外食や中かどうか、あなたのプレート上の牛肉のジューシーなスラブのようなものはありません。 これは質問を残すだけです：ステーキの最高のカットは何ですか？ あなたはあなたの口の中で溶けるフィレミニョン、またはあなたの穴居人の祖先の羨望を引き出すリブアイの塊のために行くのですか？ または多分unsungのフランクのステーキは予想外の方法で点に当るか。,
ステーキの最高のカットは、最終的にあなたの個人的な好みに依存しようとしています。 しかし、トマホークをTボーンからまっすぐに保つのは難しいかもしれないので、牛のどの部分から来たのか、どのように味がし、どのように準備するのか
あなたの牛肉のカットをブラッシュアップする前に、ステーキハウスやお気に入りの肉屋に足を踏み入れないでください。 ハイエンド（考える：あなたのフィレとポーターハウス）からしばしば見落とされる肉屋のカット（こんにちは、ハンガーステーキ）まで、ここではステーキの最高のカット,
フィレは痩せて柔らかいですが、他のカットほど風味豊かではありません。 写真：礼儀ブライアン*サンフォード/
フィレミニョン、骨のフィレ、テンダーロインとシャトーブリアン
フィレは、ステーキの聖三位一体を構成するもの “フィレはおそらく最も安全なカットです。 つまり、どこで手に入れても柔らかくなるということです”と、Flannery Beefの肉屋兼COOであるKatie Flannery氏は述べています。
それは優しさや靭性に来るとき、ステーキのカットが仕事から来るどのくらいの筋肉について考えてみてください。, より少ない筋肉が使用されれば、より柔らかいステーキはあることを行っている。 フィレは、牛の椎骨のすぐ隣にある動物の真ん中に位置するテンダーロインから来ています。 “あなたが牛の鞍を置くなら、それはあなたが牛の鞍を置く場所です”と彼女は言います。 “彼らは体操をしていない。 彼らは彼らのより低い背部を大いに動かしていない、従ってfilet筋肉は動物の一生の間にほとんどゼロ使用を得る。 だからこそ、それはとても柔らかいです。”
しかし、フィレは優しさに高いランク付けされていますが、他のステーキのカットほど味のパンチを詰めるつもりはありません。, “脂肪の風味です”とヒラリヘンダーソン、シェフ-デンの料理は、ミシュラン星付きカットによるヴォルフガングパック、ビバリーヒルズにて。 “ませ激しいbeefy風味のフィレだからこそない脂肪。”
これが、ビーフウェリントンでフィレを見たり、ソースやデミグラスでドクターアップしたりする理由です”それは重い熱焼きと低い温度のローストのようなものによくかかります”とシカゴのスウィフトアンドサンズのエグゼクティブシェフであるクリス-パンデルは言います。 “現実的には、それは最高の機会を与えられた、ミディアムレアとレアにさらに近い食べています。,”
非常に多くのレストランのメニューを美しくするコンパクトな小さなフィレミニョンは、牛のこの部分から肉の唯一のカットではありませんが。 それはより大きな原初のカットから来て、ヘンダーソンは説明します。 “それはあなたの骨のフィレを得るところです。 “骨が付いていると、より強烈な味が得られます”と彼女は言います。 “骨はジュースの中に保持するのに役立つと言われています。”
そして、あなたはメニューにシャトーブリアンが表示された場合、それはちょうど二つを養うのに十分な通常、テンダーロインの特大の部分を意味します。
セントエルモステーキハウスからカウボーイステーキ。, 写真：セントエルモの礼儀
リブアイ、カウボーイステーキ、トマホークステーキとリブアイキャップ
脂肪を恐れていない人のために、重く霜降りリブアイ “私はステーキを愛する人のためにリブアイを押すのが好きです”とFlannery氏は言います。 “それはフィレとニューヨークよりも多くの内部脂肪を持っている傾向があります。 脂肪から離れて恥ずかしがる人のために、私はフィレやニューヨークに固執すると言うでしょう。”
