それは私たちがすべて あなたは塩漬けの上に夕食を保存することができます。 を追加できる乳酸るためのスパイスときに偶然にダンプすぎカイエン. しかしそれらの忘れられていた焼かれたタマネギがオーブンの黒の深い陰を回したら、alliumの灰の山にクリスプしたら、そこに行くことはない。
それでも、燃やされた食べ物を愛していた変人がいます。 我々は皆それらを知っている。, それらは無視されたチョコレートチップのクッキーのための人間の真空である;ブラウニー鍋の乾燥した、ぱりっとした端のためのスクランブラー;焦げたマシュマロおよびステーキおよび野
これらの人々は単にフリークですか？ いくつかの答えを得るために、私は勇敢に記録に行くことに同意した公式の情報源に話を聞きました：私の義父、フランク、私は高校時代に燃やしたすべてのクッキーを熱心に消費しました。 “燃えることは味に深さを加える”と彼は言った。, “クッキーの場合、あなたはちょうどきっぱりと、圧倒的に甘いものを持っていません。”彼はチャーの苦味のノートを追加したことが好きだと説明しました。 “テクスチャ要素もあります。 私はクッキーの底が焼かれ、余分なクリスピーであり、トップが素敵で柔らかいときが好きです。”
彼女は最後のいくつかのカーネルがポップアップする時間を過ぎてポップコーンを電子レンジ—彼女はカーネルが内部から燃えてお互いに溶けるまでそれを続けることができます。,
私の同僚のアディーナには、燃えた食べ物に親和性のある愛する人がいます：彼女の妹。
“私はそれを自分で理解することはできませんが、私が彼女の中で観察したことから、それはテクスチャ的なものです”とAdinaは私に言いました。 “彼女はブラウニーのクリスピーなエッジピース、そして私が関連することができるマックとチーズを望んでいます。 彼女は私ができないことを行くところで、彼女は暗い茶色から黒に変わったときに、燃やされた食べ物のほとんど炭素のような味を切望しているよ, 彼女は最後のいくつかのカーネルがポップアップする時間を過ぎてもポップコーンを電子レンジ—彼女はちょうどカーネルが内から燃焼し、お互いに溶けるまでそれが続くことができます。 この信じられないほど痛い臭いは育った家を満たし、私たち全員に多くの苦しみを引き起こすでしょう。 ある時、私のお父さんは電子レンジのポップコーンの袋をつかんで、雪の中に外に投げました。”
私たちの家族を守るために、食べ物を燃やすことは風味を高めます。 結局のところ、メイラード反応は切望された調理現象です。, 食糧茶色およびcaramelizesとして、アミノ酸および砂糖は再配列され、複雑で、よい味を作り出す。 この化学反応は、食品に香ばしい、うま味を与え、そしてそれが本当に黒い苦い風味を得るとき。
コリアンダーやフェンネルとは異なり、なぜ人々が焦げた味を好むのかについての具体的な説明はありません。 しかし、Maillairdの反応はほぼ普遍的に魅力的であり、一部の人々にとっては、極端な場合でも魅力的なままです。,
味と香りの基礎研究に特化した科学研究所であるMonell CenterのPaul Breslin博士とRutgers大学は私のためにそれを壊しました。 “Maillardsなどの煮味の煮物”と彼は言った。 “ショッピングモールでシナボンの匂いを嗅ぐと、それがとても良いにおいがする理由はシナモンではありません。 そこに空気中に漂ってシナモンの巨大な大桶とスパイスベンダーがあるかもしれないし、人々は炎に蛾のようにそれに群がることはありません。 それはメイラード、茶色のパンの匂いです。 燃焼はそのスペクトルの一部であり、メイラード反応の一部です。,”
ショッピングモールでシナボンのにおいがすると、それがとても良いにおいがする理由はシナモンではありません。 それはメイラードです。
焦げる食べ物は、メイラード反応を可能な限り遠い結論に導きます—食べ物が長く調理されるほど、カラメル化された味がより顕著で複雑になることがあります。 “私は、メイラードは燃焼過程の特定の時点で停止し、あなたは別の種類の化学に入ると思います。, 私たちは砂糖のキャラメル化、わずかに燃えた砂糖、非常に魅力的ですが、砂糖を黒く燃えたシンダーに燃やすと、私たちはそれを好きではありません。 これの化学的性質はまったく単純ではありません。”（しかし、もちろん、それはまた、燃焼食品は、癌にリンクされている化学アクリルアミドを生成することに留意すべきである。）
焼かれた食べ物の味の一部は文化的である可能性があります。 焼かれた食糧の魅惑のニューヨーク-タイムズの部分が指摘したように味のプロフィールは多くの文化で追求される。, ベトナムでは、ヌオックマウと呼ばれる焼けた砂糖ソースは、香ばしい、甘い、少し苦い、そして少し痛いの完璧なバランスを達成するために、マリネや肉に加 カリブ海およびメキシコ文化はまた風味がよい深さを加えるために食糧を燃やす—モルはこれの容易な例であ アディーナプレイした興味深い考えた文化的嗜好のための食感です。 “アメリカでは、私たちはとてもカリカリしたカリカリに夢中な国です。”焦げた食べ物に対するこの強迫観念は、私たちがすべてのものを好きになるように教えられている方法に由来する、一部の人々が開発する一種の熱心 私はそれを得る、一種の。, 私は私のクッキーがまったく焼か好きではありませんが(私はそれらが任意の黒化せずに真ん中に完全にクリスピーとソフトにしたいです),私は溶けて、あなたの口を燃やしたポップコーンのいくつかの浮遊片の魅力を理解しています,そして私は暗く乳固形分の斑点の多くを持っている茶色のバターが大好き.
charを愛する人々は、もう暗闇の中に隠れる必要はありません。 焼けた食べ物は瞬間を過ごしています。 焦がされ、黒くされた食糧はレストランのメニューにこれらの日ある。, これの一部は野菜の私達の高められた消費から生じるようである。 人々が野菜にますます回ると同時に燃えることが肉、旨味の味を作成する方法であることをわかっている。 あなたが焼かれた食べ物のための奇妙な親和性を持っているこれらの人々の一人であれば—またはあなたがトレンドに入りたい場合—焦げたネギや焦げたサツマイモやレモンとリコッタと焦げた緑の豆とポークチョップのようないくつかの意図的に焼かれたレシピを試してみてください。 あなたは解放の調理の最初の最も基本的なルールを破るための許可を見つけることができます。