die Petersilie, entweder gehackt oder ganz, wurde mit drei Stämmen von Shigella sonnei geimpft., Die Behandlungen waren gerader Essig, verdünnter Essig oder Na-Hypochlorit 0 bis 200 ppm freies Chlor für 5 min bei 4°C oder 21°C. Unverdünnter Essig (5,2% oder 7,6%) oder > 150 ppm Cl reduzierten die S. sonnei-Population auf ganzen Blättern um über 6 log10.
Vijayakumar und Wolf-Hall 2002 testeten drei organische Säuren und verdünntes Bleichmittel auf Eisbergsalatblättern in Flaschen bei Raumtemperatur und bei 4°C. „Verdünnte Lösungen verschiedener Haushaltsdesinfektionsmittel (Apfelessig , weißer Essig , Bleichmittel und ein rekonstituiertes Zitronensaftprodukt) . . . 35% weißer Essig (1.,9% ige Essigsäure) war am effektivsten bei der Senkung des E. coli-Spiegels (mit einer 5-log 10-Reduktion nach 5 min mit Bewegung und nach 10 min ohne Bewegung)“, schrieben sie.
Chang und Fang 2007, vom Gesundheitsministerium, Taiwan, behandelten zerkleinerten Eisbergsalat mit Reisessig voller Stärke (5% Essigsäure) und Verdünnungen auf E. coli O157:H7. Fünf Minuten bei 25°C ergaben eine 3 Log10 Reduktion. Verdünnter Essig mit 0%, 0,05% oder 0,5% Essigsäure hatte keinen Einfluss auf die Beseitigung von E. coli O157: H7.,
Yang et A. 2009, Colorado State University, testete mehrere Haushalts-Chemikalien in Suspensionen gegen Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 und Salmonella Typhimurium. „Die Wirksamkeit von Haushaltsverbindungen gegen Krankheitserreger verringerte sich in der folgenden Reihenfolge: 0,0314% Natriumhypochlorit 3% Wasserstoffperoxid unverdünnter Essig und 5% Essigsäure 5% Zitronensäure Backpulver (50% Natriumbicarbonat)., Die Empfindlichkeit der getesteten Erreger gegenüber allen getesteten Haushaltsverbindungen folgte der Sequenz von Salmonella Typhimurium E. coli O157: H7 L. monocytogenes.“
Faith et alia 2012, verwendete Cocktails von entweder Salmonella sp. oder L. monocytogenes auf intakten Spinatblättern. Die kommerziellen Essigsorten waren: Reisessig, destillierter Weißessig, Weißweinessig, Apfelessig, Rotweinessig und Balsamico-Essig mit kommerziellem 100% natürlichem Rapsöl., Der Spinat wurde in einem Whirl-Pak-Beutel durch Zugabe von 20 ml Essig (50% mit Wasser oder Öl verdünnt) behandelt und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehalten. Die Vinegars reduzierten die ansässige Mikrobiota, hauptsächlich Gramm -, um 3 logs10. Für die Krankheitserregerversuche verdünnten sie den Essig 1: 2 mit Öl. Traditionell besteht eine Vinaigrette aus 3 Teilen Öl und 1 Teil Essig.
Die Autoren schrieben: „Wenn die Mischung mindestens 20 min bei Raumtemperatur sitzen gelassen wurde, führte dies zu einer erheblichen Verringerung der Anzahl von S. enterica (bis zu 2,0 log KBE)., Essig und Öl führten zu einer begrenzten Verringerung der KBE (0,5 log) für Spinatblätter, die mit einem Cocktail aus Listeria monocytogenes-Stämmen geimpft wurden.“
Sirsat und Neal 2013 förderten Aquaponik über bodengewachsenen Salat. Sie testeten unverdünnten weißen Essig, Apfelessig, Rotweinessig und Zitronensaft. Die Zugabe von Salmonellen-oder E. coli-Cocktails zu unverdünntem Essig oder Saft aus weißem Essig war am tödlichsten. Die Behandlung von geimpftem Salat mit geradem oder verdünntem weißem Essig (5% oder 2,5% Essigsäure) für 60 Sekunden führte zu einer 2-3 Log10 Reduktion von Salmonellen, E. coli und coliformen., Ihr Papier ist Open Access, so dass Sie ihre Fig 3 betrachten können.
Ramos et A. 2014, verwendet L. monocytogenes auf Eisbergsalat. Reis, Obst, Weiß -, Rotwein, Apfelwein und Balsamico-Essig wurden mit der Agar-Diffusionsmethode getestet. Balsamico-Essig war überlegen. Die Behandlungslösungen waren: Balsamico-Essig, weißer Essig und auf 5,87% verdünnte Essigsäure. Der Balsamico-Essig war auch 5,87% Essigsäure und der weiße Essig 6,15%. Diese Lösungen wurden weiter um 15, 20, 37 und 50% verdünnt (v/v)., Der inokulierte Salat (~50 g) wurde 15 Minuten lang bei Raumtemperatur zu einem Liter verdünntem Essig gegeben, dann entfernt und auf steriles saugfähiges Papier gelegt. Alle Versuche waren dreifach.