リブアイは動物の背中に沿って走り、それにはいくつかの筋肉があります。, 二つの最も重要な筋肉は、通常よく大理石であり、また、結合組織と脂肪の層のカップルに囲まれている実際のリブアイ自体です。 それからそれの上に沿って動くことはribeyeの帽子である。 “キャップステーキは、動物全体で最高のステーキのようなものです。 あなたがそれを外すならば、それは非現実的です”とPandel氏は言います。 “それはよく霜降りだ、それはリフターの筋肉だので、それはあなたに豊かな、がっしりとした風味を与えるトンを使用しています。”
高脂肪content有量のおかげで、リブアイはグリルのための偉大な候補です。 “それは煙と木炭を切望しています”とヘンダーソンは言います。, 余分無作法に感じたら、骨のribeyeを示すのに頻繁に使用されるカウボーイのステーキを考慮するか、または肉が審美的な目的のための骨から主としてきれいになるフランス切口の骨が付いているribeyeの骨であるトマホークのステーキ。
ほぼ同じステーキには多くの名前があります。, Photo:courtesy Anna Hoychuk/
サーロイン、ストリップステーキ、ニューヨークストリップ、カンザスシティステーキ、シェルステーキ
サーロイン、カンザスシティステーキ、シェルステーキと呼ばれるニューヨークストリップは、ステーキのミスコンジェニアリティのようなものです。
“プライマルカットはストリップロースです”とヘンダーソンは説明します。 “それがストリップステーキの部分の由来です。 ニューヨークステーキはストリップステーキはサーロインです。 それからそれをカンザスシティと呼ぶことは骨の中を意味します。,”ニューヨークのストリップはステーキが本質的に牛の肋骨が終わる背部のより低い中間部分から来る来る。 “これらの筋肉は、まだロースの一部ですが、リブアイよりも少し密度の高いカットです”とPandel氏は言います。
パンデルは、ニューヨーク-ストリップをステーキを食べる人のステーキと考えています。 “それは素晴らしいテクスチャを持っている、それはそれに良い咀嚼を持っている、それはレアでよく食べるよ;それはミディアムレアでよく食べるよ;”それは柔らかさと風味の両方のスケールでフィレとリブアイの間に落ち、固体の中間地点を提示します。, “それは彼らが望むものを知らない人のための完璧なカットです”とFlannery氏は言います。
リブアイのように、ニューヨークストリップステーキは熱いグリルで素晴らしい味がしますが、あなたの最善の策は、あなたの鋳鉄フライパンを泡立てること “ニューヨークのストリップは通常、かなり均一なカットであるため、表面積が多く、高熱と中強火の鋳鉄製の鍋でうまくいきます”とPandel氏は説明します。 彼は高熱でそれを焼くことを提案し、それを休ませ、そしてバターと芳香剤でそれを仮縫いする。,
“ニューヨークのいいところは、ステーキの外側の端に沿って走る外部脂肪がたくさんあることです。”彼女は味を高め、それを食べる前に脂肪をトリミングするために脂肪とニューヨークのストリップを調理するのが好きです。 “私は通常、犬に脂肪を与える、と彼女は言います。 “それはwin-winです。”
フィレとストリップのどちらかを選択できませんか？ 両方を一つに入れろ, 写真：礼儀ディラン+ジェニ
ポーターハウスとT-Bone
ポーターハウスとT-boneは、彼らが二つのカットが含まれているため、別の最高の両方の世界のオプション しかし、ポーターハウスとT-boneの違いは何ですか？すべてのポーターハウスステーキはTボーンステーキですが、すべてのTボーンがポーターハウスではありません。 T-boneとは、一方の側にテンダーロインを抱き、他方の側にロースを取り除くT字型の骨を指します（あなたはそれを推測しました）。, フィレが由来するテンダーロインは、均一な円筒ではなく、魚雷の形をしています。 テンダーロインのお尻の端に向かって、あなたはテーパー端よりも球根側から大きなフィレを取得するつもりです。 逆に、肋骨の端からの切口はより小さい、従ってポーターハウスは動物のお尻端からの切口である行っている。 ポーターハウスとみなされるためには、フィレ部分は直径1.25インチ以上でなければなりません。
