寿司はどこから来たのですか？
最初に気づくのは、”寿司”は”生の魚”を意味するものではないということです。 実際には、生の魚を含むさまざまな詰め物やトッピングを添えた酢飯の料理を指します。 寿司は、もともと発酵米が一年まで何のために魚を保存するために使用されたときに、保存の手段として発明されました。 これは”なれずし”と呼ばれ、実際には米は捨てられ、魚だけが消費されました。, 16世紀に発明された生なれずしと呼ばれる後の変種は、捨てられるのではなく消費された酢飯を使うという考えを導入し、特に日本の古都京都では今でも楽しまれている。 寿司のベテラン風戸まさよしからの詳細をご覧ください。
寿司の歴史
風戸正義による
寿司は、魚を塩で保存する手段として、紀元前5世紀から3世紀の間に中国で始まったと言われています。, 寿司の原型であるなれずしは、東南アジアで何世紀にもわたって作られてきましたが、現在では一部に痕跡が残っています。 日本には8世紀になれずしが登場し、鯉寿司などの食べ物として今でも残っています。 なれずしは主に食品保存の手段であり、日本の各地域で独自のバージョンが開発されました。 当時、寿司はごちそうの日や祭りの間に食べられ、お祝いの不可欠な部分でもありました。, 一般的には、米と魚を一緒に漬け、米酢と酒を混ぜ、腐敗を防ぐために大きな石の下に置いて発酵させたものであった。 しかし、米は主に発酵を促進するために使用され、魚だけが食べられるように捨てられました。
北海道や東北に見られる出石は、米に酵母を混ぜ、大根などの魚や野菜をトッピングし、酒を振りかけて笹の葉で包んだ後、重い石の下に置いてセットする”なれずし”の一形態でもある。, 味は浅漬けに似ており、通常は強い香りの料理ではなく、発酵した魚を残して米が溶けてしまい、この種の食べ物に慣れていない人に訴えかける。
寿司に欠かせない酢は、紀元前5000年ごろのメソポタミアで初めて作られました。, 米酢の加工は、ワイン作りとともに4世紀から5世紀ごろに中国から日本に渡ってきました。 広く利用されているミズカン米酢などの米酢は、大阪南部の和泉地方に初めて伝わり、江戸時代まで知られていた和泉酢が作られました。 平安時代には、日本人はまた、ワインや果実酢を作りました。 古くから酒や米酢を振りかける寿司が存在していましたが、なれずしを作るのは長い工程であったため、江戸時代になると酒の粕から酢を作るようになりました。, ご飯に混ぜることで人気となり、ご飯に酢を振りかけて握り寿司を作る習慣が広まった。
握り寿司は1800年に初めて登場しましたが、今日慣れている一口サイズの握り寿司とは異なりました。 その時、おにぎりほどの大きさの酢飯の上に生の魚を敷いていました。 江戸近くの湾で獲れた魚介類を使って作られたことから”江戸前寿司”と呼ばれるようになり、現在でも花屋与平がその生みの親として認められている。,
エリザベス-アベリングによる翻訳
イラスト
風戸正義
風戸正義は、五十年以上にわたって寿司職人として働いてきました。 二十歳の時に全国を旅し、北海道に定住し、寿司職人としてのキャリアをスタートさせました。 26歳で初めて寿司屋をオープンし、現在の”栄寿司”は全国で高い評価を得ており、大挙して集客しています。,
シェフKazatoは、米国、ドイツ、チェコ、英国など、世界中の国で寿司を紹介し、シェフを訓練することに専念しています。 全日本寿司協会常務理事、AJSA寿司技能研究所常務理事を務めています。 風戸シェフは、Eat-Japanと協力して、安全で美味しく、本格的な寿司を作るために必要なコアテクニックをカバーする”SUSHI:Key Skills and Basic Techniques”の電子書籍を作成しました。