キッチンミステリーは、料理や食べ物を取り巻く奇妙なものの毎週の探査です。 それらは異なった源からの対立の助言、またはちょうど明白な奇妙べきでないとき失敗する調理法であることができる。 それは台所で起こり、あなたが理由がわからない場合は、何が起こっているかを見つけるために食べ物オタクにつぶやきを送ってください。,
megmakerはtwitter経由で尋ねます：
一つは、異なる小麦粉の違いについて考えるとき、心に飛躍する最初の事は、そのタンパク質content有量であり、その結果、どのくらいのグルテンを作ることができます。 しが見られないというのは、たいへんだったってグルテンたちの細かい料理は、私が議論グルテン. はい、それは時々カクテルパーティーで私と一緒にするにはあまりにもエキサイティングです、私はグルテンについて話をする悪い時間である時間がない,
小麦、そして私たちがそれから作る小麦粉は、グルテニンとグリアジンと呼ばれる一対のタンパク質のユニークな供給源です。 これら二つのタンパク質を水と一緒に混ぜると、それらは一緒に結合して非常に長いグルテン鎖を形成します。 グルテンは私達の小麦粉ベースのプロダクトに構造および強さを提供し、ムギが穀物のとても普及しているなぜ理由であるか。 ハロルド-マッギーは、食べ物や料理について、中国人がグルテンを”小麦粉の筋肉”と呼んでいることを教えてくれます。
グルテンあなたは二つのことをしましょう：あなたの生地を伸ばし、それを形作ります。, グルテニンはグルテンに伸縮性のある能力、か伸縮性を与えます。 Gliadinはグルテンに形、か可塑性を握る機能を与えます。 あなたの生地をどのように働かせてきたかに応じて、どちらか一方がより活発になります。 例えば、パン生地を練っている場合、グルテニンは非常に活発になり、したがって、あなたが行うストレッチはすぐに元の場所に戻ります。 生地を20分ほど休ませると、グルテニンが弛緩し、グリアジンが生地を形作り、そのように保つことができます。
ただし、特定のテクスチャが必要な場合は、考慮すべきバランスがあります。, グルテンはマフィンとなぜ混合の量を限りたいと思い、なぜケーキと低蛋白の小麦粉を使用したいと思うかである調理された食糧にある程度の靭性 それはまた、ウォッカが揚げ物の打者に良い追加のためになる理由です：液体量の比較的少ない水ですので、あなたはそれほど多くのグルテンが形成されていないと濡れた打者にすべてを作ることができます。
パスタを作っているときに液体窒素を使って食感をコントロールする日本版のIron Chefのライバルもいました。, 彼はなぜ言ったことはありませんが、私が理解できる最高のものは、低温がグルテン形成を禁止しているということですので、おそらくグルテン形成
それでも、何もちょうど”グルテンコンテンツほど単純ではありません。”結局のところ、セモリナ粉は、多くのパスタで使用されるタンパク質重い小麦の一つであるデュラム小麦から作られた小麦粉です。 しかし、それは粗い穀物であり、同じ量の作業できめの細かいデュラム粉ほど多くのグルテンを生産するつもりはないことを意味します。, それは堅く小さい微粒です、しかし、従って雑用のこね粉を使用することを作り、調理されるときパスタにheartier質を与えます。
あなたの質問は、しかし、だった、”どれがより良い手作りパスタ、セモリナ粉や伝統的な小麦を作るだろうか？”私が言うには、”あなたは何が好きですか？”生パスタは乾燥パスタよりも本質的に優れているわけではなく、食感と風味が異なるだけです。 それぞれが異なるものに最適です。 あなたはセモリナで余分な作業を気にしない、とあなたはあなたの質感が好きなら、セモリナは明らかに優れています。, それでも、より洗練された小麦粉でバッチを作るのにはあまりかかりません。 あなたがより繊細な質感を探しているなら、洗練されたことが行く方法です。 れによって違いますので、それぞれどのような気分だ。