彼らはステーキの二つの異なるカットを備えているので、ポーターハウスは、自宅で爪に悪名高い困難です。, 骨に近い肉の部分はまれである傾向があり、不一致は当惑する可能性がありながら、外側部分は、調理過多になる傾向がある、とPandel氏は述べています。 “知っておくべき最も重要なことは、これら二つのカットが異なる調理しようとしていることを知っている必要があり、あなたは妥協をする必要があ
ニューヨークの有名なデルモニコのステーキ。 写真：礼儀ブローガンとブラドック
デルモニコ
伝説は、デルモニコカットは、同じ名前で有名なステーキハウスで起きたということを持っています。, それはリブアイのバリエーションです。 あなたは肩やチャック領域に向かって牛の背中の真ん中から行くように、肩甲骨がリブアイがどこにあるかに押し込むために開始スポットがあり そこでデルモニコステーキを見つけることができます。
“彼らは通常、実際のステーキ自体に絡み合った肩から余分な筋肉をいくつか持っているので、はるかに興味深い質感を与えます”とPandel氏は言います。 “それらの筋肉はより強い味の方に傾く。 肩の筋肉は常に使用され、より多くの結合組織およびより多くの筋肉内脂肪を有する。,”リブアイと同じ方法でデルモニコステーキを準備するのは安全ですが、チャックに入れば入るほど、肉に必要な時間が増えることに注意してください。
シェフの愛このカット。 写真：礼儀Witsanu Singkaew/
ハンガーステーキ
あなたは伝統的なステーキハウスのカットを超えて取得したら、あなたは肉屋のカットの領土にベンチャー。 “の場合にそれらを見つけることができる盛りグレードは、完全に知ることになるでしょう驚異的にカット”Flanneryと言います。, “学年が下がるにつれて、全体的な品質の低下がはるかに速くなります。”
ハンガーステーキは、牛の横隔膜のピストンとして機能する筋肉から来ています—それは動物の肺が上下に移動するのに役立ちます。 “あなたはそれが厳しいだろうと思うかもしれませんが、それはすべての重い持ち上げを行う巨大な腱を持っています”とFlannery氏は言います。 言い換えれば：ハンガーはちょうど乗るために沿って、肉の柔らかいカットのために作る。
トリッキーな部分は、時にはそれらがその筋状の組織をそのままで販売されているということです。, “あなたがハンガーを購入し、それがまだその腱を持っているなら、あなたがそれを調理した後、一口は人生を変えるでしょうが、もう一つは、月曜日に噛み始めたら、あなたは金曜日まで行われないでしょう”とFlanneryは言います。
心に留めておくべき何か他のもの：ハンガーステーキの質感は、ステーキのdonenessを正確に推定することを困難にすることができます。 それはステーキの温度指テストをより少なく信頼できるようにする他の切口よりbouncierがちである。 他のいくつかのポインタ：ハンガーステーキは長い休息時間を必要とするので、あなたがそれを調理した少なくとも半分の時間を休ませてください、Pandel, “早めにスライスすると、まな板の上にジュースをすべて残す傾向があります”と彼は言います。 そして、スライスといえば、”それは広い穀物の筋肉だから、それはあなたが穀物に対してスライスすることが重要です、そうでなければ全体が非常に歯ごたえがあり、食べて不快になります。”
これらをグリルに投げます。 写真：礼儀Antonio Truzzi/
スカートステーキ
スカートステーキは、牛の横隔膜を取り巻く筋肉を説明し、所定の位置に胸郭を保持しています。, 筋肉内脂肪および結合組織で重いのはそれに極度の肉の味を与える切口です。 “彼らはグリルで素晴らしいですが、脂肪content有量のために多くのことが燃え上がります”とPandel氏は言います。 それはしかしすぐに調理します。 “これらの人の珍しいものを食べることを期待しないでください”と彼は言います。
脇腹は良いマリネが大好きです。 写真：礼儀Hiphoto/
フランクステーキ
あなたのフランクステーキがどのような動物から来ているかによっては、フランクステーキはよく霜降りまたはそれ 彼らは比較的薄いので、彼らは迅速なグリルや焼きでうまくいきます。, 長い線条と結合組織のために、脇腹はマリネによくかかり、それを分解するのに役立ち、テクスチャをより柔らかくおいしくする、とPandelによると。