“何かが欠けています。”それは私がビーガン食品についてそれらを尋ねるとき、私は非ビーガンの友人や家族から得る典型的な応答です。 それは良いことですが、誰もそれを否定していませんが、通常は何かが欠けています。
私はこれを聞いたときに私の目を転がすために使用されます。 肉なしで一食だけ楽しむことはできませんか？ 気持ちがよかった単純なく、その成分とほぼた………。
それから私は自分のレシピを開発し始め、彼らは狂っていないか、単にベーコンに夢中ではないことに気づきました。, あなたは肉とチーズを削除するときに何かが欠けていた。 それはうま味です。 美味しいビーガンレシピを作るには、植物ベースのうま味を理解する必要があります。
うま味とは何ですか？
うま味は、甘く、酸っぱく、苦く、塩辛い後、私たちの5番目の味の受容体です。 基本的に、うま味は食べ物の肉の風味であり、舌に広がってそれを覆い、他の味よりも口の中に長く残ります。 また、唾液分泌を促進し、食べ物をより味わい、楽しむのに役立ちます。 だからこそ、うま味は風味の爆弾と呼ばれています。, なので、食品な感じるようなものが欠けています。
うま味は、天然に存在するアミノ酸である高レベルのグルタミン酸を含む食品に見出される。 これらの食糧の多数は肉、老化させた肉およびチーズのような動物製品である。 植物ベースのソースには、トマト、キノコ、味噌ペースト、海藻、緑茶などが含まれます。 素晴らしい植物ベースのレシピは、その紛れもない香ばしい要因を持つためには、うま味のいくつかのタイプが存在する必要があることを理解して,
グルタミン酸はキーです
私達が食糧を食べるとき、私達の味覚知覚はそれが特定の好みの受容器によって甘く、塩辛く、酸っぱく、苦いおよび旨味の好みを取る機能の舌で始まります。 この情報は処理するために脳に送られ、私たちが食べる食べ物の味を認識することができます。
アミノ酸であるグルタミン酸は、うま味受容体を引き起こす主要な成分の一つです。 （他には、リボヌクレオチドイノシネートおよびグアニル酸が含まれる。
私たちの体は非常にスマートや特定の味をトリガーの特定の生理的ます。, 例えば、塩辛い食べ物は、電解質やミネラルを含む食品を示唆しています。 苦食品を切り換えて表示することができるかどうか、食品あるにもなります。 うま味は、商品中のアミノ酸やタンパク質の存在を示唆しています。 うま味を味わうと、唾液の流れが増え、タンパク質を食べている可能性が高く、タンパク質酵素産生を増加させることを脳に伝えます。
植物由来のうま味源
うま味を引き出す物質グルタミン酸、イノシネート、グアニル酸塩、またはその両方の組み合わせでうま味を体験します。,
植物では、グルタミン酸は、トマト、タマネギ、昆布（海藻）、アスパラガス、醤油、味噌ペースト、ブロッコリー、エンドウ豆、キノコ、ビートに含まれています。 グルタミン酸はまた、グルタミン酸ナトリウムに含まれています-詳細は以下の通りです。 Guanylateは乾燥したきのこに大抵見つけられ、inosinateは乾燥された魚に大抵見つけられます。
なぜこれが重要なのですか？ 食材を組み合わせることがうま味を爆発させるものだからです！ たとえば、出汁に昆布を入れるだけで旨味が引き出されますが、昆布（グルタミン酸）と乾燥キノコ（グアニル酸）の両方を組み合わせることは、本当に信じられないほどの旨味の味を作るものです。, うま味シナジーと呼ばれています。 追加のグルタミン酸+guanylateまたはグルタミン酸+inosinateをよりうま味からです。
特に植物ベースの食通のための重要な注意。 老化および熟成は、食品中のグルタミン酸の量を増加させる。 例えば、トマトが完全に熟したとき（こんにちはルビーレッドトマト）、グルタミン酸のレベルはピークに達しました。 それは熟したトマトが未熟なものよりも良い味がする理由の一つに過ぎません。 同様に、乾燥したキノコは新鮮なキノコよりもうま味が多い。
発酵はまた、食品中のグルタミン酸の量を増加させる。, 味噌、醤油、ビールは、より植物ベースのうま味の源です。
MSGはどうですか？
