揚げることは、世界中の家庭やレストランの食事の準備に使用される簡単な 揚げ物には、浅い揚げ物と揚げ物の二つのタイプがあります。 揚げることは脂肪の完全な食糧浸漬の結果を揚げること。 浅い揚げ物は、選択された脂肪に食品を部分的に浸漬することです。 浅い揚がることはより健康な選択として一般に見られる。
エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）は、これらの揚げ方のいずれかで使用するための食用油の健康的な選択です。, Food Research Internationalに掲載された最近の研究では、揚げ物魚が魚の脂質（脂肪）にどのように影響したかだけでなく、浅い揚げ物プロセス中に食用油がどのように変
この研究を見ることが問題となっている種類のスーパーマーケット-購入油、EVOOは、ヒマワリオイル。 油と魚のサンプルは、900Wで動作する国内のセラミックベーキング皿の家庭用マイクロ波と、電気熱で国内の鍋で、二つの異なる浅い揚げ条件に提出さ,
油は、最初に食物の不在下で揚げられ、脂質の結果が抽出された。 次いで、新しい油試料を使用して、上記の条件下で、電子レンジおよび鍋で魚の切り身を揚げた。 国内温度は170°C(340°F)のオイル温度および各切り身の側面のための2.5分の調理時間の実験のためにまねられました。
具体的には、魚のサンプルは、ギルトヘッド鯛と養殖ヨーロッパのシーバスを養殖しました。, 魚は準備され、全焼され、洗浄され、約300g個にフィレットされ、幅および長さの点で同様の寸法であった。 脂質抽出物を各揚げ魚試料から採取した。 また、一つの生試料から抽出された脂肪もあり、対照試料として作用した。
研究の結果は、全体的なEVOOは魚を揚げるためのヒマワリ油よりも安定した食用油であることを示した。
品質が重要です。
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使用される油にかかわらず、魚と調理のために選択された料理用油との間に生じる脂質移動がある。 例えば、EVOO油サンプルは、揚げた後のオメガ3および飽和脂肪が豊富であり、オレイン酸基が低かった。 魚の全体的な脂肪content量は、すべてのサンプルにおいて、揚げる前の26-43gから24-28gまで低下した。 その結果、揚げ油への魚脂質の19-28％の移動があったことが示されました。
交換は他の方法でも発生します。, 各油に含まれる脂質の種類は、調理中に魚の脂質と統合するために移動します。 例えば、魚はEVOOと調理されたときオレイン酸のポリフェノールでより豊富になります。 油画分の15-25パーセントの移行を示す結果は、料理油から魚の切り身に渡って移行しました。
予想通り、ヒマワリ油はEVOOよりも酸化および分解に対するより小さい耐性を有していた。 フラやマイクロ波加熱の原因油の酸化劣化によ鍋-揚. しかし、この研究によると、EVOOには熱酸化は見られなかった。, 最高の酸化化合物は、ヒマワリのパンフライスズキで発見されました。
著者らは、”食用油の選択は、魚の脂質プロファイルおよび揚げ物中の油中の毒性化合物の生成の可能性に影響を与えるために最も重要であり、食品”
そして、それは彼らの結果から表示され、EVOOは二人のより良いオプションです。
- フードリサーチインターナショナル