11タンパク質強化および高タンパク質食品
タンパク質強化は、少なくとも1940年代以降、押出食品における場所を発見しました。押出食品のタンパク質強化の一例は、マカロニ(21CFR139.117)でした。 この強化は、パスタの全体的なタンパク質content量を増加させ、必須アミノ酸のバランスを改善するために行われました。
テクスチャ化されたタンパク質技術が開発されていたため、押出スナックのタンパク質強化のための基礎も築かれていました。, 特許は、目標は、単に最小限の閾値に達するのではなく、可能な限り高いタンパク質content量に達することであったことを示唆している。
Atkinson(1969)は、スナックに大豆タンパク質を使用した初期の例である。 特許は、少なくとも30％のタンパク質を含む鮮明なスナック製品を記述し、12％-20％の水分で押し出される。 この含水率は織り目加工蛋白質の放出のために典型的より低いです。 処方は、少量の風味、洗剤、および水酸化ナトリウムを添加した大豆粉（50％タンパク質）であった。, アトキンソンは、他の脱脂野菜、動物、または魚タンパク質を使用することができると述べているが、特許には例が提供されていない。
朝食用シリアルのタンパク質強化もこの間に増加していた。 Bedenk(1972)は、大量のタンパク質を含む拡張製品の初期の特許の一つであり、朝食シリアル中の大豆粉の高レベルを持っていた他の特許を参照しています。 Bedenkは肉そっくりの質を作成するよりもむ, Bedenkはまた、すぐに食べられる穀物は大豆タンパク質分離物のみから作ることができると述べているが、特許には例は含まれていない。
Malzahn(1974)は、35%より大きいタンパク質で拡張された製品を作成する方法を開示しており、55%タンパク質産物の例を示している。 Malzahnは大豆蛋白質の隔離集団、ムギ澱粉、オート麦粉および塩の公式のための255°F–315°Fの押出物温度が、約55%の蛋白質の内容が付いている拡大されたコーンフレークシリアルと同じような特徴のプロダクトを作り出すことができることを示す。, 水を押出プロセス（17％-30％）に添加し、約46-135g/Lのかさ密度で穀物片を製造した。Malzahnは、タンパク質繊維様構造の形成がより高い温度またはより高いタンパク質濃度で形成される可能性が高いと述べている。 特許は、乳清タンパク質がかなりの量の還元糖を含んでいるので、乳清タンパク質の使用を避けるべきであると述べているので、押出中にメイラード反応を起こす可能性がある。
穀物のタンパク質強化に関する初期の研究は、大豆タンパク質に限定されなかった。, Schwab(1975)は、朝食穀の特許ナトリウムを用いたcaseinateとしてタンパク質の源は朝食穀物で、最大40%蛋白質である。 生成物を高密度ペレットとして押し出し、次いで流動層オーブンで吹き出した。
Schröder(1981)は、タンパク質content量の高い鮮明なものの作成を開示しています。 特許において提供される実施例は、乾燥基準タンパク質contents有量を最大82％まで有していた。 この特許で使用されるタンパク質は、カゼイン酸（またはカゼイン）、大豆蛋白質、および穀物穀物蛋白質である。 特許のことを示しょデンプンした現在の押出製品です。, 得られた押出片のかさ密度は約180g/Lであった。
Sander（2001）は、タンパク質content量が増加した食品に対する消費者の欲求を同定した。 特許は、70％のタンパク質content有量を有する製品を含むいくつかの例を開示しており、ホエイタンパク質分離物を式の60％とし、残りのタンパク質を大豆タンパク質分離物によって提供し、ブレンドのバランスをタピオカ澱粉として提供する。 別の例は、主要成分として大豆タンパク質分離物を有する穀物製品であり、80％のタンパク質content有量を有する製品である。 特許における製品のバルク密度は130-180g/Lであった。, Sanderは、タピオカデンプンとジャガイモデンプンが製品に適していると述べています。
Baumer(2005)は、大豆タンパク質ナゲット（チップス）の特許出願です。 部分的に加水分解さ 好ましい加水分解の程度は約1％-5％であるが、15％と高くてもよい。 部分的に加水分解された大豆蛋白の隔離物はunhydrolyzed大豆蛋白の隔離物と望ましい細胞構造、プロダクト密度および他の特徴を与えるために混じります。, 特許は、一から八部分部分加水分解大豆タンパク質単離物が一部非加水分解大豆タンパク質単離物ごとに使用されることを述べている。 特許出願において提供される例は、加水分解された大豆タンパク質分離物を唯一の非水成分として有する製品である。
Fannon and Yakubu(2012)は、20％-45％の未加水分解タンパク質と55％-80％の加水分解タンパク質の組み合わせを使用した。 それらは、乾燥された鮮明な部分の非タンパク質部分を”充填剤”として記述し、これは澱粉および／または繊維であり得る。, 加水分解された蛋白質および注入口の使用は一定にされた蛋白質に独特な蛋白質の繊維の構造の形成を防ぎます。 チップスは70％-95％のタンパク質であり、かさ密度は20-500g/Lであった。
Malo et al. (2004)製剤中にデンプンを含まない高タンパク質クリスプの特許を出願した。 Malo et al. 所望の細胞構造および乾燥生成物強度を達成するために、”薄粘度”、”厚粘度”、および任意の”中性風味”タンパク質分離物のブレンドを使用した。, 適用はまた炭酸カルシウムまたは繊維のような材料がぱりっとしたのの気泡構造を改良するのに使用できることを示します。
Ganjyal(2014)は、小麦タンパク質分離物による高タンパク質クリスプの押出を開示している。 この特許は、最大90％のタンパク質content有量を主張する。 特許は、加水分解された小麦グルテンを使用して”混合物を軟化させる”ことができ、押出液の伸展性を増加させることができると述べている。
Fleckenstein(2013)は、高タンパク質のチップスの製造における30以上の加水分解の程度を有する大豆タンパク質分離株の使用を開示している。, この特許はまた、エキスペラープレスの使用を開示しているが、ヘキサン抽出ではなく、大豆粉を成分として使用する。 エキスペラーによって押される大豆粉の使用は溶媒に露出される食糧を避けたい消費者に訴えるように意図されています。
押し出されたスナックや朝食用シリアルのタンパク質強化は、1960年代にさかのぼります。, 研究の多くは、既存の押出システムでうまく機能するレオロジーを与えるために、タンパク質の平均分子量を変更することに焦点を当てています。 蛋白質の平均分子量を加水分解および非加水分解蛋白質の混合物を用いて変化させた。 他のポリマーと同様に、混合物の平均分子量を変化させることは、レオロジーを変化させる。 少しは最適化の未踏の区域を残すある特定のレオロジーのための望ましいプロダクト構造を作成するために放出システムを合わせることで出版さ