ああ、MSG。 その多くの混乱した添加剤。 私たちのほとんどのために、MSGと他の”食品添加物”は四文字の単語です。 私達が私達の食糧の近くでどこでもほしくない項目。 私は最近までMSGについてあまり知らなかったことを認めます。 それは私の母が今までに調理した成分ではなく、私は選択肢を与えられた場合、私は私の食べ物にしたくなかった食品添加物とみなしました。
うま味が植物ベースの食品をどのように形作るかに興味を持つようになったとき、私はMSGの背後にある科学に興味を持ちました。, そして、私が見つけたのは衝撃的でした。
うま味食品に天然に存在するMSG中のグルタミン酸とグルタミン酸との間に化学的差はありません。 そうだ! ボディはMSGのグルタミン酸塩とケチャップのグルタミン酸塩間の相違を言うことができない。 前述したように、グルタミン酸はアミノ酸であり、私たちの体は実際に一日あたりの遊離グルタミン酸の50グラムを生成します。
米国では、平均的な人は食物源から毎日約11グラムのグルタミン酸塩を消費し、MSGから1グラム未満のグルタミン酸塩を消費します。 他のアジア諸国では、MSGの摂取量は一日あたり3グラムに近い平均します。, 見通しにそれを置くためには、MSGの1グラムにパルメザンチーズの1から1.5オンスと同じグルタミン酸塩のレベルがある。
MSGはうま味です
迅速な瞬間のために私と一緒にオタクアウト。 グルタミン酸は、食品や私たちの体に広く存在するアミノ酸であり、うま味の感覚の鍵です。 グルタミン酸は、タンパク質に結合していないタンパク質と遊離グルタミン酸の二つの形態で存在する。
液体の形態の食糧の中で、自由なグルタミン酸塩はナトリウム、カルシウムおよびマグネシウムのようなイオンとともに MSGは、グルタミン酸の一分子と結合したナトリウムの一分子である。 それだけです！, 我々はすべて技術的にMSGを食べてきた、我々はちょうど可能性が高いそれを知らなかった。
後方に働いて、MSGを作成するには、グルタミン酸を作成するために砂糖源（アジアではサトウキビで、米国ではトウモロコシです）を発酵させます。 ナトリウムイオンを加えて結晶性が安定しています。 MSGが液体にそれから加えられるとき、ナトリウムとグルタミン酸塩間の結束は自由なグルタミン酸塩およびナトリウムを形作るた
待って、私はMSGがあなたのために悪いと思った。
私もやりました。 私は”中華料理店シンドローム”の起源の物語とMSGと人種差別の複雑な歴史についての詳細を学ぶまで。,
それはあなたがMSGに敏感であることができないことを意味するものではありません。 ワインの亜硫酸塩や老化したチーズのチラミンのように、MSGに敏感になることがあります。 それは免疫システムの応答を引き起こさないので、MSGにアレルギーがあることは物理的に不可能です。
商業的に作られたMSGのグルタミン酸塩が熟したトマトのようなumami豊富な食糧で見つけられる同じ物質であることを覚えなさい。
レイヤリングフレーバー
これは良い部分です。 こうして作成するもヴィーガンレシピになっても、それから何かが足’ます。, (PS-ここに食糧およびグルタミン酸塩の内容のリストはある。）
うま味を層にする。 旬の食材でうま味濃度がピークに達するので、季節の果物や野菜を使用してください。 ソースに味噌ペーストを加え、塩の代わりに適切な醤油を使用してください。
スープを作る場合は、乾燥したキノコや昆布から作られたスープ、またはブイヨンから作られたスープを使用してください。 私のお気に入りのブランドの一つは、酵母エキス別名うま味が含まれているブイヨンよりもベジタリ 栄養酵母、うま味のもう一つのソースは、偉大なパルメザンチーズの代替になります。,
乾燥したキノコ（特に椎茸とporcinis）は新鮮なものよりも旨味がありますが、同じことがトマトにも当てはまります。 したがって、天日乾燥トマト、乾燥キノコ、トマトペースト、ケチャップはすべて美味しいレシピに追加されます。
私は金曜日にレシピを共有しています私はそれがとてもよく旨味を層にするので、”うま味パスタ”と呼んでいます。 それは乾燥したきのこ、新しいきのこ、栄養のイースト、焼かれたナッツおよび多くを持っ それは信じられないほど風味豊かで、”肉”とうま味がいっぱいです。
質問？ 彼らに尋ねると、私は答えます！, Xo
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