Die Ergebnisse zeigen, dass Balsamico-Essig die größte Reduktion hervorbrachte, außer wenn er um 15% verdünnt wurde, wo weißer Essig besser war (0, 9 Log10 gegenüber 0, 9 Log10). Die größten Reduktionen gab es bei den 50% igen Essigverdünnungen.
Die Autoren schrieben: „Die maximal beobachtete Log-Reduktion von L. monocytogenes betrug 2,15 ± 0,04 für Balsamico-Essig (50% (v/v)), 1,18 ± 0.,06 für Weißweinessig ((50% (v/v)) und 1,13 ± 0,06 für Essigsäure ((50% (v/v))). Waschen mit Wasser reduziert nur 0,05 ± 0,04 log KBE / ml L. monocytogenes Zahlen.“Die Autoren zitierten frühere Artikel, dass „Die stärkere bakterizide Wirkung von Balsamico-Essig auch mit dem Vorhandensein von Verbindungen mit antimikrobiellen Eigenschaften zusammenhängen kann, die aus der Fermentation von Traubensaft und aus Traubensaft selbst resultieren., Es ist bekannt, dass Trauben eine Reihe von phenolischen Verbindungen enthalten, die eine antilisterielle Aktivität aufweisen, insbesondere polymere phenolische Verbindungen: Resveratrol, Vanillinsäure, Kaffeesäure, Gallussäure und Flavonoide (Rutin und Quercetin)“
Poimenidou et alia 2016, behandelte geschnittene Streifen von Romainsalat oder Spinat durch Waschen mit mehreren Lösungen. Die Lösungen waren: Wasser, ein destillierter wässriger Extrakt aus Oregano, Na-Hypochlorit (60 und 300 ppm freies Chlor), Citrox® (0,5%), Essig (6% Essigsäure), 2% Milchsäure und doppelte Kombinationen von Citrox, Milchsäure und Oregano., Die Behandlung bestand darin, 310g geimpfte Blätter für 2 oder 5 Minuten bei Raumtemperatur in zwei Liter Lösung einzutauchen. Nach der Behandlung wurde die Hälfte der Blätter in Eiswasser gespült. Alle Versuche wurden zweimal in dreifacher Ausfertigung wiederholt. Sie maßen sowohl E. coli O157:H7 als auch die ansässige Mikrobiota.
„Für jede Behandlung wurden Proben von jeweils 20 g analysiert: (i) vor der Behandlung zur Schätzung der beigefügten Population; (ii) nach der Behandlung zur Beurteilung der unmittelbaren antimikrobiellen Wirkung der Waschlösungen und (iii) nach 7-tägiger Lagerung bei 5 °C.“ Somit 18 Proben pro Behandlung.
Das E., coli O157:H7 (log CFU/g) Reduktionen waren:
Essig gab die größten Log10 Reduktionen:
Die Behandlungen reduzierten in ähnlicher Weise die residente Mikrobiota.
Park et alia 2016, behandelte Laver, eine Alge mit Verdünnungen(5%, 10%, & 15%) Essig mit 6% Essigsäure. Sie impften den Laver mit MNV-1, einem Norovirus-Surrogat oder E. coli. Behandelte Laver wurden nach 1, 3, 5 und 7 Tagen Lagerung bei 4°C entnommen Der MNV-1-Titer nahm mit der Zeit und der Essigkonzentration allmählich ab, es gab jedoch nur einen geringen Unterschied zwischen Behandlungen und Wasser. OTOH, E., das Überleben von Coli wurde stark von der Essigkonzentration und-zeit beeinflusst. Die E. coli-Zahl in 0% Essig leicht erhöht, 0,6 Log10 in 7 Tagen. Bei essigbehandeltem Laver betrug der Rückgang 3,4 Log10 für 15%, 2,5 Log10 für 10% und 2,0 Log10 für 5% Essig nach 7 Tagen.
Bakir et alia 2017, getestet 18 Essigsorten mit der Disc Diffusion Methode. Sie verwendet, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus und Escherichia coli. Die Essigsorten umfassten 15 verschiedene Früchte oder Substrate von drei verschiedenen Unternehmen, die eine kommerzielle untergetauchte Gärung von verdünntem Saft oder eine traditionelle Methode verwendeten., Balsamico-Essig hatte auch die höchste antimikrobielle Aktivität. Die Autoren schlussfolgerten: „Die antibakteriellen Aktivitäten von Essigsorten könnten teilweise sowohl mit ihrem Essigsäuregehalt als auch mit den pH-Werten und auch mit ihrem Phenolgehalt zusammenhängen.“
Gómez-Aldapa et alia 2018 verglichen die antibakterielle Wirkung von Hibiskus-Sabdariffa-Kelchextrakten (Wasser, Methanol, Aceton und Ethylacetat), Natriumhypochlorit (200 mg/l), Essigsäure (0,5%) und kolloidales Silber (~3,5 mg/l)). Das Produkt war Romaine Salat, Spinat und Korianderblätter (A. K. A. Cilantro)., Sie verwendeten dreizehn verschiedene Bakterien, darunter: fünf E. coli-Pathotypen, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonellen und Vibrio cholerae O1. Ihre Tabellen 1-3 präsentieren die umfangreichen Ergebnisse. Ihre Extrakte produzierten 2-3 Log10-Reduktionen. Verdünnte Essigsäurereduktion waren ~1 Log10, ähnlich denen von Chang und Fang, wo verdünnter Essig, der 0%, 0,05% oder 0,5% Essigsäure enthielt, keine Wirkung hatte.
Meine Schlussfolgerungen
Essig ist ein nützliches Haushalt Desinfektionsmittel für Blattgemüse und andere Produkte. Aber: Was ist mit Blauschimmelkäse oder russischem Dressing?, Ich weiß es nicht. Habe keine Forschung gesehen. Persönlich würde ich den Salat mit einfachem weißem Essig übergießen und dann die anderen Salatzutaten hacken. Schließlich geben Sie den Grüns eine schnelle Wasserspülung, schütteln (oder drehen), dann werfen Sie die restlichen Zutaten mit Ihrem Lieblings-cremigen Dressing.
Mehr Zeit, Temperatur oder Konzentration erhöht die bakterizide Wirkung. Es gibt Unterschiede in der Wirkung auf Blätter. Blattoberflächen unterscheiden sich in hydrophoben und hydrophilen Substanzen., Diese beeinflussen sowohl die bakterielle Anhaftung als auch die Fähigkeit der Behandlung, mit den anhaftenden Bakterien – oder – Viren in Kontakt zu treten.
ED Berry, Wells JE, Bono JL, Woodbury, BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. Auswirkung der Nähe zu einem Rinderfutterlot auf Escherichia coli O157: H7-Kontamination von Blattgemüse und Bewertung des Potenzials für die Übertragung in der Luft. Appl Environ Microbiol 81:1101-1110. doi:10.1128/AEM.02998-14. OFFENER ZUGANG
Brandl MT. 2008. Pflanze Läsionen fördern die schnelle Vermehrung von Escherichia coli O157:H7 on postharvest-Salat., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128/AEM.01073-08. OPEN ACCESS „Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass Pflanzengewebeschäden verschiedener Art eine signifikante Vermehrung von E. coli O157:H7 über einen kurzen Zeitraum fördern können, und legen nahe, dass Ernte und Verarbeitung kritische Kontrollpunkte bei der Prävention oder Verringerung von E. coli O157:H7 sind Kontamination von Salat.“
Chang JM, Fang TJ. 2007. Überleben von Escherichia coli O157: H7 und Salmonella enterica serovars Typhimurium in Eisbergsalat und die antimikrobielle Wirkung von Reisessig gegen E. coli O157: H7. Lebensmittel Mikrobiol., 2007 Oktober-Dezember; 24(7-8): 745-51. März 2007 15.
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Gómez-Aldapa, Carlos A., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angélica Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martinez, Angelica Godínez-Oviedo und Javier Castro-Rosas. 2018. Antibakterielle Aktivitäten von Hibiskus Sabdariffa-Extrakten und chemischen Desinfektionsmitteln direkt auf grünen Blättern, die mit lebensmittelbedingten Krankheitserregern kontaminiert sind. J Essen Protec. 81:209-217.
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Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantilis PA, Nychas GJ, Skandamis PN. 2016. Wirkung einzelner oder kombinierter chemischer und natürlicher antimikrobieller Eingriffe auf Escherichia coli O157:H7, Gesamtmikrobiota und Farbe von verpacktem Spinat und Salat. Int J Lebensmittel Mikrobiol. 2016 März 2;220: 6-18. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2015.12.013.
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Takeuchi, K., Frank, J. F., 2000. Eindringen von Escherichia coli O157:H7 in Salatgewebe, wie durch Inokulumgröße und-temperatur und die Wirkung der Chlorbehandlung auf die Lebensfähigkeit der Zellen beeinflusst. J. Lebensmittel Prot. 63, 434440.) OPEN ACCESS
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Wikipedia Vinaigrette https://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (Abgerufen 2018 Jan 22)
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